バラと山野草

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ユキワリちゃん

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今年のクリスマスディナー用に、「丸鶏の燻製」をと
思い立ったのが、１２月の初め頃のこと。　
　例年、スモークサーモンを作り、その都度絶賛の声は聞くのだが、
こと丸鶏の燻製についは、過去３回ほど作った事はあるものの、
もう一つ私が納得する評価は聴けないのだ。
　今回こそ、何とか納得できる評価を聞きたいものだ。

　今年は、少しやり方を変えてみる事にした。
　　塩漬け　→　塩抜き　→　ボイル　→　乾燥　→　燻製　の工程から

　１２月２３日、近くのスーパーに出ていた丸鶏2.2ｋｇを購入し、
さっそく塩漬け開始。
（注）ここで言う塩漬けとは、（塩・砂糖・黒コショウ・ローリエ等の
　　　スパイス）に、ワイン・水を加え沸騰させ冷ました物。（ソミュール液）

　丈夫なポリ袋に丸鶏を入れ、ソミュール液を注ぎ入れ、出来るだけ空気を抜き
漬け込み開始。
　２日間漬け込みをするが、その間半日に１回、均等に味が
浸み込むように上下を返す。

出来上がりの味の決め手は、この塩抜き加減にかかっている！
　塩抜き足らないと塩辛くなり、抜き過ぎると味がボヤける！この工程が
上手くいくと、７割がた上手くいったも同然！　

　今回は、塩抜き開始後３０分に肉の端を切り取り、フライパンにて焼き
味見をした。まだ少し塩辛い！

　肉を容器から取り出し、表面の水分をペーパータオルで拭き取ります。

　燻煙器の中に丸鶏を移し、電熱器にて乾燥を開始。
最初の２時間は約７０℃にセットする。２時間経過する頃には、鶏表面が
パリッとしてくる。

　次の２時間はスモークウッドで燻しを開始し、温度を８０℃～８５℃にする。

　最後の工程は、今回丸鶏が大きいため、熱の入りを念入りにするため
更に１時間、９０℃を上限とし熱入れをすることにした。

　合計５時間で作業終了！

　　５時間熱を入れ燻した結果、出来上がった丸鶏の燻製

　クリスマスディナーの食卓を飾ります。

　　クリスマスディナー開始！

　肉を切り分けます。熱はちゃんと入っています！

　見るからに肉のジューシーさが判ります。

　一口ほおばります。肉が口に近づくと、ほのかな燻しの香りが！

　なんとジューシーなことでしょう。

　嫁は一口、口に入れた途端、目をつぶって味わっています！

　これです！　これです！　言葉は要りません！　嫁の様子を見れば……。

　これを待っていたのです！

　３０分後の丸鶏の姿です。