パンオセーグル(4/22)
セーグルとは、フランス語でライ麦のこと。
ライ麦全粒粉中挽きを同量の水で溶いて一晩冷蔵庫に寝かせ、フランスパン生地も冷蔵庫に一晩寝かせておく。
外皮の芳ばしさと､クラムのライ麦の香りが美味しい。
薄くスライスして、チーズを乗せてワインで食べると、あなたは、もうフランス人ですね。
ライ麦全粒粉中挽きを同量の水で軽く捏ねて一晩冷蔵庫で寝かせる。ライ麦の臭いが消える。
パート・フェルメンテ生地（フランスパン醗酵生地）を一晩
冷蔵庫で寝かせておく。
カメリヤと塩、モルト、水を入れて捏ねる。その二分後にパート・フェルメンテ生地を入れて捏ねる。
イーストを入れて捏ねる。
バターを入れて捏ねる。
クルミとレーズンを入れてから、よく捏ねる
捏ねあがったら、ラップをして60分、パンチ後30分の一次醗酵に入る。
一次醗酵が終われば、分割して15分のベンチタイムを取る。
ベンチタイムが終われば、生地を取り出して、両手で 押さえて大きなガスを抜き、手前から三分の一を折り込む。
向こう側からも三分の一の所で折りたたみます。
生地をなまこ型に成形します。生地の重なり際を手の平で抑えて、しっかりとくっつけます。
布取りをして、28度60分の二次醗酵にはいります。
スリップピールに乗せて、クープを入れます。
スチームオーブンで焼きあがりました。ガスオーブンの蒸気焼成ほどの表面の照りはありません。
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