エピ(4/17)
棒状の細長くした生地に、ハサミを入れて仕上げるフランスパンです。『エピ』の意味は、その形からもわかるように『麦の穂』という意味です。
フランスパンですので、ブールやバタールと同じで、成形までのやり方は全く同じです。本来はリーンなパンですが、中にチーズやベーコンを入れてリッチな味わいにするのも
良いですね。外皮は非常に硬く、３時のオヤツ に最適です
粉にモルトと水を加え2分間だけ捏ね、30分間のルポ・オートリーズをとります。その後にイーストを入れて捏ね器を回して３０秒後に塩をいれ、約１０分間捏ねます。最後のこね時間はこね上りの生地の状態を見て判断します
一次醗酵は、27度で2時間、パンチ後さらに1時間と合計3時間
が必要です。イーストの活動し難い、低温で長時間かけて炭酸ガスを少しずつ発生させ、アルコールを育成して、フランスパン独特の風味を出します。
スケッパーで生地を分割します。エピの場合は、5個に分割しています。素早く手際よくやりましょう。
均等に分割できたら、生地を丸めます。生地を転がさずに
底をずるように手前に引いてきて、生地を丸めます。上の皮が突っ張るよな光沢が出たら合格です。
ビニールをかけて乾燥を防止して30分間のベンチタイムに入ります。 ベンチタイムが終わったら、生地を取り出します。ふっくらとした柔らかそうな生地になっていますね。
両手で柔らかく押さえて、大きなガスを軽く抜きます。
フランスパンの場合は、食パンなどと違い、あまりガス抜きをしません。
今回は、少しリッチな味わいにしたいので、ペチャンコに
した生地に満遍なくベーコンを並べます。
向こう側から三分の一の所を手の付け根で押さえながら折り込んでいきます。
今度は反対向けて、逆の方から写真のように手の付け根で押さえながら、折りこみます。
継ぎ目の所を手の付け根でシッカリと押さえて ひっつけます。この継ぎ目が生地の下になります。
両手で生地の両端を持ち、前後に軽く転がして丸くて細長い棒状に成形します。その後、キャンバス地に乗せて30分のベンチタイム、60分の二次醗酵に入ります。
二次醗酵が終われば、ハサミで切り込みを入れます。生地をきりながら、手で左右に振り分け、麦の穂の形にしていきます。
最後に霧吹きで全体に霧を吹きかけます。これにより外皮がパリッとした芳ばしさを増します。
素早く予熱したスチームオーブンに入れて焼成に入ります。
焼き上がりは大変美しいですね。外皮もパリッしていて
エピ独特の風味が出ています。
写真が悪くてすみません。次回焼く時には撮り直して入れ換える予定です。 詳しいレシピは 本館ＨＰ を参照してくださいね。
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