幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　三陸産の生牡蠣が始まりました。

　自画自賛なんですが、私は自分で開けた牡蠣が一番美味いと思っています。「生牡蠣なんて誰が開けても同じだろう？」と思ったら、大間違い！生牡蠣は開けるという行為そのものが、大事な調理なんです。大切なのは、牡蠣を殺さないこと。（私が開けた牡蠣は貝殻を元にもどしておけば、3日は生きてます）つまり切るのは貝柱だけ！絶対に牡蠣の身に刃物を刺さないようにすること。それから、貝の中の海水をこぼさないこと。そして、一番大事なことは、必要以上に洗わないこと！

　生食用の殻牡蠣は、紫外線殺菌された海水を循環させて72時間程度清浄化されてから、出荷されます。だから、なにも真水でジャブジャブ洗ってせっかくの海の香りを落としてしまうことはないんです。と言うか、海水を落としてしまったら、台無しになってしまうんですね！海の塩分と海の香りごと、活きている牡蠣を食べてこそ美味しいんです！

　レモンを使うとワインが不味くなるので、サンク・オ・ピエではレモンを出していません。その代わり、刻んだエシャロット入りのシェリーヴィネガーソースを出しています。そして合わせるワインは、スペインのシェリー、マンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカール。もちろん、定番のシャブリとか、ボルドーのアントル・ド・ドゥー・メールやグラーヴの白ワインなんかも良いでしょうし、シャンパーニュのブラン・ド・ブランなら文句はありませんが、、、。私の場合は、やはりマンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカールにとどめを刺しますね！

　シェリーの産地で、最も海辺に近いサンルカール・デ・パラメーダという街で作られるワインで、独特の潮風のような風味が生牡蠣の風味に抜群にマッチします。このワインに合わせたくて、シャリーヴィネガーのソースにしているくらいですからね。

　昨日、サンク・オ・ピエにとっての今シーズンの初物を取り寄せました。お店が終わってから、牡蠣を開け、シェリーをついで、、、、「思わず、あーやっぱり美味いなぁ！」と、その余韻の長いこと！お店を出て、深夜スーパーで買い物をして、家に着いてから他の物を食べるまで、海の香りが残っていました。

　活きている牡蠣は、外套膜の辺りをつつくと動きます。それから、ヴィネガーソースを垂らすとしみるので、やはり動きます。サンク・オ・ピエで生牡蠣を食べるときに試してみてください。微妙な動きですからよーく見ないとわからないですけどね。私の牡蠣剥きの道具は貝柱をきれいに切るために、庖丁並みに鋭利に砥いであります。だから力任せに牡蠣を剥く初心者には、使えません。とても危険なので誰にも貸さないことにしてます。

　1個、￥250でばら売りもしています。食事の初めに1個でも2個でもどうぞ！たくさん食べたい方は、予約の時に言ってくださいね。 予約はこちらから 。

　昨夜は、 さかもとこーひー のさかもとさんが友人とみえたので、さっそく生牡蠣を召し上がっていただきました。さかもとさんもうちの生牡蠣とシェリーの組み合わせが大好きなんです。食後に、秋のコースのデザートとそれに合わせてさかもとさんがブレンドしたサンク・オ・ピエスペシャルブレンドを淹れて、、、そのデザートとこーひーの相性の良さにご本人も納得の様子でした。去年のクリスマスから始まった、さかもとこーひーとサンク・オ・ピエのデザートのコラボは、ますます玄妙の域に入ってきました。やあ、実に楽しい限りです。