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2006/03/09

魚の形、色、味の３つが日本人の嗜好にあっていて海魚の王と呼ばれています。。

結婚式の披露宴などで、飾り台に雄鯛、雌鯛の２尾の鯛を向かい合わせに並べ麻や水引きを懸ける懸鯛ってのがあります。
しかし、雄鯛、雌鯛の区別が難しいので、基本的には二尾揃っていればヨイみたくなってます。

１尾の鯛を懸鯛にするコトも・・
これは頭のトコに麻で花をつくり、尾には奉書の折り紙で包む。頭と尾のつけ根を麻でまきます。

懸鯛とは別に活き造りの鯛を盛ることがあります。
これも男造り、女造りがあります。
引き送り、へぎ造りの違いなんですが・・
大抵は見栄えのイー男造りが使われる。。

陽側で切った方が前にくるようにします。

青葉カツオに桜鯛
桜の時期の鯛を桜鯛、花見鯛といいます。
鯛の旬を一言で言い表したものです。
地方によっては多少ずれがありますが・・

これにたいして、
五月陰暦腐れ鯛
産卵期をおえたため味が落ちることから呼ばれてます。
ほかの魚とくらべれば、まだまだ味わいは上だと思いますが・・
この時期は麦秋にあたるので、麦藁鯛と呼ばれます。

北海道以南に生息。内海の荒磯、海流の速い海峡でとれたものが味がいい。

このほかにも、房州、紀州が知られている。

真鯛が美味いのは、味のバランスがよく、高度不飽和脂肪酸が少なく変質しにくいためで、新鮮なものはモチロンお造りで・・
皮と身の間に旨みが隠されているので、湯霜造り、松皮造りが美味しい。

人は武士、柱は檜、魚は鯛と読みおける、世の人の人の口における己がさまざまなる物好きはあれど、この魚をもて調味の最上とせむに咎あるべかざる。糸かけて台に据えたる男振りさえ外に似るべくもなし(風俗文選より）

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