アットホームなパン屋の日記　　　　 宮城県大崎市古川七日町

こだわり素材とアイデアいっぱいのパン
具材は全部自家製です。


お腹も心も大満足！
　　ほおばるたびに、幸せな気分にさせてくれる
　　　　店長の優しさ伝わるパンの数々

一番人気の食パンです。	オリジナル「プリンパン」 手作りプリンを 丸ごとパン生地につつみ 焼き上げました。	これが新開発の 「大豆パン」 です。
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	えまーるのパンは、 炒めるものは、すべて、体に良い オリーブオイルを使用してます。 また、パン生地は、国産小麦を最大限使用。 塩は、天然塩です。
イーストは、海で育ったものを使っています。 　従来のイーストより、発酵臭が少なく 　パンの素材が本来もつ、 　味」と「香り」を一層引き立たせ、 　美味しく、品質の良いパンに仕上がっています。	美味しさは、もちろん、 体に良いパンづくりを目指してガンバッテいます。 ご支援をお願いいたします！

豆腐ハンバーグサンド（調理途中） 甘酢とちょっとマヨネーズを絞っています。 食パンは、大崎大豆パンです。	チーズエピ 国産小麦を使用しています	ベーコンエピ 国産小麦を使用しています
じゃが丸ベーコン 国産小麦を使用しています。 焼き上がりにバターを入れます。	じゃが丸ベーコン バターがのってます。	おからサンド（調理途中） 食パンは、大崎大豆パンです。

ひじきお煮しめサンドです。（調理途中） 食パンは、大崎大豆パンです。 宮城テレビの「ＯＨ！バンデス」で紹介されて 宗さんたちに、大好評だったものです。	フランスパン	チーズベーコン
雑誌でも紹介された 米粉パン	プチバターフランス	さくらあん 春の香りがいっぱいです。

 ≪当店の小麦粉について≫

毎度ごひいき頂きまして有難うございます。

当店では、以前より、地元産の素材にこだわってパン作りをしております。
当然、国産小麦をできるだけ使用したいと考え、取り組んでおります。

　実は、日本国内の製パン業界で、国産小麦粉のパンを作っているところは本当に少数です。
　理由は、国産小麦がパンの製造に不向きであるからです。

　なぜ不向きか？

それは小麦に含まれるたんぱく質の量に由来します。

一般的に大部分のベーカリーで使っている
北米産小麦粉に含まれるたんぱく質の量は、
粉全体の１２～１３％で、
国産小麦粉は強力粉と銘打たれたものでも多くて１１％程度、
中には１０％台の物もあります。

これだけを比較しても、
パンにとって最も重要なグルテンの形成に必要な
たんぱく質の総量が足りないことになります。

他の成分比較においての話は割愛しますが、
たんぱく質の量が少ないということは、
同じボリュームのパンを作るために国産小麦粉の方が余計に量を使うことになるのです。

　粉の重量を同じくしてミキシングすると、
粉が吸ってくれる水の量は、国産の方が１割程度少な目です。
それで出来上がりのパンの固さが同じになるかと言うとそうでもなく、
腰の弱いパンが出来上がることが多いのです。

　日本の小麦は基本的に秋蒔き小麦が主流です。
ところが、製パン用の小麦は基本的に春蒔きの硬質小麦です。
国内でも春蒔き小麦は作られていますが、少数派です。
理由は、成長時期に雨が多いためと言われていますが、
もともとパンよりもうどんを作るための麦が主流であったことは否めません。

唯一日本で、パン向きの小麦が作れる生産地は、北海道です。
でも、本当にごくわずかの生産量で、その品種だけで作ると、
松坂牛・もしくは、国産松茸並みの価格になってしまいます。

では、なぜわざわざ国産粉を使う必要があるのでしょう。

　ポストハーベストの心配があるからとか、
無農薬・減農薬だからとか、
様々な理由で国産粉を使うベーカリーがありますが、
私自身はあまりその点にはこだわりません。

むしろ美味しく出来上がるのであれば、輸入粉でも何の問題も無いと思っています。
確かに残留農薬の問題は無視できないとは思いますが、
それ以上に製パン上の添加物（たとえばグルテン強化のための臭素酸カリウム→現在は使用されていない）による形だけの生産性向上のほうが問題で、
それが本当に消費者が期待したものか疑問だからです。

　私が国産粉を多く使う理由は、
あくまで地元で作られた素材を食べていたいからに尽きます。
私個人の持論として、自らが生活する地域の産物が一番体に合っていると思っていますので、あえて国産粉を最大限使ってパンを作らせてもらっています。
しかし、国産１００％では、
仕上がりはやはり柔らかめで目が粗いと言わざるを得ません。

どうしても外麦を使わないと持ち味が生きない場合は確かにあるのです。
そういうときは、遠慮なく輸入小麦粉で作っています。
国産小麦のフランスパン専用粉もあるにはあるのですが、
使っていません。
どうも麩菓子のようになってしまいそうな気がするし、
流通量が少ないからです。

国産小麦で同じ食感を出すには、何らかの形でグルテンを添加しなければなりません。
国産のグルテンも流通していますが、
できればそれはしたくないのが私の本音です。
ですから、粉の総量と工程の工夫でグルテン不足をカバーしています。

添加物についても、無添加を特に強調するつもりはありません。
様々な添加物は作業性を向上させますが、
時間をかければ何も混ぜなくても何とかなることなので、
その有害無害に関することは論ずるまでもないのです。
逆にあまり時間をかけずに作った内麦のパンは、
熟成不足で美味しくありません。

ということで、流行に流されずに、
私の感覚を信じたパンづくりを、
この大崎という大地に根を張りながら
していきたいと思っております。

※　ただし、最近のクレージーな小麦価格高騰だけは、
どうしようもありません。
小麦だけでなく、バター、チーズ、生クリームも上がっています。
すでに、大手パン店では、値上げ発表されていますが、
当店でも、近々、値上げさせていただくことになります。
なにとぞ、ご理解のほど、よろしくお願い申し上げます。