2024年05月の記事
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井魚家いむら @川崎市幸区中幸町 ～地域密着の「食べログ」の点数が高い居酒屋のランチはどう違うのか
井魚家いむら @川崎市幸区中幸町 ～地域密着の「食べログ」の点数が高い居酒屋のランチはどう違うのか今日は、地域密着の「食べログ」の点数が高い居酒屋のランチはどう違うのかを研究します。選んだのは川崎駅近くのハッピーロードにある『井魚家いむら』です。こちらが入口付近のメニューボードです。魚好きのプチご馳走ランチですね。『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100ｇ丼とカツオ刺身（3切れ）」税込1,500円『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100ｇ丼とカツオ刺身（3切れ）」税込1,500円を試食します。静岡特上うなぎ100ｇは肉厚でふっくらしています。塩昆布のサラダと胡瓜の酢の物カツオ刺身（3切れ）もおいしいですね。あら汁は追いかさごと甘鯛とホウボウだそうです。豪快な見た目ｄえクリアな味わいのあら汁です。人気店だけあってさすがですね。こちらは「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円ぎんだらは脂のりのりでふわふわです。こちらは「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円です。刺し盛りの定食は税込2,000円の鮑や本鮪などの高級素材を盛り込んだものと白身主体のこちらがあります。甘鯛も鬼かさごも方々も厚めに切りつけ活っていますが噛みしめて味わいがあります。あと、私はうな丼でしたが米がうまかったです。店作りのヒントがあり、勉強になりました。井魚家いむら〒212-0012 神奈川県川崎市幸区中幸町４丁目２６−１ コスモ川崎グランデュール １０２電話 044-511-7886
2024.05.31
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商品研究 「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円
商品研究 「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円を試食します。ぎんだらは脂のりのりでふわふわです。
2024.05.31
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商品研究 『井魚家いむら』の「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円
商品研究 『井魚家いむら』の「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円続いては『井魚家いむら』の「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円を試食します。刺し盛りの定食は税込2,000円の鮑や本鮪などの高級素材を盛り込んだものと白身主体のこちらがあります。甘鯛も鬼かさごも方々も厚めに切りつけ活っていますが噛みしめて味わいがあります。
2024.05.31
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商品研究 『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100ｇ丼とカツオ刺身（3切れ）」税込1,500円
商品研究 『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100ｇ丼とカツオ刺身（3切れ）」税込1,500円『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100ｇ丼とカツオ刺身（3切れ）」税込1,500円を試食します。静岡特上うなぎ100ｇは肉厚でふっくらしています。塩昆布のサラダと胡瓜の酢の物カツオ刺身（3切れ）もおいしいですね。あら汁は追いかさごと甘鯛とホウボウだそうです。豪快な見た目でクリアな味わいのあら汁です。人気店だけあってさすがですね。
2024.05.31
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商品研究 地域密着の食べログの点数が高い店、研究
商品研究 地域密着の食べログの点数が高い店、研究今日は、地域密着の食べログの点数が高い店の料理はどう違うのかを研究します。選んだのは川崎駅近くのハッピーロードにある『井魚家いむら』です。こちらが入口付近のメニューボードです。魚好きのプチご馳走ランチですね。
2024.05.31
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2023年度惣菜白書
2023年度惣菜白書惣菜白書をもう一度（昭和50年）バンバンか・・今日はこちらで勉強中です。食べたり、作ったり、調べたり、資料に目を通したり、業務もいろいろありますね。
2024.05.30
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『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアが5,400人を突破しました。
『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアが5,400人を突破しました。 『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアが5,400人を突破しました。感謝します。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.30
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商品研究 『AEONSTYLE』 の「手作りバニラプリン」本体価格298円
商品研究 『AEONSTYLE』 の「手作りバニラプリン」本体価格298円『AEONSTYLE』 の「手作りバニラプリン」本体価格298円を研究します。『ヤオコー』の「寄せプリン」と似ていますが玉子感があり食感が持ちっとと言うか、スクランブルエッグみたいなテクスチャです。近いうちにもう一度、双方の商品を買って量目などもチェックしたいと思います。
2024.05.30
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ありがとうございます！670万アクセス達成！！
ありがとうございます！670万アクセス達成！！ ありがとうございます！本ブログ、670万アクセス達成！！しました。これからも、会員の皆様の備忘録として、そして、多くの方に良い店が紹介できるよう、がんばります。
2024.05.30
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ジェームズオオクボ植物記 木蓮から落ちたのは、実かな？
ジェームズオオクボ植物記 木蓮から落ちたのは、実かな？これはモクレンの実なのかな。いっぱい落ちています。
2024.05.29
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ジェームズオオクボ植物記 ドクダミの花咲く
ジェームズオオクボ植物記 ドクダミの花咲くドクダミのお花が咲いていますね。今年は虫除けをつくらいないと。
2024.05.29
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9月14日土曜日 白岩大樹先生と少人数勉強会＠福岡県＆リモート勉強会開催決定！！
9月14日土曜日 白岩大樹先生と少人数勉強会＠福岡県＆リモート勉強会開催決定！！9月14日土曜日 白岩大樹先生と少人数勉強会＠福岡県＆リモート勉強会開催します時間は午後13時くらいから予定しております。詳細は後日発表します！！ということで、白岩大樹先生からテーマいただいていまして、皆様にどれが良いかお聞きしたいです。（下記）1. *「現場力を高める！スタッフ一丸となる働き方改革」* - 現場での具体的な改善策やスタッフのモチベーション向上方法を紹介。2. *「リアルな現場から学ぶ！お客様に愛される飲食店の秘訣」* - 実際の現場での成功事例や失敗談を交えて、お客様の満足度を高める方法を共有。3. *「汗を流して掴む！現場の力で売上を伸ばす戦略」* - 日々の現場での取り組みがどのように売上に直結するか、具体的な戦略を解説。4. *「現場第一主義の実践！スタッフの意識改革と店舗運営の成功術」* - スタッフの意識を変え、現場の力を最大限に引き出すための方法を具体的に説明。5. *「現場発信！従業員満足度が店舗の未来を作る」* - 従業員満足度の向上が店舗全体の成功にどう繋がるかを具体的に示す。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える／大久保一彦(著者)
2024.05.29
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メニュー改訂の疑問にお答えします その17
メニュー改訂の疑問にお答えします その17～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より５ プラン5-2 単なる松竹梅にしない 『第三春美鮨』のランチでは寿司店にありがちな、ネタが高いものを使っているかいないかという意味合いの松竹梅の価格ラインを見直しました。一番カン数が少ない盛り込みを「特上鮨」5,400円、握り10カン巻物１本を「軽め」7,200円、握り１４カン巻物１本を「たっぷり」10,300円として、予算を加味してどれくらいのボリュームや魚種数を楽しみたいかに分類しております。大久保一彦の本【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書／大久保一彦【著】
2024.05.29
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メニュー改訂の疑問にお答えします その16
メニュー改訂の疑問にお答えします その16～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より５ プラン質問４ 飲み放題は必要か？5-1 ハレの日はおまかせとプラン設定が重要 インターネットで店を選ぶ時代、ハレのシーンを狙う場合は、使いなれないため、不安を払拭する価値のパッケージ化がとても重要です。利用シーンに応じたプラン（オファー）作りです。 忘年会や歓迎会、送迎会のような会費制の集まりの場合は、総支払い額が明確なほうが幹事さんが楽です。店選びの重要項目になります。プランは場にあわせて提案する必要があります。ターゲットを明確にして、そのシーンで選ばれるように工夫しましょう。大久保一彦の本【中古】なぜあの店だけが流行るのか？ / 大久保一彦
2024.05.29
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本日の試食 八寸前菜
本日の試食 八寸前菜経験を重ねると試食すると厨房の忙しさや人員態勢などがわかります。人員が少ない環境下で改装してお疲れのようですね。人手不足の時代はありますが、いろいろな現場を回ってみて、人が集まる店と、人が少ない状態が続く店の相違は、現場やリソース心の総和にあるように思います。そのためにはお客様に心から喜んでもらおうという気持ちを持つことが大切ですね。今になって私が現場を担当した人手不足だった人の数々の店を担当しましたが、がなぜ、最終的に人があふれるようになったのかがわかるようになりました。あの頃は若かったですね。でも、現場にいない今、この点については私にはどうにもなりませんので。あしからず。
2024.05.29
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そうだった、おいらは嵐を呼ぶ男だったのだ。
そうだった、おいらは嵐を呼ぶ男だったのだそうだった、おいらは嵐を呼ぶ男だったのだ。本日のおすすめGREAT 20 NIKKATSU 100TH ANNIVERSARY 11::嵐を呼ぶ男 HDリマスター版 [ 石原裕次郎 ]
2024.05.28
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赤瓦十三号館 白壁倶楽部 ＠鳥取県倉吉市魚町 ～明治41年築の「旧国立第三銀行倉吉支店（松江銀行）」のレトロ空間でおいしい洋食
赤瓦十三号館 白壁倶楽部 ＠鳥取県倉吉市魚町 ～明治41年築の「旧国立第三銀行倉吉支店（松江銀行）」のレトロ空間でおいしい洋食 パートナーの齋藤さんと竹岡先生とランチをしながら、打ち合わせをすることになり以前から気になっていた山陰の小京都、倉吉の『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』へ。店は明治41年築の「旧国立第三銀行倉吉支店（松江銀行）」の建物を活かした、落ち着いた雰囲気のお店です。この手のハコの店は一般論として、おいしさの落としどころを“まずくない”にすることが多いのですが、さあ、どうでしょう。また、こちら白壁倶楽部は社会福祉法人が運営いるレストランのようで、「このレストランを通して、町の中で障がいのある人もない人も一緒に働く共生社会を目指しています」とホームページに記載されていますね。ちょうど会員の原さんとすすめているプロジェクトの趣旨にも沿うのでしっかり勉強したいと思います。まずはメニューをみてみましょう。メニュー構成は洋食の定番という感じです。悩みますが、生ハムサラダと大山鶏むね肉のフライ デミグラスソースの組み合わせの「本日のランチ」をチョイスしたいと思います。あと、にんじんスープ150円とデザート150円を追加します。こちらは夜のメニュー。ホームページを見るとフレンチのようです。まずは生ハムサラダが到着です。続いては『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の生ハムサラダを研究します。このテクスチャだとハムはスライサーでなく手切りかな。スライスした野菜たっぷりでチーズの印象的なサラダです。続いてスープ。見た目はにんじんスープというよりかぼちゃぽいですね。試食します。おお！個性的なポタージュです。余韻はまさにロイヤルミルクティですね。商品の説明書きのように、人参というよりミルクティのような後味が個性的なぼたージュです。大山鶏むね肉のフライ デミグラスソースが到着です。大山鶏はおそらく150度くらいで10分揚げて10分くらいやすませたような印象の衣でした。衣のサクミのとふっくらやわらくて、デミグラスもおいしく、よかったです。下にはマッシュポテトが敷いてあり、これもデミグラスソースとあいますね。パンとバター。“食べるプラスチック”ことマーガリンじゃないのが良いですね。こちらは齋藤さんが注文した「ポークカツランチ」1,400円。お店に聞きましたら、揚げてから余熱で仕上げていると。やはり150度10分、余熱10分のような感じですね。こちらは竹岡先生が注文した「サラダランチ」1,200円ですね。アルゼンチン赤海老がどーんとのっています。最後にデザート。パンナコッタとアイスまあ、150円は安いですね。料理はああり期待していなかったですが、なかなかおいしかったです。原さんとすすめるレストランの参考になりました。となりの豆腐料理店も系列のようなので、勉強にきたいと思います。赤瓦十三号館 白壁倶楽部〒682-0821 鳥取県倉吉市魚町２５４０電話 0858-24-5753本日のおすすめ食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 [ 村上 光太郎 ]ロジカルな田んぼ （日経プレミアシリーズ） [ 松下明弘 ]
2024.05.28
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商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の「ポークカツランチ」1,400円を試食
商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の「ポークカツランチ」1,400円を試食齋藤さんが注文した「ポークカツランチ」1,400円を試食します。お店に聞きましたら、揚げてから余熱で仕上げていると。やはり150度10分、余熱10分のような感じですね。
2024.05.28
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商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の生ハムサラダを試食
商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の生ハムサラダを試食続いては『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の生ハムサラダを研究します。このテクスチャだとハムはスライサーでなく手切りかな。スライスした野菜たっぷりでチーズの印象的なサラダです。
2024.05.28
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商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の「本日のランチ」から大山鶏むね肉のフライ デミグラスソースを試食
商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の「本日のランチ」から大山鶏むね肉のフライ デミグラスソースを試食『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の「本日のランチ」から大山鶏むね肉のフライ デミグラスソースを試食しました。大山鶏はおそらく150度くらいで10分揚げて10分くらいやすませたような印象の衣でした。衣のサクミのとふっくらやわらくて、デミグラスもおいしく、よかったです。下にはマッシュポテトが敷いてあり、これもデミグラスソースとあいますね。赤瓦十三号館 白壁倶楽部〒682-0821 鳥取県倉吉市魚町２５４０電話 0858-24-5753本日のおすすめ大山鶏 鶏むね肉 2kg 国産 鳥取県産 銘柄鶏 冷蔵品 業務用 鶏ムネ肉 大山むねにく 鶏肉 とり肉 むね肉 鶏胸肉 大山どり 胸肉 ムネ肉 国産鶏肉 国産鳥 国産鶏 むね肉のブロック bbq バーベキュー ムネ 二キロ 2キロ まとめ買い 胸 食肉本舗 お取り寄せ 自分用 父の日わんちゃんにも【スーパーSALE 10%OFF！】【冷凍便】無添加 国産鶏肉 ブロッコリー 愛犬用 カップデリ 大山鶏のつくね70g 保存料 着色料 添加物不使用 ヒューマングレード 一口サイズ 食べきり 低カロリー 小中型犬 おやつ フード お試しごはん お祝いごはん トッピング 販売元より直送
2024.05.28
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ジェームズオオクボ植物記 野バラ咲く
ジェームズオオクボ植物記 野バラ咲くハワイ出張の間に野バラが生長してお花が咲きました。
2024.05.27
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商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』のにんじんスープ150円
商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』のにんじんスープ150円『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』のにんじんスープ150円を試食します。おお！個性的なポタージュです。余韻はまさにロイヤルミルクティですね。商品の説明書きのように、人参というよりミルクティのような後味が個性的なぼたージュです。
2024.05.27
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ありがとうございます！13,900記事達成！
ありがとうございます！13,900記事達成！ ありがとうございます！備忘録や会員さんとの情報共有でも使っている本ブログ、13,900記事達成！しました。いつもおつきあいいただきありがとうございます。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.27
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商品研究 「natuRe waikiki」のKona Abalone / Turnipsを試食
商品研究 「natuRe waikiki」のKona Abalone / Turnipsを試食続いては、「natuRe waikiki」のKona Abalone / Turnipsを試食します。昔よく使った“アラジン”のようなスモークの装置で、コナの鮑です。日本で最も貴重な種として知られる日本の蝦夷種で、ハワイ島のコナで持続的に養殖されたコナアワビを特集します。 アワビを柔らかくなるまで蒸し、ソテーし、キアヴェスモークで仕上げます。この料理は、何も無駄にしないという日本の美徳を表しています。アワビの肝は捨てずに、クリームとバターで仕上げた濃厚なソースに仕上げました。アワビには子カブ、アサリの汁とほうれん草で仕上げたリゾットも添えられます。出典：https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/4th-regularソースの薫香がしっかりめでテクスチャの蕪と合います。余熱で火が入ったのかはわかりませんが、もうひとつの蕪の火の入り方が違って天ぷら屋のようでした。
2024.05.27
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商品研究 「natuRe waikiki」の「Shrimp Sabayon」を試食
商品研究 「natuRe waikiki」の「Shrimp Sabayon」を試食続いて、「natuRe waikiki」「Shrimp Sabayon」を試食します。 シェフの小川苗さんが注目したのはモロカイ・ブルードストック社のモロカイ産エビ。モロカイ・ブルードストック社は、世界中で漁業のためにエビを養殖する持続可能な地元企業です。この施設は再生可能な太陽エネルギーを利用して運営されており、海洋深層水井戸の閉ループシステムでエビを飼育しているそうです。 エビは頭と尻尾を残したまま（体の殻を取り除いた状態）プロシュートで包み、カタイフィをまぶしてカリッと揚げたもの。 ディップ用のサバイヨンを添えて提供されます。私が最近提供されたカダイフよりも細い印象でテクスチャがよい。少し酸味のあるサバイヨンをディップのようにして食べるとのことです。出典：https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/2nd-regular
2024.05.27
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メニュー改訂の疑問にお答えします その16
メニュー改訂の疑問にお答えします その16～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より４ メニュー改訂の手順⑦差し込みメニュー、特にサイクルメニューを決める お客様のニーズにあわせて差し込みメニューを考えましょう。時間帯ニーズに対応するランチメニュー、曜日別に対応するメニュー、繁忙期に対応するプランなどのおすすめメニューなどです。サイクルメニューは、長期的な増客に大切なので、しっかり考えておきましょう。一般的にサイクルメニューは、開業前に考えておき、リピーターが増える時期を見計らってスタートします。概ね３ヶ月～6ヶ月目、遅くても一年目までにスタートすることが理想です。大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】
2024.05.27
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和さび ビストロ ＠Beach Walk ～宿泊したブレイカーズホテルにある和ビストロ
和さび ビストロ ＠Beach Walk ～宿泊したブレイカーズホテルにある和ビストロ ハワイ最終日の夜は、宿泊しているブレイカーズホテルにある『和さび ビストロ』にしてみます。なんでもこちらのNadamanの流れを汲むようです。まずはOpenTableで予約します。18時に到着すると半分くらいのテーブルは埋まっています。人気ですね。Sushiなので白人のローカルが多いですね。私は一人なのでカウンターへ。こちらはSushiバーになっています。私の斜め前には凜とした姿勢で仕事をするおそらく日本人（ローカルの人でない）のシェフがおります。まずはFarmer's Salad $9.50からサニーレタス、水菜、ローカルなオニオン、アボカド、プチトマトハワイは気候がよくて意外と農産品がいろいろあります。担当してくれたサービスの女性は日本語が通じるかと思いきやローカルな人でした。スペシャリテのことをいろいろ聞こうと思ったのですが、まず、注文ですね。アボカド天ぷら 6p ＄12.00ほわほわと美味しい意外な発見。今度、惣菜売場に提案しようWasabi No.1 Special ＄16.00ほぐした蟹とアボカドと白身を団子にして焼いているレモンを絞っててこれはこれで美味しい。Baked Scalop Special ＄18.00見た目はいつぞやお好み焼き屋で食べたような料理ですが、帆立とマッシュルームをスパイシーなベシャメルと糸がきをのせ焼いたドリア風。もうひとつスペシャリテがあるので、注文しようとすると、筆頭の仲居さんが「もう、よろしいんじゃないですか、おSushiは召し上がらないんですか」と。赤身、鰻、スパイシーツナロールチキン照り焼き $62.00これは一品多かったです。目の前の板さん、よう、召し上がりましたね。今日は食べすぎました。ご馳走様でした。和さび ビストロ250 Beach Walk, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-922-1133
2024.05.26
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商品研究 「natuRe waikiki」の「Maui Nui Venison Tart」
商品研究 「natuRe waikiki」の「Maui Nui Venison Tart」「natuRe waikiki」の「Maui Nui Venison Tart」を試食します。自家製リコッタチーズ、鹿肉のタルタル、ユッケのようなやわらかな食感と、すりおろしたマカダミアナッツを詰めた風味豊かなタルトです。
2024.05.26
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商品研究 「natuRe waikiki」のコーンフリット
商品研究 「natuRe waikiki」のコーンフリット 続いては「natuRe waikiki」のコーンフリット を研究します。スイートコーンピューレとビーガンバターの甘いもの、ビールの衣を付けてカリカリに揚げ、ポーランド産のロイヤル オシェトラ キャビアをトッピングしてるとのこと。
2024.05.26
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商品研究 「natuRe waikiki」の「殻付きオイスターのガスパチョ」
商品研究 「natuRe waikiki」の「殻付きオイスターのガスパチョ」続いては「natuRe waikiki」の「殻付きオイスターのガスパチョ」を研究します。キュウリ、トマト、エシャロット、ニンニク、ミント、ピーマンで作られた緑色のガスパチョの中に生牡蠣が浮かべてあります。マイクロコリアンダーとエクストラバージンオリーブオイルで仕上げられています。コリアンダーの香りがなかなか良いスナックです。
2024.05.26
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ジェームズオオクボ植物記 早いものでガクアジサイが咲いています
ジェームズオオクボ植物記 早いものでガクアジサイが咲いています今日は歯医者さんへ。早いものでガクアジサイが咲いています。こちらは本紫陽花ですね。ハワイから戻りましたら、暦は小満を過ぎていました。紫陽花参考リンク（4）本日のおすすめ食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 [ 村上 光太郎 ]
2024.05.26
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メニュー改訂の疑問にお答えします その15
メニュー改訂の疑問にお答えします その15～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より４ メニュー改訂の手順⑥グランドメニューの決定 あてはめたアイテムを整理してグランドメニューを確定します。そして、メニューブックの製作に移ります。 グランドメニューは新店の場合は開店後、大幅リニューアルの場合は、１ヶ月、3ヶ月、半年後に微調整して完成度を高める必要があります。また、品揃えの商品も１年後～２年後の間にしっかり作り込みましょう。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ 知的生きかた文庫／大久保一彦【著】
2024.05.26
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メニュー改訂の疑問にお答えします その14
メニュー改訂の疑問にお答えします その14～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より４ メニュー改訂の手順⑤アイテムを④で考えたカテゴリーにあてはめてみる ターゲットを考えた上で、定番メニューを決定します。開業時に決めた定番メニューは、やむを得ない特段の事情が無い限りは継続したほうが良いです。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える／大久保一彦(著者)
2024.05.26
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メニュー改訂の疑問にお答えします その13
メニュー改訂の疑問にお答えします その13～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より４ メニュー改訂の手順④ フレームを作って品揃えのイメージをまとめる。 ③で書き出したものをお客様の利用シーンを考えて、フレームにまとめます。あなたも行きたくなる魅力的なメニュー構成にまとめてください。（例） 十割そば＋三崎港直送の魚＋三浦野菜 ＋日本酒大久保一彦の本売上が倍増する！ アンケートの作り方・活かし方【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.26
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メニュー改訂の疑問にお答えします その12
メニュー改訂の疑問にお答えします その12～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より４ メニュー改訂の手順③魅力的な店になるように店のコンセプトを考えて、メニューのカテゴリーを考える 魅力的なメニューにするには、料理イメージの組み合わせで、ターゲットのお客様が「行ってみたい」と思うイメージをつくることです。まずは、看板商品と組み合わせを考えます。最初は、いろいろ書き出してみましょう。下記事例をご参照ください。書き出し例アクアパッツァ蕎麦、刺身の階段、三浦野菜のガルグイユ、大根まるごと蕎麦、十割蕎麦、三浦野菜、三崎漁港直送の鮮魚、三崎まぐろ、水芭蕉フルライン、菊姫フルライン、・・このように考えると重要なメニューのフレームの柱ができるでしょう。大久保一彦の本【中古】 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密／大久保一彦【著】
2024.05.26
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メニュー改訂の疑問にお答えします その11
メニュー改訂の疑問にお答えします その11～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より４ メニュー改訂の手順② 二回目、三回目のお客様が自然に足を伸ばすメニューを工夫する 看板商品を引き立て、かつ、看板商品を注文して満足した後の来店時に、「他にないかな」とその店の深さを探るお客様に対応するメニューにです。メニューの品揃え感と商品力を演出するメニューと言えるでしょう。ど定番や脇役や渋いメニューがよいです。例えば、ポテトサラダは人気メニューですが、刻んだ燻りがっこを入れておけば、食感の個性がつきます。自然に注文したお客様はその仕掛けに「いろいろやっている感」を売り込まなくても与えることができるのです。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2024.05.26
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メニュー改訂の疑問にお答えします その10
メニュー改訂の疑問にお答えします その10～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より４ メニュー改訂の手順質問３ 飲食店を開業する場合、メニューをどんな手順で決めていけばよいですか？ 続いては、実践的にメニュー改訂していく手順をみていきましょう。① 新規客を増やすメニューを考える お客様が増えるプロセスを順番立てて考えると、まず新規客の来店が起点（種火）となります。そうなると、最初に考えるべきは新規客を増やすためのメニューで、メニューとしては、「食べるべきメニュー」、看板商品で、シグネチャです。新規客を増やすメニューを考えるには、どんな人を新規客にするのか、あるいは見込客を狙うかを明確にします。 例えば、ランチのこういう人なのかディナーのこういう人のようになのか、より具体的なターゲットを考え、新規客に対するメニューを考えます。あるいは、チラシに載せて、見た人がピンとくるメニューでもいいでしょう。あるいは、主に口コミ狙いなら、その料理を食べて口コミをするメニューを考えます。大久保一彦の本【中古】 誰も教えてくれないカフェの始め方・儲け方 簡単にできる！利益率が高い！／大久保一彦(著者),工藤昌幸(著者)
2024.05.26
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UDON YAMA ＠「ワイキキショッピングプラザ」の地下フードコート「StixAsia」 ～丸亀製麺と同じシステムのうど屋
UDON YAMA ＠「ワイキキショッピングプラザ」の地下フードコート「StixAsia」 ～丸亀製麺と同じシステムのうど屋今日のお昼は「ロイヤルハワイアンセンター」の近くにある「ワイキキショッピングプラザ」の地下フードコート「StixAsia」にある『UDON YAMA』へ。日本人の感覚だとそんなに違和感がないが、ハワイで地下にレストランは珍しい。そのせいもあってか、お客様の入りはまばらな印象です。店の形態は同じワイキキにもあり人気の『丸亀製麺』と同じですね。今日は肉うどんと珍しいのでズッキーニ天とマッシュルーム天を注文します。今日はクライアントさんにご馳走になります。25ドルくらいでしょうか。フードコートなので基本チップなし。味はアメリカの牛肉って感じで日本とあまり大差がない印象。ズッキーニの天ぷらは面白いが油を吸いますね。丸亀製麺と同じやりかたなのに、お客さんはまばらというのは立地なのか、ブランディングの差なのか。あるいは二番煎じはだめなのか。中心地なので家賃はかなり高いと思いますので、大変そうです。ワイキキに日本の飲食店が多く出店しますが、実際、撤退が多いのも事実のようです。UDON YAMAfirst basement, 2250 Kalākaua Ave, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-892-1800
2024.05.25
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料理研究 『紀茂登』の6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器
料理研究 『紀茂登』の6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器『紀茂登』の6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器。いいですね。中には、氷を敷き詰めてトマトとじゅんさいが入っております。トマトの甘さとじゅんさいの清涼感がすばらしく、とても美味しいです。
2024.05.25
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商品研究 「natuRe waikiki」 のオリジナルのアペリティフ（Discovery Bay＄18）を研究
商品研究 「natuRe waikiki」 のオリジナルのアペリティフ（Discovery Bay＄18）を研究「natuRe waikiki」 のオリジナルのアペリティフ（Discovery Bay＄18）を研究します。時間が経過して、ハイビスカスの色が出てきました。まさにサンセットという感じですね。
2024.05.25
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メニュー改訂の疑問にお答えします その9
メニュー改訂の疑問にお答えします その9～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より３ 目的来店させるメニュー3-2 料理のレジャー性 料理のレジャー性の度合いは、私の昨年試みた「おいしさの数値化」でお話しました内容とかぶります。その中でも“見た目のインパクト”とだれもが知っている高級食材は日常性の高いシーンで効果的なレジャー性の演出と言えるでしょう。特に“見た目のインパクト”はSNSが全盛の時代ですから、自分の素敵な経験をシェアできるというレジャー性があります。そのシェアされた画像が連鎖して、わざわざ来店を誘発することが多いです。“非常識なデカさ”はわかりやすく、思わず投稿したくなる“見た目のインパクト”と言えるでしょう。また、シカゴの『TRU』のキャビアの階段をオマージュした“刺身の階段”や“和牛の階段”のような非常識な食器も思わず人に話したくなる効果的な“見た目のインパクト”と言えるでしょう。料理提供にサービスを加える、“目の前で仕上げる”は、よりレジャー性を高めます。さらに、上記の“ありえない食器”を使えば、レジャー性の演出が高まり、非日常のシーンにぴったりとなるでしょう。レジャー性の高い料理“見た目のインパクト”とレジャーデカメニュー・・・日常的なシーンで効果的グルメ食材・・・効果的に少し使えば、プチ贅沢、いろいろ使えば非日常ありえない食器・・・どんな店でも簡単に非日常感が出せるサービスをプラス・・・非日常感を演出 大久保一彦の本誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2024.05.25
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メニュー改訂の疑問にお答えします その9
メニュー改訂の疑問にお答えします その9～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より３ 目的来店させるメニュー3-1 そば店の失敗、成功にみる目的来店 最近、そば店の開業をお手伝いすることが多いのですが、最初、ビジネス立地に店を出して失敗しました。実は、札幌の店を開業する前に、札幌の山内さんと繁盛店や食べログで評価が高い店を回りました。その結果、繁盛していたり、人気がある店は、郊外で駐車場が大きい店や古い住宅を改装したような古民家のような店がいいという結論になりました。しかし、実際に店を出したのは、ビジネス立地で「やめておいた方がいい」という私の制止をふりきって店を出すわけですから、商売は異なもの、不思議です。 ビジネス立地でそば店がうまくいかないのは、昼の一瞬に集中してしまう。ランチは来店されたお客様に時間がない（休憩45分の近場の人が来店）、中間体は人が入らないので稼働時間が短くなる、味よりも価格が優勢される、レジャー性を楽しむ利用動機ではない、中間体にお客様を集客できない、夜は居酒屋にしないと集客できないなどネガティブな面があることが大きいとこの失敗ではっきりしました。一方、広島のオーナーは店舗展開している人なので、店舗展開の意味がかわっている方ですので、立地が重要ということをわかっていただいたようです。そのため、「これは立地だね。４、５店舗出して、全部駄目だったら、これはいかんということだね」とおっしゃいました。立地を見極めるために焼き鳥店だった既存の２店舗の他、２店舗、合計４店舗出店していただきました。ちなみに、私は、経営の違いを例えて、個人店はトーナメント戦、チェーン店はリーグ戦と言います。店舗展開を狙うパッケージは店舗展開を考える分、技術再現性が低いことができないため、作り込んだ店ができないところに特徴があります。それほど遠方からひっぱって来ることができない店のため、立地が重要になります。そうなると、店は出してみないとわからない面が多く、リーグ戦、すなわち、確率戦になるわけです。実際、出店してみますと、最初に出店したビジネス立地は厳しかったです。私も、クライントさんも繁華街立地であると判断していたので、もっと売上が上がると思っていました。しかし、完全なビジネス立地でした。続いて出店した郊外の店はがんばればなんとかなると言ったところでしょう。駐車場のアクセスが悪いため、導入が悪いというのと、そば屋ぽくない外観がいけないのでしょう。でも、がんばればなんとかなりそうです。 三番目に出店したのは郊外の古民家で、過去の店とぼぼ同じ業態でやっているのですが、お客様の入り方は凄く、土日20万円売るほど大盛況です。蕎麦のような日本の文化的な食を提供する場合、古民家はレジャー性を演出してくれるというのが、今の私の現在の仮説です。やはり、そば屋は雰囲気と立地が重要なのです。レジャー性は飲食店を構成する重要な三要素であります料理、人、空間で実現することができます。このサポートで箱のレジャー性を強く実感したのでした。今回はメニューの特集ですので、まず、料理のレジャー性について見ていきたいと思います。大久保一彦の本【中古】 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密／大久保一彦【著】
2024.05.25
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メニュー改訂の疑問にお答えします その8
メニュー改訂の疑問にお答えします その8～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より３ 目的来店させるメニュー質問２ どんな料理を提供すれば、わざわざ来店いただけますか？ この質問は、前項目にお話しましたレジャー性の話と密接な関係のある話ですね。目的来店させる店を作るには、料理のレジャー性が高い店を作らねばなりません。レジャー性を構成する要素は必ずしも食べ物だけではあしません。いや、むしろ、食べ物の場合、“本物”や“理想”を追求しすぎると、わかる人にはいいのですが、「わかる人はほとんどいない」と言うことで、かえってわかりにくくなってしうのが現実です。もちろん、レジャー性を感じることからも遠ざかってしまいます。多くのお客様が求める食べ物はわかりやすさにあり、見た目のインパクトがあるもとか、有名シェフ、有名店からの提案や、予約の取れない店での体験のほうがレジャー性を感じることができます。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ 知的生きかた文庫／大久保一彦【著】
2024.05.25
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メニュー改訂の疑問にお答えします その7
メニュー改訂の疑問にお答えします その7～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より２ 重要項目のリマインダーお客様の来店範囲 お客様の来店する範囲を商圏と言います。商圏は広くとれたほうが売上は上がりやすいです。商圏の広くなる要素には、交通手段と競合が大きな影響を与えます。そして、わざわざ遠方から来店する目的があれば商圏は広がります。日常性が高い店 まず、お客様は、日々の消費活動においては、大きな移動をしません。近くにある店、目の前の店を利用します。近くにある店とはドア・トゥ・ドアで５分以内の移動時間です。徒歩なら350メートル、車なら１キロメートル。ちなみに、店がなければ、「仕方なく」移動します。交通手段が来るまであれば、2キロ以上とることも可能になります。レジャー性が高い店 一方、目的意識を持つと移動するようになります。目的には、接待、記念日のようなハレの利用動機他、外食の機能のひとつであります娯楽的要素（レジャー性）が大きく関わります。廿日市の『十兵衞』のような古民家もDNAに訴えかけるレジャー性があると言えるでしょう。レジャー性が高い店のほうが日常利用よりも消費金額が高くなります。安さよりも、レジャー性が優先されるからです。このような店は、その目的意識に応じて利用頻度が決まります。記念日需要だと、一生に一度の利用とか年一回利用。週末の家族のショッピングもレジャーと言えます。大久保一彦の本【中古】 「カフェ」の始め方・儲け方 誰も教えてくれない 増補改訂版 / 大久保一彦 / ぱる出版 [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2024.05.25
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メニュー改訂の疑問にお答えします その6
メニュー改訂の疑問にお答えします その6～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より１ メニュー変更の頻度・周期1－3 メニュー分析 メニュー改訂に先駆けて、まずは、各メニューの役割を分析しましょう。特に、既存店でメニュー改訂の作業に入るのであれば、必ず行いましょう。では、皆さんご自身の店の商品力やお客様の来店範囲、利用頻度を分析してみましょう。メニューの役割は下記のように分類できます。まずは、メニューを売上構成比別に並べます。そして、下段のような料理調査表を作成して、各メニューが果たしている役割を分析してください。メニューの役割からみた分類G グランドメニュー・・変更をかけないほうがよい商品・新規客・忘れた頃に来店する客S 看板商品、シグネチャ、スペシャリティ、食べるべき商品 狙いは同上LL ロスリーダー、集客の目玉となる客寄せパンダ（集客商品）SF 季節の顔商品HP 高粗利商品、売れば売るほど粗利高があがる商品CE お客様を教育する商品PE 未来像（価値観）を共有できる商品TS 時間帯推奨商品。ランチのようなタイム・マーチャンダイジング商品。LU 特定のお客様のための商品料理調査表例大久保一彦の本
2024.05.25
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商品研究 『和さび ビストロ』の寿司
商品研究 『和さび ビストロ』の寿司『和さび ビストロ』の寿司を試食します。Bigeye Tuna （赤身）– $4.50 テクスチャは良いEel （うなぎ）– $4.00Spicy Bigeye Tuna（スパイシーロース） – Hand: $8.50 / Cut : $9.00うっすらスパイシーです。和さび ビストロ250 Beach Walk, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-922-1133
2024.05.24
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商品研究 『和さび ビストロ』のアボガドの天ぷら6ｐ $12
商品研究 『和さび ビストロ』のアボガドの天ぷら6ｐ $12『和さび ビストロ』のアボガドの天ぷら6ｐ $12を試食します。さくふわとろでうまい。今度経時劣化しないか試作してみよう。和さび ビストロ250 Beach Walk, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-922-1133
2024.05.24
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ジェームズオオクボ植物記 宿泊しているホテルのお庭に咲いているブッソウゲ（扶桑花）
ジェームズオオクボ植物記 宿泊しているホテルのお庭に咲いているブッソウゲ（扶桑花）ホノルルに来た日にも紹介しましたが、宿泊しているホテルのお庭に咲いているブッソウゲ（扶桑花）。大雨が降った二日目はさすがにしぼんでましたが、今日も元気に挨拶してくれます。一週間ありがとう！see you
2024.05.24
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メニュー改訂の疑問にお答えします その5
メニュー改訂の疑問にお答えします その5～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より１ メニュー変更の頻度・周期1－2 メニューの細分化した役割とメニュー改訂の周期③ 単品メニューとパッケージ化されたメニュー メニューには、大きく分けると単品メニューとパッケージ化されたメニューがあります。以前の講義で言うところの、他品種チョイスか一品完結かというお客様のメニュー選びの違いでくくったものです。セットメニューに代表される一品完結型の場合は、予算が明確化されるという最大の良さがあります。例えば、商品を選ぶことは知識や経験が必要ですので、日々利用するカテゴリーでない場合はかえって苦痛になります。その場合、パッケージ化することで「どれくらいかかるかな」と不安を払拭することができるのです。大久保一彦の本【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書／大久保一彦【著】
2024.05.24
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メニュー改訂の疑問にお答えします その4
メニュー改訂の疑問にお答えします その4～過去の会報からのミニセミーです～2017年3月号より１ メニュー変更の頻度・周期1－2 メニューの細分化した役割とメニュー改訂の周期② 差し込みメニュー 一方、時間帯ごとのニーズに応えるとか、オープンして時間が経った店のつきあいが長いリピーターや何度も何度も繰り返し反復利用しているお客様に対しては、そのお客様にニーズに応えるような形でフレキシブルなメニューラインナップををしないといけません。何度も利用して、その店がよくわかってきたからこそおこる要望が増えるからです。ここに対応するのが、「差し込みメニュー」です。「差し込みメニュー」は、時間帯のニーズに応えるためのおすすめメニューと、1年間の時間的経過で順番に展開する「サイクルメニュー」、ファン客の個別的な要望に応える「裏メニュー」に大きく分かれます。 例えば、競合する飲食店が少なく、同じお客様が何度も来店される場合は、様々な品揃えで多くのお客様の要望に応えるべきです。時間帯など明確な区分があれば、差し込みメニューで十分でしょう。一方、競争がないため何度も反復来店するお客様が多い店や、オープンして時間が経った店におけるつきあいが長いリピーターの場合は、“多回数経験の飽き”によって、なんとくなく流れで利用している状態にならないようにしなければなりません。どんな場合でも目的意識をおこさせることが強い店のメニューづくりには大切なのです。この時に有効なのが、“瞬間”を感じていただくメニューです。これが「サイクルメニュー」にあたります。“多回数経験の飽き”を防止することが目的ですから、ターゲットとなるお客様の利用頻度にあわせた提案をします。 例えば、毎月ご来店されるお客様が主体の店なら、月替わりあるいは、３週に一度位ののサイクルメニューをつくるべきです。フレンチレストランで四季に一度のお客様に対して提案する場合は、季節あるいは２ヶ月に一度くらいの頻度のサイクルメニューがよいでしょう。サイクルメニューを考える上で大切なのことが、“瞬間”を感じていただくことです。例えば、“その時期（季節の）素材を使った個性的な料理”を提供し続けると、年々認知されるようになり、季節の顔となり、“繰り返し効果”が出てきます。来店時にこの“その時期（季節の）顔となる料理”を見れば、瞬間を感じます。気に入っている店で、限定であることがわかっているお客様であれば近いうちまたいらっしゃる可能性が高くなります。また、“その時期（季節の）顔となる料理”の写真の入った葉書DMの発送は思い出し効果があり効果的です。また、たまたまテレビ番組で“その時期（季節の）顔となる料理”のメインの食材を見る機会があれば、関連してその店を思い出すこともあるでしょう。季節の顔は、お客様の記憶を呼び戻し、情報を更新することを狙う料理です。“繰り返し効果”は長期的に見るとある意味グランドメニューとして機能するため効果があるのです。したがって、リピーターには“その時期（季節の）顔となる料理”は基本的に変更をかけないほうが効果的であり、年数を重ねるとより効果的になるのです。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える／大久保一彦(著者)
2024.05.24
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- 【6月26日】3分クッキング！ウンパイ…
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