スチーム焼成
日時 ：３月２９日
場所：ジャムおばさん工房
フランスパンの場合、燃減率を上げるためにも、外皮のパリットした風味や独特の焼き色を出すためにもスチームは欠かせません。ところが家庭用の10万円前後の万能オーブンでは、スチームを手動で必要な時に必要なだけしよう出来るものは多分ないでしょう。上下の火力調節や熱風処理、スチーム機能などのフランスパン専門店のオーブンに近い機能を持ったオーブンは、家庭用の規模の小型のものでも50万円はするでしょう。そこで、使い勝手や創意工夫でスチームを出す工夫をするのですが、本来そういう使い方は想定されていませんので、多用すれば故障の原因にもなり得ると考えておかねばならないでしょう。
写真はガスオーブンの下段に小石を敷いて予熱して水を入れたところ。50cc～70ccが良い感じに焼きあがります。小石はヒビが入ると危険ですので時々チェックしています。また、水を入れる時も、コップでせずにノズル式のもので注入します。
写真は、ガスオーブンの下段に耐火煉瓦を入れてある。水を50ccほど入れて蒸気を入れるが､瞬間的な蒸気の発生量は小石の方に分があるようです。蒸気は性質上、下から上に上がるので、小石や耐火煉瓦は、下段に設置しています。
ナショナルスチームオーブン（NE-J720）です。蒸気は自動焼成で50ccが出ます。「スチームオーブンの使い方」でお話しましたが、フランスパンは比較的容易に作れます。他の種類のパンについては、やはり温度が低いのでガスオーブンを使う時が多いです。
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