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2003年10月の記事
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アーモンドクッキー（画像）♪
ケーキ屋さんでよく見かけるこのクッキーは、本などでレシピが紹介されて気軽に作れますが、フランス料理店のパティシェに教えて頂いたこのレシピが１番サクサクしておいしいからお気に入り。出来上がったら、缶や密閉容器に乾燥剤を入れて保存してね。 ＊材料 ２０～２５個分（焼き上がり直径３㎝）無塩バター（室温） ６０ｇ塩 少々卵 スプーンで２～３杯薄力粉 ５０ｇアーモンドプードル ３０ｇ＿＿＿＿粉類は合わせて振るうアーモンドオイル １～２滴 卵に合わしておくアーモンド ２０～２５個 １５０℃～１６０℃で５分ロースト＊作り方 準備：オーブン皿にオーブンシートを敷き、焼成温度より２０℃高く セット。（扉を開けた時に温度が下がる）１．ボールにバターを入れて、木べらで滑らかにして塩を入れる。 （ケーキとは違うので空気を含むように泡立てないのがポイント。）２．粉糖を２～３回に分けて、馴染ませながら合わす。３．白っぽくなれば、卵を少しづつ加える。４．粉類を２～３回に分けて加え、粉っぽさが残る程度で止める。５．絞り袋に生地を入れて、”の”の字を描く様に大きさと間隔を揃えて絞る。６．中心に卵をハケで少しだけ塗り、アーモンドホールを押さえ気味に飾る。７．１９０℃、１５～２０分で焼成。８．焼き上がれば、網の上で冷ます。
October 29, 2003
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Ｐａｍｐｋｉｎ Ｐｉｅ（画像）♪ ～かぼちゃのパイ～
九重栗という品種の甘いかぼちゃを使用したほくほくのかぼちゃのパイ。バターと生クリームを加えた香り高いクリーミーなクリームを、ほんのり塩味でカリカリのパイ皿に詰めています。焼きたてを召し上がれ！ ＊材料 １５㎝タルト型 ２台分・パートブリゼ（パイ生地） 材料は全て冷蔵庫で冷やしておく。薄力粉 １２５ｇバター（１㎝角冷凍） ６０ｇ冷水 ５０ｇ 目安なので季節により加減。塩 ひとつまみ・かぼちゃのクリームかぼちゃ １００ｇ 皮は取り除く。粉糖 ８０ｇ 振るう。卵 １ケアーモンドプードル ８０ｇ 粉類は合わせて振るう。薄力粉 ２０ｇ生クリーム ２０ｇバター（湯煎） ８０ｇ＊作り方・パートブリゼ （カードで作業します。）１．ボールに薄力粉とバターを入れ、バターに粉をまぶしながら、粉状にする。２．ボールの中心を空け、塩、冷水を調節しながら周囲から埋める様に混ぜる。３．切る様に混ぜてまとまったら、ラップに包んで冷蔵庫で１時間以上休ませる。４．めん棒で型に合わして伸ばして敷き込み、淵はめん棒を転がしてカットして、 生地が薄い所は底から生地を足す。冷蔵庫で休ませる。５．型にアルミホイルを敷き重りを入れて、１９０℃、１５～２０分で空焼きする。 ・かぼちゃのクリーム１．かぼちゃは熱い内に裏漉す。（レンジ根菜で３分）２．１の中に粉糖、卵、アーモンドプードル、生クリーム、薄力粉の順に混ぜる。３．溶かしバターを１度に加えて静かに混ぜる。４．空焼きした型に、３を流し入れてスプーンの背で平らにする。 １９０℃、１５～２０分で焼成。５．焼き上がったら、すぐに型から取り出し、網の上で冷ます。
October 28, 2003
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ビーフシチュー＆バターライス♪
ルーを使わないで、キッチンに常備してる調味料で本格派の味に仕上げます。玉葱を含んだバターライスに添えると野菜たっぷり。先日、豚肉の塊をコトコト煮て作ったら、とろとろに仕上がりました。軽い酸味があるので苦手な方は、赤ワインを半分に減らしても良いです。＊材料 ４人分牛肉（塊） ２００ｇ 1口大に切って塩・胡椒＋黒胡椒小麦粉 大２バター 大２玉葱 ２個 ８つ割人参 １本 皮を剥いて乱切りじゃがいも ２個 〃ブイヨン ２capsウスターソース 小４トマトペースト １００cc トマトケチャップ大２で代用可ローリエ １枚赤ワイン １００cc ＊作り方１．フライパンでバターを軽く焦がし、牛肉を加え、 色づき始めたら小麦粉を茶漉しで振るいながら加える。２．小麦粉が色づき、粉の香がすれば、赤ワインを加えて アルコール分を飛ばす為に５分ほど中火で煮る。３．ブイヨンとローリエを半分に切って加え、野菜を加える。 弱火でコトコト、野菜が柔らかくなるまで煮上げて、 ウスターソース、トマトペースト（ケチャップ）で味を整える。・バターライス 米 ２cups 洗って３０分乾かす 玉葱 １／２個 みじん切り ブイヨン ２cups バター 大１ パセリ 大２ 塩・胡椒 適宜＊作り方 オムライスに使うとおいしいご飯です！１．鍋でバターを溶かして、玉葱と米を加え、米が透明になるまで炒める。２．ブイヨンと塩・胡椒を加えて、通常通り米を炊く。３．炊きあがれば、パセリを加える。
October 27, 2003
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フレンチ・トースト♪ ～胡椒風味＆ケチャップ添え～
卵・牛乳・粉糖を使って仕上げるのが一般的ですが、塩・胡椒で味付けします。モーニングは熱々の焼きたてにケチャップを添えて、熱いコーヒーを。ランチはハンバーグやコロッケをサンド状に並べてパスタも添えてコーンスープ。帰りにお弁当箱を持ち歩きたく無い時、丁寧に包んで持って行って楽しみます。＊材料 １人分 パンの枚数に対して卵１個の計算。 食パン６枚切り １枚卵 １個酒 大１ 入れなくてもよい。塩・胡椒 適宜 パセリorバジルのみじん切り 適宜 乾燥タイプでよい。＊作り方 準備： フライパンを弱火にかけて、薄く油を塗っておく。１．パンのみみは取り除き、食べ易い大きさにカット。２．ボールに卵を割りほぐして、酒・塩・胡椒・パセリ（バジル）を加える。３．卵液にパンを付けて全体にからめたら、フライパンで表・裏焼きます。４．薄く色づけば器に盛りつける。（ランチ用：まな板の上で荒熱を取る。） すぐに頂く場合は好みで半熟でもＯＫですが、ランチ用は完全に焼いてね。 ☆取り除いたパンのミミはクルトンに使えます。 幅を半分に切って、正方形になる様にカット。 フライパンで軽く炒めて、密閉容器に移して冷凍。 ガーリックオイルで炒めて、パセリを振ってもおいしー！
October 23, 2003
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りんごのキャラメリゼ♪
キャラメルにりんごの水分を渡らせ、りんごは風味と歯ごたえを残します。通常のアップルパイ等に使うフィリングより甘みが少ないので、バターケーキやアップルパイのフィリングにオススメ。薄くスライスしてケーキクラムを付け、ショートケーキの間に挟んでも良いです。熱々りんごにアイスとキャラメルソースもデザートになります。キャラメルはアイスクリームやケーキのソースとしても使えます。＊材料 糖分と油脂は目安なので鍋の大きさや状態で加減。りんご（紅玉） １個～１個半 皮を剥いて芯を取り８つ割。グラニュー糖 ５０ｇ バター ３０～５０ｇカルヴァドス酒 好みで適宜 大１～２程度が目安ラム酒 〃 ※アルコールは無くてもよい＊作り方 焦げそうになったら鍋を火元から外す。１．深さのある広めの鍋に、グラニュー糖を入れて、弱火にかける。２．色づき始めたら、軽く鍋を揺すって色を均一にする。３．薄茶から焦げ茶に変わり始めたら、りんごを１度に加え、火を中火に変える。 りんごの水分が蒸発する煙が少なくなるまで、鍋を揺すって馴染ませる。４．状態が落ち着けば、強火に変えてバターを落としてアルコールで仕上げる。
October 22, 2003
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Tarte aux Pommes♪（画像） ～折りパイの速成法～
折りパイに、生のリンゴを並べて焼く酸味の爽やかなフランス風アップルパイ。以前にご紹介したインスタントパイ生地は、バターを細かく砕いてまとめるパート・ブリゼと呼ばれる層が出来ない練りパイ生地。これはバターを潰さずにまとめる層が出来る折りパイ生地ですが、通常１日がかりの作業を、最低４０分生地を冷やせば生地が出来上がるので、休ませている間にクリームを作れば１時間ほどで完成します。 ＊材料 直径１５㎝丸 ・パイ生地 お菓子作り経験者・・・・４枚 １回目を丁寧に伸ばせばＯＫ。 初心者・・・・・・・・・２枚 ※余り部分で直径１０㎝が４～５枚強力粉 ２００ｇ 粉類は一緒に振るう。薄力粉 １００ｇ無塩バター（２㎝角） ２１０ｇ＿＿＿＿Ａビニール袋に入れて冷やす。塩 ６ｇ冷水 １３５ｃｃ＿＿＿＿Ｂワインビネガー 小１ Ｂに合わす。 （生地を滑らかにする効果）・アーモンドクリーム 卵１個５０ｇを１としての計算で最小量。 パイ生地１単位に対して相当量。砂糖 ５０ｇ無塩バター ５０ｇ卵 ５０ｇアーモンドパウダー ５０ｇ・その他りんご １／２個 芯を取り皮を剥いて５㎜スライスグラニュー糖 適宜シナモン 適宜バニラアイスクリーム 適宜＊作り方 準 備：オーブン皿に薄くバターを塗っておく。・パイ生地 ポイント：材料を早めに冷やして用意出来ている事。１．冷やしたＡを、台またはボールの上に出して中心を開ける。２．中心にＢを注ぎ、内側の粉より手早くカード２枚で合わせ、 バターを切らない様にしてまとめていく。３．強力粉で打ち粉をして、すぐに４つ折りを２回。 めん棒で形を整え、途中手の平で軽く押さえながら整える。 （この段階ではバターが大きな粒で粉も多いのでまとまらない状態） 生地をラップフィルムで冷凍１０分＋冷蔵１０分で休ませる。４．冷やした生地を更に４つ折りを２回。手幅×めん棒の長さが目安。 次に伸ばし易い様に、幅をめん棒で叩く様にして広げてから、 冷凍１０分＋冷蔵１０分で休ませる。・アーモンドクリーム バターと砂糖を泡立てずに合わす様にする。１．バターをホイッパーでほぐし、砂糖を加え、半量の卵を少しづつ加える。２．アーモンドパウダーを加えて馴染めば、残りの卵を加えて冷蔵庫で休ませる。～仕上げ～１．パイ生地を１／２量にカードでカット。正方形の状態。 ２㎜厚さに伸ばして、伸ばしたままオーブン皿に乗せる。 直径１５㎝丸型で印を付けてカット。（カット後、移動させると縮む。）２．アーモンドクリームを円周の１㎝内側までスプーンで薄く伸ばし、 りんごを放射状に並べ、好みの量のシナモンシュガーを振る。３．２２０℃、１５分で様子を見ながら焼成。（短時間で焼く。） 底全体が茶色く色付いていれば出来上がり。 バニラアイスクリームを乗せて熱い内に召し上がれ！
October 21, 2003
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Ambre Noix（画像）♪ ～アンブルノア～
Ambreは琥珀、Noixはくるみの事です。秋らしいナッツとチョコレートのクリームを２層に重ねて、琥珀色に仕上げます。行程は長いですが、このおいしさの為になら、頑張れます！ *材料 直径１５㎝丸型セルクル １台分 準備：バットに厚紙の上にラップフィルムを敷き、セルクルを乗せる。・ﾋﾞｽｷｭｲｱﾗｷｭｲｴｰﾙ クレームの間に敷き込みます。 卵 １個 砂糖 ２５ｇ 薄力粉 ２５ｇ １．卵白を固く泡立て、砂糖を２～３回に分けて加えてしっかりとした メレンゲを作る。２．卵黄を加えてハンドミキサーの羽１本低速で合わせる。 ３．粉類を振り入れ、手早く混ぜ、１㎝丸口金で直径１５㎝になる様に うず状に絞り、１９０℃～、１５分～で焼成。冷ます。ラム酒で香付け。 ・ｸﾘｽﾃｨｱﾝﾌﾟﾗﾘﾈ ケーキの１番底になります。 チョコレート １５ｇ バター ５ｇ＿＿＿＿合わせて湯煎で溶かすＡ プラリネ ６０ｇ ガヴォット（砕く） ３０ｇ Ａに、プラリネとガヴォットを加えてセルクルの底に薄く伸ばして冷やし固める。・ｸﾚｰﾑﾊﾟﾃｨｼｪｰﾙ →２種類のクリームを作るのに分けて使用。牛乳 ２５０ｇヴァニラ １／８本＿＿＿＿Ａ 鍋で沸騰直前まで温める卵黄 ３個砂糖 ５５ｇ＿＿＿＿Ｂ ボールで良く合わすコーンスターチ １２ｇ小麦粉 １３ｇ＿＿＿＿Ｃ Ｂに粉気が見えなくなるまで合わすＡをＢに加えて、鍋に戻し入れ、良く混ぜながら充分に火を通す。バットに広げて、クリームにラップフィルムを密着させて冷ます。・ｸﾚｰﾑｼｮｺﾗ チョコレート ２０ｇ 湯煎 バター ２５ｇ クレームパティシェール １６０ｇ くるみのヌガティーヌ ５０ｇ 荒みじん ※くるみは軽く焼き、グラニュー糖２０ｇ＋水飴５ｇを薄く色づくまで煮詰めて くるみを加えよく混ぜクッキングシートに取り、冷ましてから荒く砕く。 充分に冷やしたクレームパティシェールにバターを加えて充分に泡立ててチョコレートを加え混ぜ、くるみのヌガティーヌを加える。・ｸﾚｰﾑﾌﾟﾗﾘﾈプラリネ ４０ｇ板ゼラチン ２ｇ たっぷりの水で戻す生クリーム １００ｇ 固めに泡立てるクレームパティシェール １００ｇ ゼラチンの水気を取り、ラム酒を少し加えて湯煎で溶かす。滑らかに泡立てたクレームパティシェールに加えて、生クリームも合わす。～組立と仕上げ～ クレームはスプーンの背を使って空気が入らない様に広げる。 その他の用意：ｱﾌﾟﾘｺｯﾄｼﾞｬﾑ、ラム酒、インスタントコーヒーを各適宜。１．クリスティアンプラリネを敷いた上に、クレームショコラを塗り広げる。２．ビスキュイを乗せて少し押し込み、クレームプラリネを詰めて冷やし固める。３．表面に煮とかしたアプリコットジャムを薄く塗り、インスタントコーヒーを ラム酒で溶いて垂らし、パレットナイフでマーブル模様に伸ばし、 （パレットナイフの刃全体を使ってＳ字に１度で動かすと成功します。） くるみを飾って完成！
October 16, 2003
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Ｈｅｌｌｏｗｅｅｎ Ａｒｅｎｇｅｍｅｎｔ（画像）♪
先日のフラワーアレンジメントのレッスンの作品です。かぼちゃのお菓子も用意しないといけないですね。やっぱりシナモン風味のパンプキン・パイに熱い紅茶でしょうか？ ☆使用花材☆ひまわりティナス（青い実） 葉は弱いので取り除きます。シルバーキャットクリスマスローズユーカリ（染：えんじ・だいだい）レモンリーフオーナメント（２種） かぼちゃ・ほうき☆作り方☆ 形はラウンドです。１．レモンリーフで葉を重ねたり、空いている所が出来る様にオアシスを１周。２．ひまわりで中心を決める。３．クリスマスローズを凹凸を付けながら全体を１周。４．ユーカリとシルバーキャットを空いている所にグルーピングして挿す。５．ポイントに、オーナメントとティナスを挿して完成。 かぼちゃ・・・・低めにかぼちゃだけが見える感じに入れる。 ほうき・・・・・・前から見える様に、後方に挿す。
October 15, 2003
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豚バラ肉ともやしのHealthy＆Speed Cooking♪
レンジでチン♪するだけのシンプルメニュー。ラップフィルムを剥がす瞬間、ほわぁ～って食欲をそそる香！七味は各地で売られているものを使えば香も良く、私は桜島小みかんの七味がお気に入り。胡椒もゆず胡椒とか風味のある物を使えば色々楽しめます！＊材料 メインなら２人分、サイドディッシュなら４人分もやし １袋 茎が太い品種の方が歯ごたえがありおいしいです豚バラ肉 適宜 １人２枚の計算ですが加減して下さい。塩・胡椒 適量七味 適量刻みネギ 適量白ゴマ 適量ポン酢 適量＊作り方１．浅い深さがある平たいお皿に、洗ったもやしを平らに中央は窪ませて盛る。２．軽く全体に塩・胡椒を振り、食べやすい大きさにカットした豚バラ肉を 真ん中に伸ばして並べ、軽く塩・胡椒を振る。←皿の上で振ると無駄が無い。３．豚バラ肉が乗っていない部分に、ネギと白ゴマを振り、最後に七味を振る。４．ラップフィルムをピチピチにならない程度に、皿をキッチリと覆う。５．レンジで３～４分チン！←豚バラ肉が縮んで固まらない位。６．皿を取りだし、ラップフィルムをかけたまま５分放置。７．ラップフィルムを剥がして、ポン酢を１周かけて完成！
October 14, 2003
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Braidal Bouquet（画像）♪ ～幸せになる花嫁さんに～
Braidal Bouquetの教室に通っています。妹の結婚式に何時間もかけて作った時、妹や出席者からの感動の声が忘れられず、”もっと心を込めて完成度の高い物を作る機会があれば・・。”と通い始めました。フラワーアレンジメントに比べたら、月謝は高めですが、集中して完成させた時の充実感は格別です。もし、ご縁あって作らせて頂ける方はご連絡お待ちしていますね。
October 13, 2003
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生姜のムース（画像）♪
アングレーズのカスタード味に、ホワイトチョコレートを合わしたムース。ムースの中に点在する、生姜のキャラメリゼがアクセント。デコレーション後、バーナーで焼付けて仕上げる過程はかなり楽しいです。 ＊材料 １４cm丸型セルクル １台分 生姜のキャラメリゼの手作りは時間がかかります。 生姜の砂糖漬けでおいしく出来るので代用。 牛乳 ５０ｇ砂糖 ５ｇ＿＿＿＿Ａ 鍋で沸騰直前まで温める。卵黄 １ケ砂糖 ５ｇゼラチン（市販サイズ） ２枚 たっぷりの水で戻すホワイトチョコレート ５０ｇ 湯煎で溶かす生クリーム １００ｇ ８分立て卵白 １ケ砂糖 １０ｇ生姜のキャラメリゼ 適宜 健康食品売り場にあります１㎝厚さスポンジ １枚～仕上げ～ イタリアンメレンゲ砂糖 １００ｇ水 ３０ｇ卵白 ５０ｇピスタチオ 適量 茹でて皮を剥いておく 1/3はスライス、残りは細かくカットする。＊作り方 型の準備：セルクルにラップフィルムを貼り付けて、 輪ゴムを止めて、ラップフィルムを貼った方を下にして、 バットにセット。完成時、上下が逆になります。 １．卵黄と砂糖を白くなるまでホイッパーで混ぜる。 ２．１へＡを少しづつ加えて、Ａの鍋に戻して弱火で８０℃まで木杓子で 鍋の周囲と底を絶えず静かに混ぜて炊く。（アングレーズソース） ３．ゼラチンとチョコレートを加えて裏漉す。 ４．ボールで卵白を泡立て、砂糖と少量の水を火にかける。 ５．卵白は低速で泡立て、砂糖が１００℃を超えたら中速、 １１０℃を超えたら高速で泡立てる。 ６．５に６を少しづつ合わせ、中速に下げて冷めるまで泡立てる。 ７．生クリームに６を合わしておく。 ８．アングレーズが冷めれば、７を少しづつ合わせ、生姜を加える。 ９．型に流し入れてスプーンの背で表面を整えて冷やし固める。１０．スポンジを軽く押さえる様に敷く。１１．仕上げの砂糖と水を入れて１１７℃まで上げてシロップを作る。１２．ボールに卵白を入れてメレンゲを作り、１２のシロップを 垂らしながら加え、冷めるまで泡立てる。１３．固まったムースをスポンジを下にして器に取り出す。１４．メレンゲを絞り袋に入れて搾り出し、表面をバーナーで 軽く色づけてスライスしたピスタチオを飾る。 ☆小さい器にスポンジ無しで作っても良い。
October 7, 2003
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