夏みかんピールのロールパン
自家製の夏みかんピールをコロコロ刻んで入れました。バターや卵の入った優しい甘さと、ピールのほんのりした苦味がとても相性よく仕上がりました。もちろんオレンジやレモンピールでも。
＜材料＞ １２個分
強力粉 ３００ｇ
砂糖 大さじ１
蜂蜜 大さじ１
塩 小さじ２分の１
バター ３０ｇ
卵 １個
生種（ぶどう種） 大さじ２
水 ９０ｃｃ
夏みかんのピール ５０ｇ
＜作り方＞
①夏みかんピール以外の材料をよくこねます。
今回はＨＢにこねを任せました。ケースに塩とバター、砂糖を入れてから粉を加え、割りほぐした卵、ぬるま湯に溶いた生種と蜂蜜を最後に回しかけます。バターは混ざりやすいように小分けにしておくのがお勧め。手ごねの場合は《レモン・グラハム・ボール》を参照してください。
②こね終わったらピールを混ぜ込みます。
こねがストップしたらケースを取り出し、生地を手のひらに取って羽もはずします。ホシノの生地はイーストのものよりも硬いので取り出すのは簡単。これを手のひらで少し広げ、ひとつかみの刻んだピールを乗せておにぎりのように包みます。包んだらつぶして広げ、またひとつかみのピールを…という要領で全部混ぜ込みます。私は手のひらが大きいので楽ですが、自信のない方は薄くバターを塗ったボールなどで作業するといいと思います。
③生地をケースに戻し、倍以上になるまで１次発酵させます。
きれいに丸めてケースに戻しますが、大きさをよくチェックしておきましょう。リッチな生地は発酵に時間がかかるので、ケースを取り出した時点で種起こしコースに切り替えておくと便利。様子をみながら発酵が出来るし、余計なガス抜きが入らなくて安心です。ふっくら膨らんだ生地の上面が平らになってきたら、そろそろ発酵終了と思ってください。大きさがだいたい２倍以上であればＯＫです。
④１２分割して丸め、ふっくらするまでベンチタイムをとります。
今回は室温が低かったので１時間もかかりました。でもふっくらして伸びがよくなるので、根気よく待ちましょう。
⑤丸く成形し、２次発酵させます。
これも２時間ほどかかりました。原因としては、まずリッチな生地だった事。室温が低かった事。それに具が入っていた事もあります。イースト生地でも同じようですが、中に具が入っている生地は、それを持ち上げようとする力が加わるために発酵により時間がかかるようです。
⑥１３０度からじわじわ温度を上げて焼成します。
１．５倍ほどから大きさが変わらなくなったので、天板を取り出してオーブンを２００度に予熱。その後扉を開けて１００度ほどに冷まし、天板に霧を吹いてオーブンへ。１３０度で４分、１６０度に上げて８分、最後に１８０度で３分ほど焼いて出来上がり。パンの底をたたいて軽い音がしたら、取り出して網の上で冷まします。
とにかく軽い仕上がりで、網の上に取り出す時にびっくりするほど。発酵が進まなくて心配したのですが、焼成で見事に上方に膨らんで大喜び。表面のつるつるピカピカした可愛いパンになりました。
苦味の強いピールなので、焼き立てよりも時間をおいたほうがおいしくいただけました。生地の卵味も、時間をおくほどに風味を増すようでちょっとパネトーネ風。翌日からはだんだん硬くなりますが、トースターで焼けばしっとりとキメの細かい生地がよみがえります。焼き直すと表面の薄い皮がパリッとなって、これも楽しみ。
今回の生地はこねをＨＢにお任せしましたが、キメの細かいふわふわの生地に仕上がってさすがは機械と感心しました。リッチな生地を手軽に作れるのは便利ですね。１日中雨が降っていて湿度が高かったのも、おいしいパンが出来たひとつの要因だと思います。やはり湿度は大事ですね。
◎２００３年６月１日製作
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