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おはようございます。大分と冷え込む様になり、空気が冬の群馬の匂いがしてくるようになりました。野菜も衣替えの時期で露地ものの茄子もおしまい。皮が厚くヘタも茶色くなって来てお年寄りには硬く感じられることかと思います。そこで皮を剥いて翡翠茄子の麻婆茄子にしてお出しいたしました。魚香翡翠茄子(クリックで拡大します)材料(4人前)茄子 5本豚挽き肉 240gニンニク 3片生姜 1cm厚豆板醤 大さじ1甜麺醤 大さじ3砂糖 大さじ3豆豉 7~8粒醤油 大さじ1花椒・胡椒 少々酢 100cc長葱 5cm水 180cc水溶き片栗粉 大さじ4(片栗粉大さじ2、水大さじ4)1.茄子は洗ってへたを落として皮を剥き、縦4割にしたら 斜めに切ります。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰してみ じん切りに、豆豉は包丁でつぶしてみじん切りに、調味 料は酢以外を混ぜておきます。2.揚げ鍋に油を入れて200度に熱し、茄子を入れて素揚げ し、キッチンペーパーを敷いたバットにとります。3.鍋を熱して、油大さじ4を入れたら弱火にしてニンニク と生姜と豆豉を炒めます。4.挽き肉を入れて炒め、火が通ってきたら調味料を入れて 更に炒めます。5.茄子を入れて炒めたら、水を入れて強火で炒め混ぜ合わ せ、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。6.最後に酢とごま油大さじ1(分量外)を入れて混ぜ合わせ、 皿に盛ったら葱の微塵切りを振ります。皮を剥く以外はいつもの魚香茄子と変わりありませんのでレシピは昨年5月のものと同じですが、今回は豆豉と醤油を足して少々コクのある味にしました。亭主敬白
2020.10.31
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おはようございます。10月も中旬を過ぎて大分涼しくなり、そろそろ鍋ものの恋しい季節です。市場では白菜の値段も下がり始めたので、旬の生秋鮭と共にクリーム煮にしてお出し致しました。奶油鮭魚白菜(クリックで拡大します)材料(3人前)白菜 4枚生鮭 2切れ(150g前後)シメジ 1/3株グリンピース 大さじ2牛乳 カップ1砂糖 大さじ1.5塩・胡椒・シナモン 適宜バター 30gガーリックパウダー 少々片栗粉 大さじ2水 大さじ41.白菜は根元少々を落として2~4㎝(白い部分から徐々 に幅広に切る)に切ります。生鮭は皮目に包丁を入れて 皮を引いてはがし、骨を取ってからそぎ切りにします。2.1.に塩を適宜振ってしばらくおきます。シメジは石 附を落としてほぐします。3.中華鍋にバターを溶かし、水気を絞った白菜、シメジ 、水気を拭きとった生鮭の順に胡椒とガーリックパウ ダーで炒めます。4.牛乳、砂糖、シナモン、グリンピースを入れて中弱火 で2~3分煮込んだら水溶き片栗粉を入れてとろみをつ け、皿に盛ります。前回は7年前に白菜とグリンピだけで作ってお出しいたしましたが、今回は生鮭とシメジを加えて秋らしい一品にしました。亭主敬白
2020.10.24
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おはようございます。ぐずついた空模様がつづき、金木犀もあっという間にその花を散らしてまた一年の眠りに着きました。秋の味覚というと、栗、銀杏、松茸、柿、梨などが思い浮かびますが、さつま芋も今が旬。含め煮にしてお出しいたしました。さつま芋含め煮(クリックで拡大します)材料(3人前)さつま芋 2本鰹出汁 400㏄醤油 大さじ4 砂糖 大さじ5金箔 少々(有れば)1.さつま芋は水で良く洗い2㎝厚で均等に切ります。2.平鍋(フライパンで可)に敷きならべ調味料を全部 入れて弱火で蓋をして7分煮、裏を返して更に5 分ほど煮ます。火を止めてそのまま小一時間放置 します。3.再度弱火で温め、器に汁と一緒に盛り、有れば金 箔を振り入れます。強火で煮ると芋が煮崩れるので弱火でじっくり火を通すのが上手にできるコツです。南瓜もそうですが、甘口の素材には更に砂糖を追加することでこっくりとした甘さに仕上がります。レンジ容器に入れて700Wで5分加熱し、その後様子を見ながら1分づつ加熱しても良いです。金箔の代わりには白胡麻か芥子(ケシ)の実をどうぞ。亭主敬白
2020.10.17
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おはようございます。巷には金木犀の香りがあふれ、あっと言う間に秋本番になってしまいました。秋になると南瓜、サツマイモ、栗などの野菜が出回るようになり、当店でも南瓜とジャガイモで2色のニョッキを作ってお出しいたしました。二色のニョッキ(ニョッキ・ビコローレ)(クリックで拡大します)材料(3人前)南瓜 200gジャガイモ 200g小麦粉 200g塩 小さじ1/2オリーブオイル 大さじ2剥き海老 15尾パプリカ(黄) 1/2ブロッコリー 9枝玉ねぎ 1/2玉モッツァレラ 60g生クリーム 200㏄砂糖 大さじ2パン粉 カップ1/2シナモン 少々胡椒 少々パセリ 少々1.南瓜とジャガイモは皮を剥いて適当な大きさに切り、 耐熱容器別々に入れ、水を少々打ってレンジ700W に6分程度かけ、それぞれ小麦粉100gと塩小さじ1 /4を混ぜて良く練り、ラップで包んで冷蔵庫で一晩 寝かせます。2.1.をそれぞれまな板の上で伸ばして細い棒状にし てから合わせて1本の棒状にし、3~4㎝長さに切り、 さらに指でつぶしてからフォークの先で筋を入れま す。3.パプリカ、玉葱は1㎝の角切りに、ブロッコリーは 枝を切り取りまます。耐熱容器に入れてレンジ700 Wに1分から1.5分かけます。4.鍋にモッツァレラ、生クリーム、シナモン、砂糖、 パン粉を入れて火にかけて煮溶かし、剥き海老を入 れて2~3分弱火で煮たら火を止め、粗熱が取れた ら3.を入れて混ぜ合わせます。5.鍋にたっぷりの湯を沸かして2.を入れて茹で、浮 いてきたらザルに取り、水気を切ってから皿の真ん 中に盛り、軽く温めた4.を周りにかけてからパセ リを散らします。ビコローレとはイタリア語で2色の事。3色はトリコローレと言います。人参、ホウレンソウ、ジャガイモでニョッキをつくればイタリア国旗のニョッキ・トリコローレになりますね。面倒くさそうに見えますが、実はニョッキはかなり簡単にできます。茹でた野菜と粉を混ぜるのに水は不要です。どうしてもパサつく時はまとまり具合を見ながら少量づつ水を足してください。ニョッキができればあとはソース次第です。既存のパスタソースならどれも合いますがゴルゴンゾーラ、マスカルポーネ、ペコリーノ、モツァレラ、カチョカバロ、パルミジャーノなどのチーズ3種を混ぜてソースにしても美味しいでしょう。亭主敬白
2020.10.03
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