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しょうゆの濃い口と薄口の違いとは？

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”ひしお”にさかのぼり、これが現在の日本のしょうゆに発展

していったといわれています。

醤（ひしお）は、塩漬けにした肉や魚。穀類などが発酵したも

ので、調味料ではなく、そのものを食したようです。

　その中の大豆を原料とした豆醤が日本に伝わり、やがて日本

の風土にあったしょうゆができあがったということです。

　一般にしょうゆは、鎌倉時代の禅寺で、みそ上澄み液を調味

料として使ったことが始まりとされています。地方によっては

みをしょうゆといっており、両者の名称が混然としているとこ

ろもあったようです。

　しかしながら、室町中期には、液体調味料としてのしょうゆ

の製法が確立し、みその副産物ではなくなって、現在のものに

近くなってきました。

　さて、濃い口しょうゆと薄口しょうゆですが、現在製造され

ているしょうゆの8割は濃い口です。

　濃い口しょうゆは、大豆と小麦の割合がはぼ半々で、充分に

発酵熟成させて作られています。

　そのため色が濃く、香りとコクのある味が特徴です。

　また、関西を中心として使われている薄口しょうゆは、料理

　発酵熟成をおさえて、色と香りを控えめにしたものですが、

食塩で熟成をおさえているので塩分は濃い口しょうゆより1割

ほど多くなっています。

　その他のしょうゆには、たまり、減塩しょうゆ、しろしょう

ゆなどがあります。

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