『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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小寒の魚を振り返ります @第三春美鮨 今年、一回目の勉強会の議事録です。本日の勉強のテーマは寒鮃です。数の子 北海道増毛しんもの独特な食感がいい。寒鮃 浜〆 1.7kg 青森県下北寒鮃 昆布〆 1.9kg 茨城県常陸寒鮃 活〆 2.3kg 青森県三厩大きいこともあるのか、活〆の鮃は香りがいい。ただ、噛みきれないくらいの食感である。浜〆はイノシン酸が増して口の中にニュアンスが増す。昆布〆は別物だ。車海老 養殖 53g 長崎県松浦真鯖 1kg 定置網漁 長崎県対馬真鯖 炙り 1kg 定置網漁 長崎県対馬シビ 赤身 137kg 熟成11日目 延縄漁 青森県大間“共栄丸”11日目にして香りがあるシビ 中トロ 137kg 熟成11日目 延縄漁 青森県大間“共栄丸”塩イクラ 北海道標津春子 “浜〆空輸” 昆布〆 60g 鹿児島県東出水町シビ 中トロ 先ほどの部位違い 137kg 熟成11日目 延縄漁 青森県大間“共栄丸”新烏賊 浜〆 110g 底引き網漁 鹿児島県東出水町 シビ “チギシ” 109kg 熟成6日目 青森県三厩“豊漁丸“穴子 100g 筒漁 神奈川県子安玉子 千葉県旭大松農場かんぬき 二艘曳き網漁 120g 宮城県牡鹿第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7店主長山一夫翁の引退・廃業により閉店しました。長山一夫翁のホームページはこちらです。
2022.01.11
2021年1月16日~18日の金沢研修会行程表1月16日 日曜日14:00 中川さんと特別セミナー【セミナーテーマー】中川さんテーマ「無意識経営」大久保テーマ「戦略的な値上げ」【参加費】 1店舗 3,000円(税込)中川さんの取引先で大久保会員 無料16:00 セミナー終了18時~ カウンター予約済厨しんさく(くりやしんさく)石川県金沢市木倉町2-7電話 076-260-4026夜 22時くらいから長山さんと金沢港視察(当日の転校次第)(金田さんに依頼済)【宿泊先】 ホテルビスタ〒920-0031 石川県金沢市広岡2丁目13−27TEL:076-260-0007https://kanazawa.hotel-vista.jp/ja 1月17日月曜日11:30 『割鮮のむら』でランチ 能登の定置網の地魚コース18:00~ 『大敷』 蟹が日曜日不漁の場合は翌日18日火曜日のランチで参加ご希望の方は金田さんに直接ご連絡ください。 1月18日火曜日※お昼日曜日蟹漁不漁の場合の予備日『大敷』 前日開催の場合は、どこかでランチか郊外か未定夜、『たまや』訪問18:00 たまや長山さんも参加 関川さんに依頼済参加される人は関川さんに直接連絡ください。
2021.12.21
7月20日『新橋水産アカデミー』主催蛤と鰻勉強会参加の皆様 勉強会参加の皆様へ7月20日及び7月1日の新橋水産アカデミー主催勉強会の詳細が決定しました。7月20日 11時30分~ 『日の出』 現地集合内容: 恒例の蛤勉強会で、6月21日から夏至になり卵の肥大化のピークとなり、桑名では最大ピークとされています。カリキュラム:カリキュラムは下記の通りです。 ・三度の煮込み具合の違いによる蛤鍋で煮汁の変化 ・最大ピークの焼き蛤 7年ものと4年ものの濃厚さの違い ・蛤とホワイトソースの相性 →裏メニューの蛤のグラタンで ・蛤とバターとの相性 →裏メニューのバター焼きで ・夏の名物鰻会場:日の出住所: 三重県桑名市川口町19電話: 0594-22-0657◆昨年の下見・打ち合せ時の画像https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201806030001/※なお、21時くらい終了ですので、21時30分ころには電車にのれます。名古屋の宿泊は余裕で、東京への最終に間にあいそうです。
2020.07.02
6月20日『新橋水産アカデミー』主催蛤勉強会参加の皆様(第一回) 勉強会参加の皆様へ6月20日の新橋水産アカデミー主催勉強会の詳細が決定しました。6月20日 18時~ 『日の出』 現地集合内容: 恒例の蛤勉強会で、6月21日から夏至になり卵の肥大化のピークとなり、桑名では最大ピークとされています。カリキュラム:カリキュラムは下記の通りです。 ・三度の煮込み具合の違いによる蛤鍋で煮汁の変化 ・最大ピークの焼き蛤 7年ものと4年ものの濃厚さの違い ・蛤とホワイトソースの相性 →裏メニューの蛤のグラタンで ・蛤とバターとの相性 →裏メニューのバター焼きで会場:日の出住所: 三重県桑名市川口町19電話: 0594-22-0657◆下見・打ち合せ時の画像https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201806030001/※なお、21時くらい終了ですので、21時30分ころには電車にのれます。名古屋の宿泊は余裕で、東京への最終に間にあいそうです。
2020.06.16
久々にセミナー これからピークアウトする日本の外食店に何かお役に立てないかな、なんて思っていて、白岩大樹先生と博多セミナーをやろうとなりました。あいにくコロナショック。ピークアウトが一気にすすむことになったんですが、あまり大々的にセミナーをできないために、結局は私の知り合いが10名弱。人数にしては、広々としたお部屋にオゾン発生器をおいて場所も借りていることですし、少人数、勉強会を開催しました。会場を探していたときは会議室がいっぱいで、初めて借りましたスマイルホテルの前の会場、ちょっとわかりにくかったですね。すいません。まずは、私から、これからの商売の考え方をお話しました。会員様には最近お話していることです。続いて、白岩先生。そして、師匠の竹田陽一先生が登壇。80歳過ぎてさらにパワーアップしております。まずは1867年マルクス『資本論』より価値 = 資本の力 × 人の力このころは戦略学が未発達だったので、今時では・・価値 = 資本の力 × 戦略知識 × 戦術・技能戦略知識は社長または腹心の勉強戦術・技能は従業員の教育・鍛錬となります。つまり、零細店舗は勉強量は差別化の要素となるということですね。だから、私のコンセプトは間違っていなかったということですね。今日、勉強になったのは資本と一人あたりの利益の関係。なるほどぅですね。いやいやいや・・・竹田陽一先生、居酒屋経営のCDを発売しました。本日のおすすめ!THE LANCHESTER STRATEGY FOR MANAGEMENT【電子書籍】[ 竹田陽一(Yoichi Takeda) ]
2020.03.10
店と私の良好な関係とはこのコロナショックで、店と私の良好な関係とは、お互いが師となりあい、お互いから学ぶことだとわかりました。だから、その価値観を深め合う活動にさらに邁進します。
2020.03.08
【告知】 次回の『紺野酒店』のワイン会 大阪の『紺野酒店』の次回のワイン会の期日ですが3月27日金曜日に決定しました。ワインは2パターンを考えています。内容、金額が確定しましたら、連絡します。Aパターンマグナムの飲み比べ (ふつうのボトルとの熟成の違いも含めて)Bパターンクロド・デュガの年代違い、畑違いの飲み比べです。会費は1万5千円~3万円くらいでいければということです。期日、内容は、また、発表します。よろしくお願いします。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054
2020.02.25
【告知】 次回の『紺野酒店』のワイン会 先日、大阪の『紺野酒店』で次回のワイン会の打ち合わせをしてきました。期日が3月23日月曜日ないし、24日火曜日のいずれかになりそうです。ワインは2パターンを考えています。Aパターンマグナムの飲み比べ (ふつうのボトルとの熟成の違いも含めて)Bパターンクロド・デュガの年代違い、畑違いの飲み比べです。会費は1万5千円~3万円くらいでいければということです。期日、内容は、また、発表します。よろしくお願いします。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054
2020.02.18
大久保一彦とともに勉強して繁栄をめざす『大久保一彦繁栄会』 お陰様でもうじきこの仕事をはじめて25年になります。最初は中堅・大手チェーンの顧問契約でスタートして、それから、未知に学ぶことで自分自身の伸びしろを伸ばしてきました。その家庭で多くのいろいろな方にご縁をいただき感謝いたします。 一緒に学びお客様に喜んで繁栄を極めたい、大久保一彦と繋がりたい、大久保一彦を応援したい、など、コンサルティングは必要がなけど、大久保一彦につながりを持ちたいという方に設けたのが、『大久保一彦繁栄会』です。 会員様は、大久保一彦が持ち枠がある予約のとれないレストランをはじめ、会の仲間のレストラン、大久保一彦のコンサル会社と協同主催の勉強会に、実費負担のみで参会できます。その体験を通して、あなたの食の商いに活かして、もっとお客様に喜んでいただければと思います。もちろん、会報誌『四方よし通信』を毎月発送いたします。あと、神出鬼没なキャラクター、ジェームズオオクボがやってくるかも。月会費は1万円(+税)、入会金3万円(+税)です。お気軽にお問い合わせください。なお、エリア限定にはなりますが、コンサル付きの会員をご希望のかたは、大久保一彦のコンサルティング会社が主催するプログラムにご入会ください。
2020.01.03
12月16日月曜日19時開催ワイン勉強会のご案内1928 Chateau PICHON LONGUEVILLE COMTESSE DE LALANDE1975 Chateau HAUT BRION1975 CHATEAU LEOVILLE LAS CASES1997 Louis Latour Corton Charlemagne Grand Cru1928 Chateau PICHON LONGUEVILLE COMTESSE DE LALANDEメドック格付け第2級シャトーの中でも5大シャトーに追随する実力と名高い名門シャトー。「ポイヤックの貴婦人」と呼ばれ、若ければ力強い味わいかつエレガント。さて、今回は1928年ということで、どんな感じか・・・【送料無料】シャトー ピション ロングヴィル コンテス ド ラランド 2012 750ml [赤]Chateau Pichon Longueville Comtesse De Lalande1975 Chateau HAUT BRION1533年に、ジャン・ド・ポンタックにより築かれ整備されたシャトー・オー・ブリオンは、ボルドー最古のワイナリー。ゆえに、五大シャトーのなかで唯一グラーヴ地区から選ばれた。ポテンシャルが十分に発揮されるまでに長期熟成を要する伝統的な造りは、押し出しの強いラ・ミッションと対照的。またときにメルロがカベルネ・ソーヴィニヨンより多くなるアッサンブラージュも独特のもの。今回は、余韻に混じる動物的なアロマが独特のふくよかさをお楽しみください。「この偉大な一級シャトーは世界で最もエレガントで、アロマの複雑なワインをつくっている。この点に関しては、様々な反論があり得るだろう。1980年代初め以降、オ=ブリオンほどの一貫性と、輝かしい品質を示すシャトーはほかにない。」(『ボルドー第四版』より、ロバート・パーカー)2015 シャトー オー ブリオン 箱入り 赤ワイン 辛口 フルボディ 750ml Chateau Haut Brion1975 CHATEAU LEOVILLE LAS CASESシャトー・ラトゥールに隣接し、サン・ジュリアン村に位置する3つの「レオヴィル」の一つ。5大シャトーに迫る「スーパーセカンド」の中で筆頭と称される稀有なワイン。構造、豊かさ、奥深さ、フィネスが、完璧に近い形でつりあっている稀有な銘柄ということですが、多分開いているラスカーズですが、下がるのも早いと思います。[1994] シャトー・レオヴィル・ラス・カーズ/サン・ジュリアン 750ml Chateau Leoville Las Cases 【 メドック 格付けシャトー 2級 】1997 Louis Latour Corton Charlemagne Grand Cruルイ・ラトゥール社は200年以上も続く家族経営の『ブルゴーニュを代表するつくり手』超希少ワインです!ブルゴーニュ2大白ワインのひとつといわれる「コルトン・シャルルマーニュ」の生みの親と呼ばれています。1731年、ブルゴーニュ地方の中心コート・ド・ボーヌにぶどう畑を所有していたルイ・ラトゥール家は、近郊にも自社畑を広げ、1797年にルイ・ラトゥール社を立ち上げました。今やコート・ドールでは グラン・クリュを所有し、プルミエ・クリュ(村名畑)を加えると60haを所有する、[コルトンの帝王]と称されています。コルトン・シャルルマーニュ グラン・クリュ[2005]【ルイ・ラトゥール】Corton Charlemagne Grand Cru"Louis Latour "【送料無料】ワイン勉強会会費50,000円(税別)初めてなので、かなり奮発しています。限定10名(12月11日現在4名OKです)
2019.11.25
飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた大阪は堺市の上野芝に出没しています。まずはブルーノ・パイアールからですね・・熟成感がいい感じです。トマトの蜂蜜漬けうまい。シンプルにバターソテーした帆立本日のメインは上田伸也さんの但馬玄、経産牛サーロイン。やはり経産牛サーロインうまい~気軽に上田伸也さんの肉と上質なワイン。こういう店欲しいですね。家の近くに。紺野酒店大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17ー10072-277-3054(電話が開通しました!)本日のおすすめ!ブルーノ パイアール ネック プリュ ウルトラ エクストラ ブリュット 2002 Bruno paillard N.P.U. Nec Plus Ultra Extra Brut シャンパン フランス シャンパーニュ パイヤール
2019.11.09
紺野酒店見学会ご案内 昨年より東京電力福島原子力発電所の事故で被災され大阪に疎開しております『紺野酒店』様のお手伝いをしております。『紺野酒店』は、福島ではワイン主体の総合酒店としてやって参りましたが、大阪におきましては、従来の強みに特価しましたワイン専門店として営業していこうと考えております。『紺野酒店』どんなワイン屋? 大阪堺市上野芝駅の住宅地に開業予定の『紺野酒店』には、30㎝の断熱材材を床か壁天井の内側に埋め込んだ、室外機で冷やすセラーです。このセラーは、温度変化、振動のないセラーで熟成に最適です。こちらのセラーに2,000本貯蔵して飲み頃まで熟成します。こちらがショップのセラーです。 震災前、福島でも同様のセラーで熟成させてきました。現在、震災後に買い付けた、熟成に耐えうるワインと一緒に東京の寺田倉庫のセラーで保管しています。大阪のセラーが完成次第、移動してくる予定です。 紺野社長はワインの熟成の研究に情熱を注いできました。ワインの持っているポテンシャルの最高の状態まで熟成させて、その状態のワインをリーズナブルに飲んで欲しいというのが紺野社長の願いです。ただし、販売するには条件があります。情熱を傾け年月を傾けて熟成し、良心的な値付けをしますので、ワインがお好きな人にリーズナブルに提供していただける方に販売したいということです。 販売したワインは、レストランの方、ワイン屋さん、どなたでも構いませんが、ワインで一儲けしようとかお考えでない、おいしいワインを飲みたい人でお飲みいただきたいのです。お店には試飲を兼ねて飲食コーナーも設けました。10月13日(日曜日)、14日(月曜日=祝日)にお披露目を兼ねた内覧会を実施することになりました。見学会日程10月13日(日曜日) 12時~ 19時10月14日(月曜日) 11時~ 19時 17時より『う越貞』別邸でスペシャルな勉強会を予定しております。※10月15日(火曜日)16日水曜日も大久保がご案内の隣席を予定しています。無振動セラーでじっくり寝かせますと、こちらのワインも「おおおおおおお」という感じです。セラー見学は無料当日は、グラスワインを30ml~60mlのテイスティングワインとグラスワイン、フード希望の方のために軽食セットかブッフェ形式のお食事などを用意してますので、お気軽にテイスティングができあます。お気軽に大久保までご連絡いただければと思います。※当日、来ることができな方もお気軽にお声がけください。ドメーヌ・ベルナール・デュガ・ピィ フィサン クロ・ド・フィクセイ モノポール [2016]750ml
2019.08.04
フランスワインでは高いワインはミネラル・ウォーターで育ち、安いワインは雨水で育つ フランスは格付けされたワインの葡萄栽培において、法律で、水をあげてはいけないと定めています。 以前、紹介しましたブルゴーニュの生産者、デュポン・ファンは土壌を掘ってしまいったために、格付けを落と(デクラッセ)されてしまった話を紹介しましたね。いいワインは地下1メートル以上に張り巡らされた根っこが吸い上げたミネラル分たっぷりの水をゆっくりと吸うのです。だから雨水を流す、土壌の水はけが大切なのです。 一方、アメリカには、水やりについては規制がないため、ワインの葡萄は穴のあいた管を張り巡らして、水をあげています。多くのワイナリーはそこにサプリのような液肥を入れています。だから、完熟して、インパクトがって「うまい!」わけです。ただし、おいしすぎて飽きてしまいます。 なぜ、ワインが好きな人は結局フランスワインになるのかというとここにあります。ワインの水がミネラル・ウォーターでないとワインが美味しくても、料理に合わないのです。本日のおすすめ!!【フランス ブルゴーニュ 白】ドメーヌ・デュポン・ファン ピュリニー・モンラッシェ レ・シャルム 2016Dom. Dupont Fahn Puligny Montrachet Les Charmes 2016デクラッセされましたが、畑は最高です!
2019.07.22
日本経営合理化協会主催 店舗見学セミナー CH1-2 ポルチーニ 続いての訪問先は同じ福島の『ポルチーニ』です。パン屋を通り過ぎ、サルメリアやラッテリアが目の前にある本店の2階で、次のセッションをいたします。完全セルフの宴会場ですね。オーナーの中谷さんです。ティール組織になっていくでしょう。今日は、こちらのスタンダードな飲み放題、食べ放題付き3時間5,000円のセッティングになっています。焼きたてパン、自家製のハムソーセージのサルメリア、自家製のフレッシュチーズがあり、専門店の集合体ということで、5,000円で飲み物付きは安いですね。稼働率が高いわけです。今日は、星付きレストランにおろす予定の和牛の生ハムを用意していただきました。これからが楽しみですね。
2018.08.23
日本経営合理化協会主催 店舗見学セミナー CH1-1 『ミチノ・ル・トゥールビヨン』 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の「日本経営合理化協会主催 店舗見学セミナー」がスタートしました。 まず、訪問するのは、『ミチノ・ル・トゥールビヨン』というお店です。メニュー開発の引き出しづくりによく勉強しに参りますが、最近道野シェフが出版された本(料理人という生き方)がとてもいい本だったので、チョイスしてみました。 シェフとの出会いは、敬三シェフの店の勉強会です。ラフォンを飲み尽くす勉強会だったと思います。そこで今日せられた、猪の料理に魅せられ、定期的に勉強にくるようになりました。顧問先の料理開発をしていただいたこともありますね。こちらが本日のメニュー桃の入ったビシソワーズ。面白いけど、おいしいです。鰯の味わいのバーニャカウダー仕立てオマールのクネルフエフキダイとスベリヒユかりっとした食感のフエフキダイもいいが、スベリヒユがええ。牛の煮込みピーチメルバ食事が終わったので、シェフに講義いただきましょう。でも、シェフはシャイです。で、私が、「なぜ『シェ・ワダ』の和田さんと『ひらまつ』の平松さんの現在の結果の差はなんですか?」と質問しました。答えは、見学会で。あっ、終わったか・・まあ、言えねーな。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2018.08.23
明日から合理化協会の店舗見学会 私は基本前のりで仕事をしています。早く入れば、天候の問題など心配材料が減ります。また、違う打ち合わせや、色々な店に行って勉強して自分の伸びしろをのばせますからね。ということで、前のりした新大阪は39度です。ただ、陽ざしは強く日向は暑いが、ふと足を止めて日陰に入れば暑さはそこそこです。台風も来るし、明日から処暑だけあります。 こういう季節の移ろいに、『菜根譚』の一節の私の好きな言葉、「春の花、夏の涼風」が思い浮かびます。どんな時も、風流を感じる心の余裕が必要だ、という教えです。 さあ、明日から合理化協会の店舗見学会です。https://www.jmca.jp/semi/detail/201808今回は募集、即完売になりました。皆さまありがとうございます!
2018.08.22
夏の塾生向け勉強会 CH1東洋陶磁美術館 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は明日からの但馬勉強会に備えて大阪に入りました。せっかくので大阪が誇る『東洋陶磁美術館』で器の勉強をしましょう。今日は李朝の器の特集です。まずは、陶磁器についてのビデオを上映してますので見てみましょう。800年前に伝わった茶の湯は建長寺・・わかりやすい、すばらしいビデオでした。
2018.08.16
秘密の勉強会@大阪・但馬(最終)秘密の勉強会参加の塾生の皆様へ*******************8月16日木曜日 12時30分発羽田⇒ 大阪(伊丹)( ) JAL 0117 便 13:30 大阪空港着ホテル着後 ホテルチェックイン※※※東洋陶磁美術館で安宅コレクションの勉強※※※18時神戸に向けて出発19時~ 大阪または神戸の『bb9』にて薪焼きの可能性についての勉強会開催新大阪のホテル着********************8月17日金曜日7時ころ タクシーまたは空港バスにて伊丹空港へ移動08:00 伊丹空港着08:45 大阪(伊丹) 発 JAC232109:20 但馬 着 但馬集合の方の待ち合わせ場所は相談させていただこうと思います。 こうのとりワクワクファームを見学後、上田畜産へ移動12時ころ 知る人ぞ知る野草料理の名店『滝見亭』でランチ14時ころ 上田畜産見学16時20分~ 竹野港で競り見学19時~ 『三国屋』で上田さんの牛の勉強会********************8月18日土曜日09:50 但馬 発 JAC232210:30 大阪(伊丹) 着ランチ店舗検討中17:20 大阪(伊丹) JAL 0128 便18:35 東京(羽田)着着後解散
2018.07.23
秘密の勉強会@大阪・但馬塾生の皆様へ 夏の勉強会の大枠が決まりました。*******************8月16日木曜日 12時30分発羽田⇒ 大阪(伊丹)( ) JAL 0117 便 13:30 大阪空港着ホテル着後 ホテルチェックイン※※※東洋陶磁美術館で安宅コレクションの勉強※※※18時神戸に向けて出発19時~ 大阪または神戸の『bb9』にて薪焼きの可能性についての勉強会開催新大阪のホテル着********************8月17日金曜日08:45 大阪(伊丹) 発 JAC232109:20 但馬 着 但馬集合の方の待ち合わせ場所は相談させていただこうと思います。 こうのとりワクワクファームを見学後、上田畜産へ移動12時ころ 知る人ぞ知る野草料理の名店『滝見亭』でランチ14時ころ 上田畜産見学16時20分~ 竹野港で競り見学19時~ 『三国屋』で上田さんの牛の勉強会********************8月18日土曜日09:50 但馬 発 JAC232210:30 大阪(伊丹) 着ランチ店舗検討中17:20 大阪(伊丹) JAL 0128 便18:35 東京(羽田)着着後解散
2018.06.27
塾生限定北海道勉強会@北海道 塾生向け北海道勉強会@北海道のスケジュールが確定しましたので、ご確認ください。5月29日火曜日13時 滝川駅集合(※12時札幌発JR特急ライラック15号・旭川行にお乗りいただくと滝川に12時52分に到着します)14時 赤平羊めん牧場及び滝川家禽ファームを見学 羊、合鴨、鳩、兎の農場を見学いただきます。****旭川に移動*****18時 『ビストロ・ル・メランジェ』に移動して、見学した食材を使ったコース料理の勉強***************************5月30日水曜日12時 小鰭のテリーヌがスペシャリテの『五十嵐』で勉強会18時 『メゾンド・ド・アッシュ・レリダン』で勉強会※MKタクシー手配可能、最終便に乗ることが可能です。以上
2018.05.16
大久保一彦の少人数勉強会2月20日火曜日 14:30~16:00 少人数勉強会の今年二回目のご案内です。 内容は、情報の大衆化とポスト情報の大衆化とその対応について、です。 インターネットのインフラが整備し、スマートフォンというデバイスが普及して、情報の大衆化によって、で店作りは大きく変わりました。食べログ、No Show、予約が取れない、単価ダウン、高級食材の取り合いなどは、この影響です。 今回の講義では、まず、影響力ある特定レビュアの評価の傾向と対策をお話ししながら、食べログで評価されている店は、どういう傾向があるのか、評価されている店や料理の特徴をわかりやすく解説します。例えば、同じ料理でも、出す順番などを変えたり、内容をちょっと見なすだけで評価はかわりますが、塾生の老舗旅館、高級飲食店、人気飲食店、繁盛店のオーナーと検証してきた内容を、共有したいと思います。同業者、塾生でないかたも歓迎します。 その上で、情報の大衆化のインパクトが一段落した後の店作りを解説します。 [期日] 2月20日火曜日 14:30~16:00 [場所] JR田町駅7分、都営三田線三田駅5分、テンポスセミナールーム 東京都港区芝4丁目9−1 ヒューリック芝4丁目ビル8F 地図:htpp://www.tenpos.jp/showroom.html 電話 03-6809-5690 [定員] 6名位 [受講料]5,000円(税別) ※大久保一彦の塾生・家庭教師先の方 1,000円(税込) ※お申し込みは、E-Mail、Facebookのメッセージなどから、ホームページの下の問い合わせから、直接お申し込みください。
2018.01.22
大久保一彦の少人数勉強会1月16日火曜日 14:30~16:00 久々に勉強会を行います。テンポスバスターズさんのご協力(塾会場無料提供)をいただきました。内容は、「これまでの外食産業とこれから」と題して、これまでの外食産業を振り返りながら、永続的な繁栄のために解決すべき問題や課題を人口問題や経済や税、農業、漁業、の問題を含め解説します。そして、これからの経営のキーワードと実践法を解説します。[期日] 1月16日火曜日 14:30~16:00[場所] JR田町駅、テンポスセミナールーム東京都港区芝4丁目9−1 ヒューリック芝4丁目ビル8F地図:htpp://www.tenpos.jp/showroom.html電話 03-6809-5690[定員] 16名[受講料]5,000円(税別)※6回シリーズになっており、6回セットは 20,000円(税別)です。 シリーズの内容はこちらからぞうぞ!※大久保一彦の塾生・家庭教師先の方 1,000円(税込)※お申し込みは、E-Mail、Facebookのメッセージなどから大久保(メール)まで直接お申し込みください。 当日の飛び入りOKです。当日、夜、希望者は交流会あり、参加者のよもやま相談は、もちろん無料です。
2018.01.06
久々に金沢でセミナーをやります!!on11月26日日曜日@すし処大敷 久々に、『榮松酒店』の協力を得て金沢でセミナーをやります!!11月26日日曜日14時から、『すし処大敷』で開催します。今回は、2018年の外食産業を大胆に予測します。題して、「消費税増税でバブルはじけた時に備えて飲食店はどうすべきか?」軽減税率の影響や対策などについても大胆な予想のもとお話しします。お申し込みは電話 076-292-1910榮松酒店(旧中川酒店)まで。
2017.11.13
テンポスバスターズさんのご協力(塾会場無料提供)によって、塾生の皆様のサポートを兼ねまして、これからの外食経営者、コンサルタント、サプライヤーの方向けに、アウトプットをしていきたいと思い、久々に塾を開催することになりました。まずは、東京で開催します。塾の講義内容は下記の通りです。席数に限りがありますが、ふるってご参加ください。[開催期日] 1月~6月の毎月第三回目の火曜日で予定しています。第一回 1月16日火曜日 14:30~16:00第二回 2月20日火曜日 14:30~16:00第三回 3月20日火曜日 14:30~16:00第四回 4月17日火曜日 14:30~16:00第五回 5月15日火曜日 14:30~16:00第六回 6月19日火曜日 14:30~16:00※少人数でも開催[場所] JR田町駅、テンポスセミナールーム[定員] 16名 ※定員になり次第終了[受講料]一般のかた単発参加: 一回あたり 5,000円(税別) 6回セット 20,000円(税別)※大久保一彦の塾生・家庭教師先の方、 一回あたり 1,000円(税込) セット割 5,000円(税込)[各回カリキュラム]第一回 1月16日火曜日 これまでの外食産業とこれからこれまでの外食産業を振り返りながら、永続的な繁栄のために解決すべき問題や課題を人口問題や経済や税、農業、漁業、の問題を含め解説します。そして、これからの経営のキーワードと実践法を解説します。第二回 2月20日火曜日 情報の大衆化とポスト情報の大衆化 スマートフォンというデバイスの大衆化(情報の大衆化)で店作りは大きく変わりました。 影響力ある特定レビュア以外の影響で食べログで評価されている店はどういう傾向があるのか、を解説しながら、評価されている店の特徴をわかりやすく数値化して、解説します。その上で、情報の大衆化のインパクトが一段落した後の店作りを解説します。第三回 3月20日火曜日 ローカル、サスティナブル、イーターテイメント性これからの時代の三つのキーワード、ローカル、サスティナブル、イーターテイメント性について、具体的な事例を含めて解説し、導入・展開法を具体的に解説します。第四回 4月17日火曜日 特徴あるメニューフレーム なぜ、大久保一彦の塾生は繁盛店が多いのか?その秘密は、お客様に評価される特徴あるメニューフレームの作り方にあります。今回は書籍に書いていない部分も含めて、秘密のメニューフレームの組み立てを解説します。第五回 5月15日火曜日 おいしいと感じさせるコース料理の組み立て方 コースの意義と、おいしいと感じさせるコースの設計法を、ワークショップ形式で進めていきたいと思います。第六回 6月19日火曜日 ドリンクメニュー再考 アルコールを飲まないお客様に提案するノンアルコールのドリンクについての開発、 展開方法を解説します。※お申し込みは、E-Mail、Facebookのメッセージなどから大久保まで直接お申し込みください。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2017.11.12
大阪・桑名見学会旅程表(最終版)参加者各位殿 明日、7月1日から開催されます特別勉強会は下記の通りです。7月1日土曜日 8時40分 羽田空港・第一ターミナル 北ウイング集合 9時30分 羽田空港発 10時35分 伊丹空港着 到着後、タクシーでホテルまで移動 11時20分ころ ANAクラウンプラザ大阪(北新地)到着 11時45分くらいから 大阪市立東洋磁器美術館で器の勉強 1時間位 13時~ ランチ 『ミチノ・ル・トゥールビヨン』にて 鱧料理(鱧のゴルゴンゾーラソース)と肉の昆布〆料理(鹿の昆布〆)を勉強 15時30分位~ 『こんぶの土居』 川汲(かっくみ)昆布熟成室見学 17時 ホテルへチェックイン 18時30分 『う越貞』で究極の夏の魚の勉強会 21時 バーボン専門バー『十年』でバーボンの勉強(希望者のみ)7月2日日曜日 9時30分ホテル発 9時47分 大阪発新大阪行き 9時50分 新大阪着 10時03分 新大阪発のぞみ8号 10時53分 名古屋着 11時05分 名古屋発 快速みえ 12番線発予定 11時29分 桑名着 到着後 『日の出』までタクシーで移動 12時から 『日の出』で旬の蛤懐石の勉強 14時30分ころ現地解散予定
2017.06.29
大久保一彦繁栄塾と大久保一彦コンサル会員 よく、熟生や会員の見込客を紹介いただきまして、内容の問い合わせをいただきます。今回はその紹介をしたいと思います。 まず、大久保一彦コンサル会員ですが、こちらはエリア限定でやっております。現状、ご縁のあった方を私の手の届く範囲でというコンセプトです。こちらは、入会時なるべき早いタイミングでセッションを行い、その後は年一回セッションを行います。エリアは、東京都23区+町田市、多摩市、神奈川県全域、名古屋市、四日市市、金沢市、大阪市、神戸市、京都市、福岡市、北九州市、熊本市とさせていただいております。地域を集中することで、私自身も地域の熟知度をあげて密にお役に立とうという考えです。 大久保一彦繁栄塾は、どなたでも入れます。通信教育とセッションです。大久保一彦とつながりをお持ちの未来のある飲食店におすすめです。
2017.05.20
御世話になっている徐さんから、「今度、いつ会えます?」と連絡がありました。ちょうど福岡に行く予定でしたので、「明日なら可能ですよ」ということで、無理くり18時30分まで席があるということで、人気店『大東園』で夕食を食べることになりました。テール焼き話の内容は、韓国で講演をしてほしいというものでした。『大東園』の徐さんの推薦ということでがんばりますね。ということで、ソウルの皆さま、5月に会いましょう。大東園福岡市博多区上川端町1-1-1電話 092-282-0055
2016.04.01
■1月20日(水)札幌セミナーが決定しました。 札幌でのセミナーは2003年ぶりで実に12年ぶりです。 前回は、札幌ビール主催で1,000人の参加者でしたが、今回は限定20名です。■開場13時30分 13時50分~14時20分 山内 良祐 「手持ち資金0円で開業できる方法」 14時30分~16時 大久保一彦 開業から長期繁栄のための方程式 ~どうすると失敗するかも含めて■会費 3,000円■会場:札幌エルプラザの1.3.4階のいずれか札幌市北区北8条西3丁目札幌エルプラザ内お申し込みはFacebookからメッセージください。大久保一彦の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.12.25
少し会員システムを見直して、明確に区分されました。新規受付の会員から適応させていただきます。(1)個人を主体とした飲食店向けのコンサルティング会員 by イノベーションを支援する有限会社 ~長期的な視点でコンサルティングを受けたいかた向けのサービスです~ 年2回訪問指導付きで交通費込で経費化しやすいです。 社員研修、店舗視察のコーディネートでのご利用も可能です。 ※なお、エリア限定です。下記のエリアのみ入会できます。 東京都(離島は除く) 神奈川県、埼玉県、群馬県 福岡市(~熊本の新幹線沿線はOK) 出雲市、松江市 金沢市 名古屋市 京都市、大阪市、神戸市 静岡県、山梨県、長野県 札幌市 入会金5万円+月会費2万円(ともに消費税別)(2)大久保一彦の繁栄塾 by 大久保一彦事務所 飲食店の引出を増やす勉強会。 音声CDと冊子によるサービスです。 独立を将来考えている、現在お勤めのかたのために、個人優待料金を設定しました。 年間120分の面談が可能です。(3)秘密の勉強会 by 大久保一彦事務所 昨年から、秘密の勉強会をシミュレーションして、新しいサービスです。 勉強先として人気のプレミアムレストランの枠を確保しております。 なお、(2)、(3)の詳細はホームページをご覧ください。 http://yume-akinai.com/haneijyuku.html大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.12.20
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がコーディネートする「日本経営合理化協会主催店舗見学会」。続いての店舗は、今話題の跡部さんを訪ねて、“発酵熟成牛”の体験に参ります。 『旬熟成』は都内でも“屈指の予約のとれないレストラン”でありますが、今日は、私たちのために特別営業いただいております。跡部さん感謝です。まずは外ものの生ハムからスタートです。ペペ美樹雄さんから、説明いただきます。たたき、激うまいとな。勉強になるぴょんずら。ハンバーグ。異常です。和牛などアミーゴ、メキシコ。これは和牛とは比べものなりません。メカニズムはほんま、“熟成”というよりは“発酵”だにゃ。旬熟成東京都港区六本木5丁目11−31 1.2F電話 03-3497-8875
2015.12.19
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がコーディネートする「日本経営合理化協会主催店舗見学会」、続いては『ピャオシャン』で無化調四川料理を体験いただきます。 今日は食べまくるので、ミニコースを作っていただきました。 まずは、前菜の数々からスタートです。一品一品手間がかかっていることがわかります。続いては、スルメイカと白菜の煮込み。「アサイチ」というNHKの番組でやっていた、スルメイカを重層で戻すやるですかね。これはおいしいですね。メインは鴨です。これまたおいしいですね。皆さん、口を揃えておいしいと言ってました。最後は井桁さんより挨拶を。飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F電話 電話 03-6426-5664
2015.12.14
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がコーディネートする「日本経営合理化協会主催店舗見学会」、蛤鍋を初日最後にチョイスしました。前菜三点(小松菜、江戸前穴子、鹿児島より筍)です。羽田の穴子の模様はまさしく“はかりめ”ですね。※アナゴの測線が市場や河岸で使用していたはかりの目(棒はかり)のように点々とあり似ているためにそう言われていますね。 さあ、蛤の鍋にしましょう。本日は人数が多いので、この蛤のボリュームです。 鍋を作っている間、大おかみから蛤鍋のお話しを。かつて川崎大師のそばは砂浜で、蛤がたくさん獲れたそうでですが、京浜工業地帯開発で漁業権放棄し、浜は埋め立てられました。『恵の本』では2008年に復活した木更津の“地蛤”を使って、歴史ある蛤鍋を提供しています。最後は太鼓を持ち出して座敷芸を。●んぽ法連芸強などを披露いただきました。参加一同、おいしい蛤鍋に満足したようです。ご馳走様でした。料亭 恵の本 (えのもと)神奈川県川崎市川崎区大師本町9-12電話 044-288-2294
2015.12.13
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がコーディネートする「日本経営合理化協会主催店舗見学会」、次に訪問するのは西早稲田の“カラシビで本場の人にも支持されている”口福 でカラシビを勉強します。今日は、参加者にには汁なし担担麺と汁あり担担麺、それから名物の石焼き麻婆豆腐の三品を勉強していただきます。麻油を入れる味が変わると評判でした。口福 西早稲田店東京都新宿区西早稲田3-20-2 中岡ビル 1F電話 03-6380-3733
2015.12.12
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がコーディネートする「日本経営合理化協会主催店舗見学会」、次に訪問するのは新宿御苑の『こころむすび』です。味噌作りを行います。まずは、オーナーの石田さんから、味噌の作り方を説明。おにぎりと味噌汁こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 SYビル 1F電話 03-3355-3577
2015.12.10
今年も始まりました『日本経営合理化協会主催、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の店舗見学会』。2015年は東京のお店を回ります。 まず最初に訪問する店は、女性に人気の『GRANNY SMITH APPLE PIE & COFFEE 青山店 (グラニースミス アップルパイ アンド コーヒー)』です。“秘密の食事会”にご参会いただいている関社長(ファンゴ社)のお店です。店は骨董通りにあります。今日はイートインがまだ朝早くて並んでいなかったので、持ち帰りではなく店内でいただきます。店内で食べると、コンフィチュールとアイスクリームをトッピングしてくれます。 店は、アメリカの片田舎に昔からあるような建具が印象的です。店内に入るとアップルパイのショーケースがあり、おもち帰りができます。アップルパイはレギュラーメニュー4種類のアップルパイがまずあります。 今日は関社長から、商品の説明をいただきます。少しだけ。・DUTCH CRUMBLE (ダッチ クランブル)はカット Take Out : 400円 / Eat In : 600円 ホール Take Out : 3000円です。 アメリカの家庭でよく作られるクランブルを乗せたスタイル。 「モラセス」という糖蜜を使用しているので、黒糖のような風味を持った優しい甘さが特徴です。 これがグラニースミスのアップルパイが“甘すぎない”理由だそうです。 隠し味にバーボンを使っています。・FRENCH D'MANDES (フレンチ ダマンド)はカット Take Out : 400円 / Eat In : 600円 ホール Take Out : 3000円です。 フランス菓子には欠かせないクレームダマンド(アーモンドクリーム)が入ったアップルパイ。 薄めのサクサクしたパイ生地に覆われ、りんごに絡めたシナモンもしっかりと香るそうです。 アクセントは砕いていれたローストアーモンドの香ばしさと食感。 GRANNY SMITHで一番スタンダードなアップルパイに近いスタイル。・ENGLAND CUSTARD (イングランド カスタード)カット Take Out : 400円 / Eat In : 600円 ホール Take Out : 3000円 イギリス人が好きなカスタード、イギリスをイメージしたアイテム。 網目状のパイ生地をかぶせて、見た目にも食感にもアクセントがある。 GRANNY SMITHのアップルパイの中では一番デザートらしい甘味を感じることのできるそうです。 お酒やシナモンを使ってないのでお子様にもいいらしい。 そして、今回並んでいたのが、グラニースミスという店名と同じリンゴのパイ。 冬季のみあるらしい。リンゴは、青森と長野の提携農家さんから届く国産のりんごを使用しているそうだ。今日は早速、FRENCH D'MANDES (フレンチ ダマンド)を注文。メープルシロップがかかっています。日本のアップルパイというと、水分の関係で、ジャムを使うことが多いのですが、こちらは生のリンゴから手作りとあって、“リンゴの果実感”が違いますね。おいしいです。GRANNY SMITH APPLE PIE & COFFEE 青山店 (グラニースミス アップルパイ アンド コーヒー)東京都港区南青山5-8-9電話 03-3486-5581
2015.12.07
SMBCコンサルティングの『アンケート講座』へ参加いただきました皆様へ。ご参加いただき、ご拝聴賜り、御礼を申し上げます。 のちほど、アンケートの冒頭分について、こちらのページにまとめたいと思います。よろしくお願いします。大久保一彦【楽天ブックスならいつでも送料無料】アンケートの作り方・活かし方 [ 大久保一彦 ]
2015.11.20
もう、10年になる金沢勉強会。もともとは、友人の中川さんが“未来ある酒屋”になるには、「自分のお客様を減らさないことだ」という気づきからスタートしました。当時、売上源、客数減によって飲食店が苦しくなると、どうしても仕入れ業者との価格交渉が始まりますが、価格交渉に応じない酒屋をどうしたら作れるか、この答えを求めて「価格交渉しなくてすむお客様を育てる」「こことつきあわないと繁栄しない酒屋をめざす」という方向性でした。 結果的に追い風もあり、いい方向になりました。今回のテーマは「永続的な繁栄」をやってはいけないことをふまえお話ししていただきましたが、ポイントは“本当のお客様”をつかむことでした。一時の繁盛には理由がありません。しかし、永続的な繁栄にはかならずわけがあります。今回の話を店にあてはめ未来像経営を実践ください。 なお、今回のポイントは明日発送します『四方よし通信』に収録しております。じっくり、なんどもご覧ください。 私の塾生も徐々にではありますが確実に増え、ご入塾いただいた飲食店さんとは未来像が経営できるようになりました。 今回、コンサル会員のかたには約束通り、定期巡回を行いました。1年半ぶりということもあり、それぞれに、よりすばらしい未来に向かうべき課題を共有することができました。そういうとき、この仕事をやっていてよかったなと思います。 今後も、“未来ある飲食店のための勉強代行業”大久保一彦は塾生のために、さらなる勉強をしていきたいと思います。ありがとうございました。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.09.29
日本経営合理化協会主催店舗見学会2015の詳細が決定しました!今年も充実しております。■基調講演「生産性をどうあげる」これからの生産年齢人口激減下の時代のキーワードは少人数精鋭と生産性アップです。解決の手法のひとつには、機械の有効活用があげられます。機械化によって必要人員を減らし、かつ生産性をあげることはできなでしょうか?そこには人との関わりを見直し、人の成長を促すビジネスモデルが求められます。そして、もうひとつが今までにない切り口による高付加価値の提供があげられます。今までにない切り口にはいろいろな可能性があります。例えば、外食産業を消費者との接点と位置づけ、物販まで広げてトータル的に経営することがあります。そして、これまでの人口増加の時代の常識である浪費を覆し、資源としてしての食材を見直すという切り口があります。自然と調和して、持続可能な関係を資源である食材と向き合う“資源を浪費しない”ビジネスモデルは、いい食材争奪戦が世界的に激化するこれから時代、重要性を増すでしょう。■『菊乃井』村田さんより、なぜ大きな投資をして『菊乃井』を作ったのかを伺います。■『オステリア ダ カッパ』ミシュラン三ツ星『鮨よしたけ』のオステリア。人気上昇中のイタリアンで吉武さんよりお話しを伺います。■『グラニースミス』行列のできるアップルパイの『グラニースミス』の秘密について関社長よりお話しを伺います。■『恵の本』江戸時代から続く川崎大師の料亭『恵の本』で350年愛される続けている“蛤鍋(はまなべ)”を川崎の生き字引の名物大女将より伺います。■『ピャオシャン』代々木上原の予約の取れない四川料理店が敢えて人事育成できる厨房を求めて麻布十番に移転。化学調味料を一切使用しないのに旨い四川料理の秘密をミシュラン一つ星の井桁オーナーシェフに伺います。■富士工業の蕎麦打ち機を体験職人がつくるよりおいしくできる秘密兵器を体験します。■上田勝彦さん友情出演テレビでお馴染みの“ウエカツ”さんこと、上田勝彦さんが、簡単にできるおいしい魚の処理のポイントをワンポイントレッスンします。ファンの方は書籍をお持ちください。■『こころむすび』手前味噌と日本酒でパークハイアットホテルのコンシェルジュに信頼される『こころむすび』で味噌作りを体験しながら、創作チーズと日本酒を楽しみます。■『旬熟成』ドライエージングでもないウエットエージングでもない今話題の“跡部式発酵熟成”の食材を予約のとれない店『旬熟成』で体験し、オーナーの跡部さんに話を伺います。いやー、すばらしいメンバーが揃いましたね。12月7日月曜日~8日火曜日です。ぜひ、お楽しみに
2015.09.20
「大久保一彦繁栄塾」「大久保一彦コンサル会員」および顧問契約の皆さま いつもありがとうございます。第5回『ラフィネス』定例勉強会を開催します。ーーーーーーーーーーー 記 ----------------- “予約のとれない?高級フレンチレストラン”『ラフィネス』を貸切りにおきまして勉強会を開催します。今回のテーマはきのこです。 走りの白トリュフや、トリュフ、セップ(ポルチーニ)、その他きのこの料理への可能性とワインとの相性を勉強します。今回は、大久保一彦のワインセラーより2000年前後のボーカステルの幻の白を持ち込み、セップとボーカステルのすばらしいマリア―ジュもご経験いただこうと思っています。もちろん、他店にないグラスとワインの相性も勉強していただけます。ザルト、リーデルのブラックタイなどプレミアムグラスの活用法をご提案します。11月4日18時スタート会費40,000円を予定しています。なお、勉強会はワインなど大久保一彦の持ち出しがありますので、基本、会員限定とさせていただきます。お申し込みは直接大久保一彦にご連絡ください。
2015.08.05
明日の「客単価2万円以上で安い」を目指す飲食店のためのワインと料理勉強会のワインリストです。■シャンパーニュEGLY-OURIET Grand Cru V.P(Vieillissement Prolonge)Elevages 72Mois Degorgement Juillet 2012 Par inportateur *EGLY-OURIET Grand Cru V.P(Vieillissement Prolonge)Elevages 72 moi Degorgement Juillet 2010 Par Keizo【エグリ・ウーリエ EGLY OURIET】シャンパーニュ最高峰のピノ・ノワールが生まれるモンターニュ・ド・ランスにおいて他村を凌駕するのがアンボネイ村。1930年創業という長い歴史を持ちながら無名に留まってきたドメーヌが転換期を迎えたのはフランシス・エグリ氏が4代目当主に就任した1990年以降のことである。 畑では無農薬に近い栽培方法を行い、有機肥料を使いながら手作業で畑の手入れを行い、人為的な介入を避けながら成長の手助けをしている。きめ細かく管理された畑から収穫された葡萄はわずか3~4.5gのドサージュしか必要としない。 1996年から始めた新樽発酵はドメーヌを代表する醸造方法となっている。ドミニク・ローランから手ほどきされた(実際樽はすべてドミニク・ローランの焼印があるものであった)という樽使いは見事である。すぐれた特級村のみがもつ、ミネラル、きれいな酸、凝縮された果実味と厚みのあるボディがバランス取れたアンボネイのテロワールを最大限に引き出したものと言える。 新しく建てられた建物は氏の理想を追い続ける理論を実現化したものでポンプアップを行わず自然のグラヴィティ(重力)により、下に下していく仕組みを取り入れた建物だ。ステンレスタンクやオーク樽が並ぶ部屋は塵一つない清潔な環境にある。EGLY-OURIET Grand Cru V.Pビオ・ロジックからのアプローチから得られた完熟した糖度の高い葡萄を用いて、ドサージュはわずか1~2gで仕上げたごく辛口のシャンパーニュ。それゆえ60か月近い長い瓶熟成期間の後にリリースとなる。贅を極める「生」のままの1本。 ●生産地:フランス/シャンパーニュ●葡萄品種:ピノ・ノワール60%、シャルドネ40% ■白MARC KREIDENWEISS Riesling Grand Cru Kastelberg 2005Dernier vinification par Marc *MARC TEMPE Pinot Gris Grand cru Schoenenbourg 2006 * MARCEL DEISS Grand Cru Schoenenbourg 2007 * JEAN FRANCOIS GANEVAT Les Chamois du Paradis 2004Chardonnay Vieux Ouille 5ans *CONTES LAFON Meursaut 1er cru Genervrieres 2008【Jean-Francois Ganevat ジャン・フランソワ・ガヌヴァ】ジュラ地方南部ロタリエにて1650年より続く家系。『ファンファン』 の愛称で知られるジャン・フランソワ・ガヌヴァ氏が現当主。 彼は現在、ピエール・オヴェルノワ氏(エマニュエル・ウイヨン)と 双璧を成す“鬼才”として知られます。 1989年から9年間、ブルゴーニュの名門ジャン・マルク・モレの元で 研鑚を積み、セラーの責任者としてドメーヌの屋台骨を支えておりま したが、フィリップ・パカレやディディエ・バラル、シュレールなど のワインと出会い、自然なワイン造りに傾倒していきます。 1998年に家業を受け継ぐため自身のドメーヌに戻りビオディナミ栽培、 亜硫酸不添加など自然なワイン造りを実践。ジュラ地方のもうひとつ のカルト『ピエール・オヴェルノワ』に引けをとらない素晴らしい ワインを造ります。■赤PERNIN ROSSIN Vosne-Romanee 1er cru Les Reignot V.V 1998 *JAYER-GILLES Grand Cru Echezeaux du Dessus 2004こんな感じです。よろしくどうぞ!
2015.03.11
続いては薬院の『魚男』に移動します。今日はこちらで、人気メニューを集結していたらきましょう。まずは『パロマ+1』からタパス盛りですね。続いても『パロマ+1』のガルグイユです。だは~階段定食。新地で行列しています。博多炉端 魚男 (フィッシュマン)福岡県福岡市中央区今泉1-4-23 電話 092-717-3571
2014.11.26
今年もやります。恒例、日本経営合理化協会主催!店舗見学会。2014年は九州です!!これは見逃せませんえ、ぜひ、ご参加を!合理化協会店舗見学会2014九州はこちらから
2014.11.03
先日大阪の『ミチノトゥールビヨン』の道野シェフから「大久保さんって何やっているの」と顧問先の豆乳屋の大将に質問したはずです。 私とは何ぞや? まあ、私のやりたいこと、あるいは役割をうまく表現できないからな、とずっと思ってきました。 それでいきついたのが、よく肩書としている“飲食店の勉強代行業”ですね。多くのお店のかたは、店舗みたり、産地を回ったりできませんね。あるいはセミナーに参加したり、経営の理論をまとめたり、経営哲学を考えたりできません。とにかく、物理的に拘束されていますから。 そこで、「善い商売を次の世代につなげる」という共通の価値観に絞って、この方向を目指している飲食店のオーナー、あるいは企業の勉強代行を私の視点で行おうと思ったのです。 そして、その成果を皆様に音声CDで届ける、メールや電話で相談をうける、年一回セッションする。という形にしたんですね。したがって、会員制のコンサルという表現にしました。 会員は募集はせず、名刺交換した人や会員さんの推薦やご紹介をうけた人で価値観を共有できる人にするとしました。 毎月の会費、一万円(来年から新規は12,000円)というのは、私としては安いと思うのですが、この金額を毎月捻出するのは心理的に大変です。なぜならば、勉強をする人じゃないと高く感じるからです。 このようにしたのは、これまでの会員だった人が辞める「経費削減で・・」でした。勉強は投資であって、経費ではない。投資をしない人だから、革新がないから、業況が悪くなる。このことに気づいたからです。 その代わり、勉強に興味がない人には純然たるコンサルティングを弟子たちとともに行うようにしまた。 勉強代行業。会員さんじゃないとわからないですね。 でも、この仕事は、いろいろな人と知り合えるんですね。不思議なくらいにいろいろな人と出会います。したがって、その出会った人を介して、会員さんに役にたつことがわかります。 アウトプットすれば、インプットが増えるということなんでしょう。これからもがんばっていこうと思います。よろしくどうぞ。
2014.11.02
お待たせしました!毎年恒例『日本経営合理化協会主催』大久保一彦の「人気・繁盛飲食店」見学会2014@九州の内容が大枠で決定しました。※※まだ交渉中のところもあります※※【1日目】11月26日(水)10:00 「ハイテックビル博多」集合 大久保一彦のキックオフセミナー11:30 『うどん平』12:15 『ガストロバル パロマ+1』『博多炉端 魚男』 『ヘンリー&カウエル』 M&co 森 智範氏13:30 『小野孝氏講話』 大病を乗り越えて大発展した ONOグループ。福岡外食"四天王"の経営哲学。15:00 『僧伽小野 一秀庵』17:00 『つく田』ミシュラン2つ星の寿司屋18:15 『唐津焼工房見学』19:00 『キャラバン』佐賀牛のステーキ専門店 唐津泊【2日目】11月27日(木) 8:00 『川島豆腐店』で豆腐フルコースの朝食9:00 現地セミナー10:00 『隆太釜』~人間国宝で唐津焼の本流十二代太郎右衛門(無庵)の 五男である中里隆氏と息子太亀氏の窯11:40 長崎名物レモンステーキ『下町の洋食 時代屋』13:20 『ミサロッソ』で本場の佐世保バーガー14:30 『新心花梨』15:30 『ペストリーショップケイ』素材を活かすとは17時 長崎空港解散乞うご期待!!
2014.10.06
「阪急阪神ホテルズ」の“誤表記”の報道で、多くの飲食店のかたからメニュー表記に関する質問やご意見をいただいております。 実は私も、以前はエモーショナルなマーケティングを展開していたために嘘は論外ですが、誇大な表現を推奨していたこともあります。しかし、五年ほど前から「善い商売を広め、次の世代につなげる」というミッションに出会い、り誇大な表記はしないように方向転換しております。そのおかげで契約が無くなったこともありますが・・ 日本の流通は、高度成長期の“集めて分散するという役割”に重きをおいております。そのためにいいものも、悪いものもまとめて○○産としてしまう傾向があります。そもそもいいものには限りがあり高いです。 私のお師匠長山さんが言うように「いいものを仕入れるには価格交渉をしない」しかありません。※長山さんの詳しい話はこちらをご覧ください。 そして、言えるのは食材の知識の無さです。これは言い訳としてとられている「阪急阪神ホテルズ」の現場の知識不足というのは事実なのです。このホテルに限らずでしょう! フランスのサービスマンは専門学校に行き、食材の知識を一年位学びます。したがって、彼らははプロフェッショナルです。それに対して、「江戸前の穴子です」と出てきたとある評価の絶大な超高級鉄板焼き店で、「江戸前の産地はどこですか?・・・子安ですか小柴ですか?羽田ですか?・・」に対して笑顔がかえってきたわけです。 本来、欧米では表示(Label)は契約(Contract)です。しかし、現場がこういう状況では難しいでしょう。 これから食品の出所を明確にしたり正しい表記をするために、現場のスタッフが食の知識をつけることは最重要課題になりました。私は、これから食の教室を行おうと思いました。 まず初回は魚の教室の案です。カリキュラム 日本の白身魚について学ぶ 産地、調理法、日本の回遊魚について学ぶ 回遊の範囲、時期鮪について学ぶ鮑について学ぶ雲丹について学ぶ市場について9時に築地集合して、解散が21時くらいです。会費はおひとり様7万円くらいで考えております。問い合わせはこちらからどうぞ魚教室希望と書いてください
2013.10.27
最初のレストラン視察は『Hal Yamashita 東京』です。オーナーの山下春幸さんに料理を食べながらお話をいただきます。外食関係者ということで、なまなましい驚きの話が連発です。震災でそんな状況だったとは・・飲食店はドラマですね。続いてはワインと同じ度数の日本酒の話です。【一品目】 蒸し穴子梅肉ソース この日本酒はこの穴子の料理で変わります。【二品目】 神戸牛の雲丹巻こちらは名物商品です。8万食提供したそうです(驚)【三品目】 椎茸のスープ干しシイタケと米と水で作ります。米をブルーテするわけです。【四品目】 帆立のソティHal Yamashita 東京
2013.10.02
最初の訪問先は『さるや』です。日本橋で300年楊枝屋を営んでいます。現在8代目。こちらが楊枝の原料です。こちらは昔の歯ブラシですね。楊枝は口を極めるものです。さるや
2013.10.02
今年で10年目になります“日本経営合理化協会”のセミナーが始まりました。 まずは、私のキックオフセミナーです。 私がこれまでふれた1万店以上にもおよぶ国内外のレストランから学んだ繁盛のセオリーを話させていただきました。 商品力×ストーリー、サービス×接触力、利便性×ストーリーの四要素です。他に非日常の空間・時間はありますが、この点は抜いております。 その後、“ミスターフォアグラK”こと田中さんによる「はじめてのフォアグラセミナー」を実際に鵞鳥と鴨のフォアグラを試食していただきながら解説です。「ふむ、ふむ」「へー」「あはー」「およよ」が連発ですね。さすが、、“ミスターフォアグラK”
2013.10.02
みなさんこんにちは!今日のフィーチャーリングは秋田です。 昨年末に手伝ってくれていた高桑君の急逝で、今年に入り、完全にひとりでやっているため、一か月はあっという間に過ぎてしまうようになりました。月に3、4回のお手伝いとはいえ、彼のやってくれていたことにあらためて感謝します。 仕事で回っていて、いろいろな人と知り合うことがあり、「セミナーや講演会はやらないんですか?」と質問されれます。 ありがたいことなんですが、「できない」んですね。その理由はいくつかあります。下記にふれてみましょう。1・価値組塾で音声CDを毎月発行している まず、ひとつめが毎月、価値組をめざすファンのかたには音声CDのセミナーをお届けしていることです。そのため、すでにセミナーをコアなファンにはお届けできるからです。 私の経営理念は「善い商売を広めて、次の世代につなげる」ですが、そのためにすべきことが価値創造による顧客創造です。そのためにすることは、単発のセミナーではなく、持続的な勉強が大切と考えております。その一番の方法が音声CDです。 たしかに、「そんなCD聞く時間がない」とおっしゃる人がおりますが、私は価値創造にとってたいせつなのはセルフマネージメント、その中でも、時間を作り出す力と考えております。ですので、「時間がない人」にはそれにあうコンサルタントのかたが多数いるので、私は無理に広げなくてもいいと考えております。もちろん、状況にふさわしいコンサルタントの先生も紹介します。2・セミナーをやりすぎるとコンサルティング業務がひとりでできる範囲を超えてしまう 実は、価値組塾にエリア限定で入会いただいております。それはご縁のあったかたにできる範囲で濃い仕事ができればと思っているからです。ちなみにエリアは東京、神奈川、大阪、京都、神戸、石川、福井、島根、福岡、鹿児島、沖縄です。 このエリアには定期的に訪問しております。その訪問時に、心配な塾生をフォローしたり、新しい情報をいち早く価値組に届けております。 しかし、ひとりでやっていること、やみくもにセミナーをすると顧問や塾生が増えすぎてしまうのです。そうすると私のキャパを超えてしまいます。私としては、ご縁を大切にして、長期に理念実現できるかたを相手にしたいと考えております。 さて、そんな私ですが、今回大阪で「価値組養成塾」を開催することになりました。豆乳メーカーの美盛さん、繁盛店「万両」オーナーなどが、大阪の飲食店を盛り上げたいというご意志をお持ちで、ご縁があったかたの相談などのフォローをしていただけるということだからです。今回はメニュー開発のコツをワンポイントレッスンしようと思います。 価値組の開業を目指しているかた、イノベーションをしたいかた、経営の引き出しづくりにきてください。日時: 6月5日水曜日 13時~16時場所: 万両南森町本店会費: 2,000円くわしくはセミナー案内ページhttp://www.ilovetofu.net/renewal/seminar/20130605.html
2013.05.22
今日、ジェームズ・オオクボがフィーチャーするのは顧問先の豆乳メーカーの美盛さん。今日は神田川出身の腕のいい料理人と、某上場企業の商品開発部OBの某氏。カメラマンは長年のつきあいの小澤氏。今日は完全にフィーチャーリングのみ。今日は表参道の「きいろ」を貸し切っております。この烏賊のやわらかを煮るのが問題ではあるが、この緑のソースはうまい。揚げ出し麻婆豆腐。ヒット!すき焼き屋や焼肉屋の前菜におすすめです。美盛のチーズ豆腐はこのような小技として簡単に活用できます。チーズ豆腐を生クリームで伸ばすと、雲丹クリームになります。チーズ豆腐は餡子との相性が抜群です。大久保一彦がフィーチャーする美盛(よしもり)の商品開発劇場はもうすぐ、東京と大阪で上映します。
2013.03.20
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