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2003年02月の記事
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Ｇａｔｅａｕ ａｕ Ｃｈｏｃｏｌａｔ Ｆｒａｍｂｏｉｓｅ♪ ～フランボワーズ風味のチョコレートケーキ～
濃厚なチョコレートにフランボワーズの風味を効かしたガナッシュで作るケーキ。Ｖ・Ｄは終わってしまいましたが、ハート模様をつけました。１切れだけの筈が、もう１切れ････となってしまう危険なケーキです。＊材料 直径１４㎝１台分（１８㎝で作る場合は２倍にする） 型に薄くバターを塗っておく・ビスキュイショコラ卵白 １個卵黄 ２個砂糖 ３５ｇ薄力粉 １０ｇコーンスターチ ５ｇココア ５ｇ 粉類は合わせて振るっておくバター（溶かす） １５ｇ１．卵白を固く泡立て、分量の半分の砂糖を加えて更に立てる。２．卵黄と残りの砂糖を、３分位泡立て、メレンゲに加え混ぜて粉類を合わす。３．生地の１部とバターを合わせて元のボールに戻して均一に合わす。４．１８０℃～、１５～２０分で焼成。型から出して冷ます。２枚に切り分けて シロップを刷毛で染み込ます。 ※シロップ グラニュー糖２０ｇ＋水４０ｇを煮立たせて、冷めてから キルシュで香付けする。 ・ガナッシュフランボワーズチョコレート（刻む） ７５ｇ ヴァローナ社のカラックを使用フランボワーズピューレ ３５ｇ 鍋に量ると楽生クリーム ３０ｇ 牛乳と合わす牛乳 １０ｇ 生クリームが乳脂肪３５％以上ならいらないバター（室温） １５ｇ１．フランボワーズを煮立てて、生クリームを合わせて沸騰してきたらすぐに チョコレートに静かに注ぎ入れて混ぜ、バターを加えて静かに混ぜ冷ます。・フランボワーズペパングラニュー糖 ５０ｇ水 １５ｇ水あめ １０ｇ 鍋で煮立たせるフランボワーズ １００ｇ 上記の鍋が煮立てば、加えて４～５分煮詰めるペクチン １０ｇグラニュー糖 ２０ｇ 上記の鍋に加え混ぜ、１～２分煮て冷ます・その他 フランボワーズ ４～５個 ビスキュイの間に挟む＜仕上げ＞１．ビスキュイにガナッシュを塗り広げ、フランボワーズを乗せ、少し押し込む様に ビスキュイを乗せ、表面全体に薄くガナッシュを塗る。２．ハート形にくり抜いた紙を乗せて、プランボワーズペパンを乗せて 平らに伸ばし周りに粉糖を振りかける。
February 28, 2003
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はちみつヨーグルトパン♪
ふわふわでミルクとはちみつの香がたっぷり。卵がダメな場合は、ヨーグルト２１０ｇか牛乳や水を足して２１０ｇにして作ってね。＊材料 １２分割分 （１．５斤型１台・１５㎝丸型２台・１８㎝丸型１台分） リング型もオススメ！強力粉 ２７０ｇ薄力粉 ３０ｇイースト ４ｇ 約大１はちみつ ５０ｇ 卵液と合わして溶かしておくプレーンヨーグルト １７０ｇ 卵と合わす卵 ４０ｇ １個６０ｇなので、残り２０ｇは塗卵に使用塩 ５ｇバター ３０ｇラム酒漬けレーズン ８０ｇ グラニュー糖 適宜・パン生地だけでもおいしいので、レーズンとグラニュー糖は省略しても良い。＊作り方 注）ボールや型には薄く油脂を塗っておく。１．ボールに粉類を入れて木杓子で分散させ、中心に泉を作り卵液を加える。２．卵液と粉がまとまる様に捏ねてひとまとまりになれば、バターを加える。３．艶が出て膜が張るまで捏ねたら広げ、レーズンの2/3を生地の2/3に乗せる。４．レーズンが無い部分から３折にして、再度３折りにして数回繰り返す。 残りのレーズンを加えて、粗刻みを繰り返して捏ねてまとめる。（カード使用）５．ボールに生地の閉目を下にして入れ、ラップフィルムをかけて１次発酵。６．取り出して、ガス抜き・分割してベンチタイム、丸め直して成形後、２次発酵。 塗卵を下から上に塗り、上面にグラニュー糖を振って、１７０℃、１２分で焼成。 ☆発酵☆ 朝・夜の時間を利用して出来そうなパターンを選んで下さい。 ・連続作業の場合 １次発酵５０分→ベンチタイム１５分→二次発酵５０分 ・冷蔵発酵 その１ １次発酵５０分→ベンチタイム１５分→二次発酵８～１２ｈ ・冷蔵発酵 その２ １次発酵（冷蔵）８～１２ｈ→ベンチタイム１５分→二次発酵（冷蔵）８～１２ｈ ★時間は目安です。発酵状態を確認して、生地を触ったら休ませる様にしてね。 ★冷蔵発酵の場合、油脂を塗ったマドレーヌ型やブリオッシュ型に 生地を乗せると冷蔵庫の中で移動が楽で邪魔になりません。
February 27, 2003
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Mousse au Framboise♪ ～フランボワーズのムース～
フランボワーズの爽やかな酸味と香が食後のデザートに合います。それぞれの材料を計量して用意するので大変そうですが、意外に早く出来ます。大変そうならスポンジだけ前日に用意すれば楽に出来ます。＊材料 ５㎝セルクル１０個分 又は１５㎝１台分 ・使い捨てセルクルもオススメです。・スポンジ １５㎝丸型で焼いてスライスして使用可。敷紙をセット卵 ２個 割りほぐす砂糖 ６０ｇ薄力粉 ６０ｇ 振るっておく １．卵に砂糖を加えて湯煎で人肌に熱が付けば外して熱が取れるまで泡立る。 ２倍量になれば、粉を加え、オーブン皿に流し入れて１７０℃、１２分で焼成。・シロップ砂糖１０ｇ＋水２０ｇをレンジで温めてフランボワーズリキュール大１を加える。・ムース生地フランボワーズピューレ １３０ｇレモン汁 １／４個砂糖 ４０ｇ 全てを鍋で一煮立ちさせる粉ゼラチン 大１ ５倍の水で戻す生クリーム ２５０ｇ ９分立てフランボワーズ・リキュール 大２ １．煮立たせたフランボワーズにゼラチンを加え溶かし、荒熱が取れれば、 生クリームとリキュールを加える。・ソース フランボワーズピューレ ５０ｇ 水 ５０ｇ レモン汁 １／４個 砂糖 ３０ｇ コーンスターチ 大１ ここまでの材料を全て火にかける フランボワーズリキュール 大１ 上記の荒熱が取れれば加える・飾り フランボワーズ １０粒 ミントの葉 １０枚 生クリーム ５０ｇ 絞れる固さにホイップ～仕上げ～スポンジの敷紙を外してセルクルでくり抜き、シロップをたっぷりと染み込ます。スポンジをセルクルにセットして、ムースを流し入れ、しっかりと固まれば、ソースを流し、フランボワーズとミントを１個づつ飾って、生クリームを絞る。ティースプーンで置いても良い。 ☆直径１５㎝で作る場合は、底に１㎝厚さのスポンジ１枚をセットして ムースを半分流し、もう１枚をセットしてからムースを流してね。
February 26, 2003
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Peanuts Butter Bread♪ ～ピーナッツ風味のパン～
何も付けなくても、風味が楽しめるパン生地で、焼き上がりに近づくと、オーブンからピーナッツの香がします。粒状のチャンクタイプの方がオススメ！＊材料 ミニパウンド型６個分 １．５斤型１個分（薄く油脂を塗る） 型が無ければ１２分割した生地をそのまま焼いてＯＫ！強力粉 ３００ｇ砂糖 大２イースト 大１水 １８０cc ３８℃位のぬるま湯牛乳 ３０cc ・上記の材料をひとまとまりになるまで捏ねる塩 小１バター １５ｇピーナッツバター ６０ｇ バターと合わせておく・生地を広げて塩を全体に振り、まとめ直す。 再度、広げてバターを全体に塗り、全体が馴染んで艶が出るまで捏ねる。１．油脂を薄く塗ったボールにまとめた生地のとじ目を下にして置き ラップフィルムをかける。１次発酵５０分。 （全体が２倍になり粉を付けた指で穴を開けても穴が縮まらない状態）２．ボールから取り出して、全体のガスを抜く。 １２分割して生地を引っ張る様にまとめてベンチタイム１５分。３．やや膨らんだ生地を丸め直してガスを抜き、型に入れる。４．ラップフィルムをかけて、２次発酵５０分。 型の８分目まで膨らんでいれば、１７０℃～、１２分で焼成。５．焼き上がれば、型に軽いショックを与えて取り出して荒熱を取る。 軽いショック････型をポンッと板の上に落とす。 油脂････グルテン（粘り気）の生成を弱めるので生地がまとまったら入れる。 塩･･････イーストの働きを弱めるので後で入れる。 ☆油脂が少量の場合（基本量）だと、仕込み水に入れてもＯＫ。 夜に１次発酵・ベンチ・成形後、冷蔵庫で８時間～１２時間２次発酵にすれば 朝に焼きたてのパンが食べられます。
February 25, 2003
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Chocolat Prune♪ ～ショコラ・プリュンヌ～
ル・コルドンブルー出身の先生に教えて頂いた、シンプルな大人のお菓子。プルーンの果肉に、チョコレートに染み込んだラム酒が効いて、おいし～っ！！紅茶はもちろん、ワインやブランデーとも合います！＊材料 １５個分プルーン１５個＋ラム酒適量 １～２週間漬けておく・ガナッシュ ミルクチョコレート ７０ｇ Ｆ．Ｐで刻んでおく 生クリーム４０ｇ＋牛乳１０ｇ 沸騰させて火を止める ラム酒 小２ バター（室温） ６ｇ・仕上げ ココア 適量 バットに広げておく ＊作り方 ★チョコレートはヴァローナ社のガナナ・ラクテを使用。１．チョコレートに温めた生クリームをチョコレートに注ぎ入れる。２．バターを加えて丁寧に混ぜ、ラム酒を少しづつ加えて静かに混ぜる。 しばらく、置いておく。３．ガナッシュが絞り出せる固さになったら、直径２～３㎜の口金を付けた絞り袋に 入れてプルーンに詰める。４．冷蔵庫で冷やし固めて、ココアをたっぷりまぶして仕上げる。
February 24, 2003
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Earl Grey Pudding♪ ～紅茶風味のプリン～
甘さ控えめの香り高いプリン。夜に作れば、朝冷たいプリンが食べられます。卵黄しか使用しないので、ゼラチンで固めます。＊材料 ココット皿（小）４個分牛乳 ４００cc砂糖 大４ゼラチン １０ｇ ５倍の水でしとらしておくアールグレイ 大２湯 １００cc アールグレイを濃く煮出しておく卵黄 ２個 ほぐしておく＊作り方 １．牛乳に砂糖を加えて沸騰させて、ゼラチンと紅茶液を加える。２．卵黄のボールに１を静かに漉しながら、ホイッパーで手早く合わせる。３．型に流し入れて、固める。
February 21, 2003
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紅茶のスコーン♪ ～イギリスのお菓子～
カリッとした生地の中から紅茶のふわぁ～っとした香の生地が現れます。ゆるめに立てたホイップクリームを添えて紅茶と一緒に楽しんでね。Ｆ．Ｐで瞬時に作り上げます。＊材料 直径５㎝セルクル １０～１２個分薄力粉 ３００ｇＢ．Ｐ １２ｇ 粉類は合わせて２回振るっておく 上白糖 ５０ｇバター １００ｇ １．５㎝角にして冷凍した物を用意塩 １ｇ牛乳 ６０ｇ全卵 １個 牛乳に合わしておくバニラ 少量 〃紅茶 １５ｇ＊作り方１．Ｆ．Ｐに、粉・砂糖・紅茶・塩・バターを入れ、ラップと蓋をして バターが小豆大になるまで回す。２．蓋を取って合わせた卵液を一度に加え、少しづつ回して生地を作る。３．ラップに取り出し、カードで２～３回切っては重ね、 ２．５㎝厚さにまとめて、３０分休ませる。４．セルクルで抜いて、オーブン皿に並べ牛乳を塗り、 １８０℃～２０分～で焼成。＜手ごね＞ 粉の中でバター（冷蔵）をカードで切り込み、泉形を作って水分・塩を加え、 周りの粉を合わせて切っては重ねてまとめながら作る。 ☆５㎝セルクルが無い場合はラップの芯を利用。
February 20, 2003
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Peanuts Butter & Sesame Cookies ♪
Ｆ．Ｐで材料をキューンってすれば、一瞬にして生地の出来上がり！焼き上がり１分前に取り出せば、ソフトクッキーに変身。アイスクリームディッシャーで生地を並べると形が揃います。勿論、いつもの手順でボールとホイッパーでも出来ます。＊材料 直径５㎝ ６０個分 （一度に焼かない場合は、生地を並べて形づけて冷凍。 固まれば、密閉容器に移し替えて保存。）無塩マーガリン（バター可） １１５ｇ 冷たいのを粗刻みで使用ピーナッツバター １１５ｇ 粒のあるチャンクタイプ卵 １個上白糖 ８０ｇブラウンシュガー ８０ｇバニラ 小１ 卵に合わしておく薄力粉 １６０ｇＢ．Ｐ ２ｇ ※Sesami Cookiesにする場合は、ピーナッツバターの代わりに 白ゴマペーストを使用。黒ゴマ少量をアクセントに加える。 ＊作り方 オーブンを予熱１５０℃にセット。オーブン皿にオーブンシートをセット。１．Ｆ．Ｐにバター、ピーナッツバターを入れて３秒回す。 （この段階でバター半量分にすれば両方出来ます。） 砂糖とブラウンシュガーを一度に加えて数秒回して卵を加えて均一にする。２．振るった粉類を加えて、２～３秒づつ回して均一の状態にする。３．生地をオーブンシートにスプーン等で並べる。（焼き上がりはやや広がる） １５０℃～に温めたオーブンで１０分で焼成。 ☆Ｆ．Ｐの熱が伝わるので、バター・卵は冷たい物を使用。
February 19, 2003
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アイスボックスクッキーⅣ♪ ～Ｍｉｌｋ Ｔｅａ Ｓａｂｌｅｓ～
ミルクと紅茶の香り高いサブレ。ティーパックより紅茶の葉を刻んで使ってね。卵を使用しないのでアレルギーがあっても安心です。注）紅茶葉は細かくし過ぎると生地に分散せず、綺麗な色が出ません。＊材料 約４４枚分バター １５０ｇ レンジ弱で１分～１分３０秒で柔らかくする粉糖 ８０ｇ薄力粉 ２５０ｇＢ．Ｐ 小１／２ 粉類は合わせて振るっておく紅茶葉 ６ｇエバミルク ４０ｇ＊作り方 ※バターと粉糖は、空気を抱き込まない様に練る。（ヒビ割れの原因）１．ボールでバターをゴムベラで練り、粉糖を合わして、エバミルク・紅茶を加える。２．粉を２回に分けて切るように合わす。（カードがあると便利。） 最初は粉っぽく、ダマが出来る様な状態です。ひとまとまりになれば、 手で軽く捏ねて、４㎝×４㎝の正方形に整えて、ラップフィルムで包む。 更に、牛乳パックなどを解体した厚紙でくるんで、両端をゴムで止めて固定。３．カチカチになるまでしっかり冷凍。４．５㎜厚さにスライスして、１６０℃～、１０分で焼成。 ☆出来上がりは、密閉容器で保存してね。 ★形は三角形や丸に整えても良い。 ３種類を１つの袋にラッピングすると可愛く出来ます。
February 14, 2003
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Truff eu The ～紅茶のトリュフ～
トリュフなどの艶のあるチョコレートの膜はテンパリングと言う温度調節が必要。このレシピはチョコレートの代わりにココアや粉糖で覆うので気軽に出来ます。＊材料 ３０個分 生クリーム １００ｃｃ紅茶 ５ｇ ティーパック１個分チョコレート ２００ｇ 荒く刻んでおくバター ２０ｇ１．鍋に生クリームを入れて弱火で沸かす。沸き始めたら紅茶を入れて煮出す。２．ボールに入れたチョコチップに静かに注ぎ溶かし、バターを加える。 （紅茶葉を使用した時は、漉しながら加える。）３．冷蔵庫で熱を取り、ゴムベラで練り返す。再度、冷蔵庫で固めにする。 軽く湯煎して丸められる固さにゴムベラで練り、直径２㎝のボール状に丸める。４．バットに広げたココアや粉糖の上で全体を転がして完成！ ☆チョコレートは水と熱い温度と空気が苦手です。 湯煎にする時は同じ大きさのボールを使用するなどして注意してね。 練る時も空気を抱き込まない様に押さえる感じでね。
February 12, 2003
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Bonbons whisky et chocolat♪ ～ウイスキーボンボン～
工程は長いですが、必ず上手に出来ます。夜や朝の時間を利用して、かかりきりにならない様にして楽しんで作ってね。＊材料 ハート型＝消しゴムなどを利用コーンスターチ 適宜片栗粉 〃水 １００ｃｃグラニュー糖 ２５０ｃｃウィスキー ８０ｃｃスイートチョコレート 適宜 ボールで湯煎 ＊作り方１．コーンスターチ・片栗粉を同量で用意して、オーブンで７０℃まで過熱する。 少し取り分け、残りをバットに広げてハート型を押し当てて窪みを作る。２．鍋に水とグラニュー糖を１１５℃まで煮詰めて、火から外して 濡れ布巾をかけてしばらくおく。３．ウイスキーを加えて荒熱が取れれば、１のバットに窪みを崩さない様に ゆっくりと流し入れる。４．上から１で少し取り分けた粉を、粉ふるいで振り掛ける。 ３５℃の状態で８時間おく。１個づつ裏返して更に８時間置く。５．固まれば、型から取り出して刷毛で粉を払い落とす。 チョコレートにくぐらせて、余分を落としてクッキングシートの上で固める。
February 9, 2003
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Mouse de Pomme a la neige♪ ～りんごのムース淡雪風～
フランス語でPommeはりんご。a la neigeは淡雪の様な、Mousseは泡です。少しづつ覚えれば、ショーケースに宝石の様に並んだケーキ達の名前だけで味が想像出来ますし、パティシェがこっそり付けたお茶目な名前もあるので食べる人や買う人が気づかないのは残念なので覚えて下さいね。りんごのおいしい季節の内に作って欲しいケーキです。＊材料 １５㎝丸型セルクル１台分（底取れタイプのケーキ型可）・ムース シードル（りんごの炭酸ジュース） ７５ccりんご（紅玉） ３００ｇ板ゼラチン（戻す） １０ｇ生クリーム １４０cc卵白 ２４ｇグラニュー糖 ５０ｇ カルヴァドス（りんごのお酒） 好みで適宜・飾り りんご 1/2個 グラニュー糖 バター・底用スポンジ（直径１５㎝厚さ１㎝） １枚・ナパージュ（艶がけ） アプリコットジャムで代用可＊作り方 準備：セルクルの底にリード紙を敷く。１．飾り用りんごの皮と芯を取り除き６分割する。鍋にグラニュー糖を入れ りんごを加えて中火でキャラメリゼにして火を止めてバターを１片加える。 リード紙の上に放射状に並べてセルクルをセット。２．ムースを作る。 リンゴを皮と芯を取り除いて３００ｇにして１／４分割。 １㎜にスライスしてシードルで水分が飛ぶまで煮てゼラチンを加える。３．生クリームを７分立てにホイップ。（やっとホイッパーで救える固さ）４．イタリアンメレンゲを作る。（ムースの固形性強化の為） 卵白と分量の１／３のグラニュー糖でメレンゲを作り、残りのグラニュー糖に しとらす程度の水を加えて１１９℃まで煮詰める。 メレンゲに糸状に加えて手早く攪拌して合わせる。５．りんごに生クリームを加えて、メレンゲを合わせる。６．型にムースを流し入れて、スポンジできっちりと蓋をする。 ケーキの底が上に出来上がった状態。 ラップフィルムできゅっと包み冷凍庫で１５分。 逆さにして４５分で完成。急いで無ければ冷蔵庫でもＯＫ。 仕上げにナパージュかアプリコットジャムを塗る。 ☆イタリアンメレンゲの１１９℃ コップの水に１滴落としたらボール状にゆっくり落ちていき、 指で触ると丸く固まるのが目安。 ☆手早く出来て仕上がりも切り口もオシャレです。 味は食後のデザート向き。 ☆型が無い場合ケーキのデコ型にラップフィルムを 敷き込んだり、プリン型やカップなどで小さいサイズを作ってもＯＫ。
February 6, 2003
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Ｓａｃｈｅｒｔｏｒｔｅ♪ ～ザッハトルテ～
”ホテルザッハで作られたおいしいケーキ”と言うのが名前の由来です。 Torte（ドイツ語）=お菓子＊材料 １８㎝丸型１台分 （底と周囲に敷紙をセット）ビターチョコレート（湯煎）１００ｇバター（柔） １００ｇ粉糖 ７５ｇ卵白 ３個砂糖 ５０ｇアーモンドプードル ３０ｇ薄力粉 ７５ｇ 合わせて２回振るう・アプリコットジャム 適宜 温めた方が塗り易い作り方１．ボールでバターと粉糖をすり合わして、チョコレート・卵黄を加え合わす。２．卵白と砂糖で軽くツノが立つ位のメレンゲを作る。３．半量のメレンゲを１にマーブル状まで混ぜ、半量の粉をしっかり合わす。 残りのメレンゲ、粉を同じ要領で合わせる。４．１６０℃～、５０分～で焼成。＜仕上げ＞ ケーキの荒熱が取れていること！ケーキを２枚にスライスして、スライスした面・側面と上面にアプリコットジャムを薄く手早く塗る。上がけ用チョコレートを一気にかけて完成。金粉があれば中心に少量飾る。・上がけ用チョコレート ビターチョコレート １００ｇ 砂糖 １００ｇ 水 １２５㎜ 砂糖と水を中火で温めて、チョコレートを加え溶かす。☆ナッペナイフは使わずに両手でケーキを動かした方が綺麗に かかります。鏡の様に仕上げるのがポイント。
February 3, 2003
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