レモン酵母のスコーン

レモン酵母のスコーン
　天然酵母でパン作りをされているＫＯＫＯさんのページに、ホシノ酵母で作るスコーンが載っていました。レモン酵母で作ったらどんな風になるかとワクワクしながら、ｋｏｋｏさんのレシピを参考にして挑戦。中種を培養する時にエキスをケチっていたせいかレモンの香りはありませんでしたが、とってもおいしいお菓子の出来上がり。何度でも作りたくなってしまいます。

　＜材料＞　天板２枚分
薄力粉　２５０ｇ
バター　５０ｇ
塩　ひとつまみ
砂糖　３０ｇ
卵　１個
レモン酵母の中種　卵と合わせて１００ｃｃ
牛乳　５０ｃｃ

くるみ　適量
チョコチップ　適量

　＜作り方＞
①ボールに冷たいバターと粉を入れ、練りこみパイの要領でバターを細かくしながら粉と合わせていきます。
粉の中でバターを溶かさないように手早くちぎっては粉をまぶしつけていきます。バターをちぎるのが大変なら、あらかじめ薄くスライスしておくと作業がしやすくなると思います。
②米粒大ほどになったら塩と砂糖を加えて全体をざっと混ぜ、水分も加えてしっとりなじませます。
よくほぐした卵、中種、牛乳をなめらかに合わせておき、粉のボールに平均に回しかけます。
③こねないように全体を合わせ、手早く折りたたんで仕上げます。
ボールの中で、外側から中心に向かって生地を集めます。集めた生地は上から手のひら全体でぐっと押し付けます。水分が少なめなので、これくらいではとても硬くて粉っぽいです。
これを２、３度繰り返してほぼ一塊にしますが、生地の周りにはぽろぽろと乾いた細かい生地が落ちます。この状態で、生地を二つ折りにしてはぐっと押し、再び二つ折りにしては押す事を１０回ほど繰り返します。生地を硬めに仕上げるのは、一晩かけてゆっくり発酵させるためです。水分が多いと発酵が進みやすくなるからなのですが、寒い時期なら少しやわらかめでもいいかもしれません。
④出来た生地を密閉容器に入れます。
私は大き目のホーロー容器を使っています。容器には薄くバターを塗っておくと生地がゆったりできると思います。バターをこの容器で計量すれば、バターを使ったあとの残りの油分をそのままのばして使えます。
⑤蓋をきっちり閉じて１次発酵させます。
夜の１１時に仕込んで朝８時１５分にチェックしたら、あれほど硬かった生地（まだ少し細かい生地がポロポロと脱落）がちゃんとゆるんで膨らんでいました。思わず「可愛い！」のひと言が。
⑥生地をパンマットに乗せて厚さ１ｃｍくらいになるように麺棒をかけます。
１時発酵を終えてもそれほど大きく膨らんでいるわけではないので、せっかくのガスを抜いてしまわないように優しくいたわるようにのばしてあげましょう。

⑦のばした生地を二つ折りにし、更に１．５ｃｍ厚さに麺棒をかけます。
ふたつに折ったら手で優しく抑え、それから麺棒をゆっくりかけます。
⑧成形して発酵させます。
私は大き目の三角形にざくざく切って、天板２枚に５、６個ずつ並べました。ｋｏｋｏさんはハートの抜き型を使っていました。
１枚目の天板のうち、２個ずつにそれぞれチョコチップとくるみを埋め込んでみました。天板２枚共にラップをかけ、オーブンの中で２次発酵。ただし、風を当てないだけの目的なので、オーブン内を温めることはしませんでした。
⑨オーブンを予熱して焼きます。
天板を取り出して、オーブンを２００度に予熱します。１枚目はほとんど膨らんでいない状態で、軽く霧を吹いて１１分焼きました。短時間で焼き上げるせいかチョコチップは溶けずに形をとどめていましたが、くるみ同様釜伸びの際に上に浮き上がってしまいました。２枚目は少しふっくらするまで室温で発酵を続け、霧を吹いて２１０度で１０分焼きました。
⑩焼き上がったら天板ごと出し、型などをかぶせて蒸らします。
両方の天板とも焼き立てはイマイチ。大き目の四角形のケーキ型をかぶせておくと、冷めるにつれてだんだんおいしくなります。１枚目のものは、少し弾力のあるパイという感じ。２枚目は焼き立てのバターの香りが豊かで、よりパンに近いふんわりさっくりの食感です。

　トッピングが浮いてしまったのは残念でしたが、味はおいしいので一緒に食べたいところです。１次発酵が終わって生地をのばしたら、半分にチョコチップなりくるみを埋め込んでから二つ折りにするといいかも。

　◎２００２年４月２３日製作

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