大根と牛すじの煮物
大根１本、牛すじ肉500グラム、他適当に。
大根は輪切りにして厚めに皮をむきます。
昆布カツオ出汁を取ります。
牛すじはお湯を沸かした鍋に生の牛すじを入れ、一煮立ちしたら湯を捨てて、筋を適当な大きさに切ります。
もう一度鍋に水を張り、牛すじを入れる、同時に長ネギの青いところを臭い消しに入れ、煮立ったら弱火にし、アクを取りながら柔らかくなるまで、2時間くらい煮込む、煮込んだらねぎは取り出します。
大根は米のとぎ汁に入れ、くしが通るようになるまで弱火で下茹でする。
柔らかくなった大根を水に取り、きれいに洗う、別鍋に湯を沸かし、洗った大根を入れ、とぎ汁の匂いを抜くため10分程度煮る。
上記の間に煮汁を作る。
牛すじの煮汁1に対し、昆布ｶﾂｵだし1の割合で混ぜ、醤油、酒、みりん、砂糖、塩で煮汁を作り一煮立ちしてアルコール分を飛ばし味を整えます。
大根を鍋からから取り出し、ざるに取ります。表面の水分が蒸発するまで5分程度置き、表面の水分が飛んだら暖かい煮汁に入れ、牛すじ、昆布と共に30分程度弱火で煮込み、火を止め自然に冷ます。
食べる前に鍋に火を入れ暖めてから器に盛ると出来上がり。
好みでゆで卵とか鍋に放り込んで、味玉とか、いいかもしれません、ほとんどおでん感覚。でも味付けはエレガントな薄味で、濃い口醤油は勘弁。
出汁が効いているので、味はホントに薄くて大丈夫、出汁のうまみを楽しんでください。
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