体の中から健康美人

★旬の茶懐石料理

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和食や旬の茶懐石料理の基本のおだしの取り方
1.★基本のおだし
1.8Ｌの水（夏期）又は温湯（冬期）に、良質昆布４０ｇを入れ、３０分～４０分煮出し、沸騰直前に昆布を引き上げる。
水１０％を足してかつお節２０ｇを入れ、沸騰直前に火を止める。かつお節が沈殿してから裏ごしする。
2.★煮物椀味付
だし1.8Ｌに塩小さじ１、淡口醤油小さじ２
3.★味噌汁の作り方（合わせ味噌）
おだし1.8Ｌに白味噌４００ｇを溶かし入れ、八丁味噌、親指大を入れ、裏ごしする。もう一度火にかけて沸騰させ、アクをすくい取る。
4.★赤出汁味噌汁の作り方
おだし1.8Ｌに八丁味噌１７０ｇを入れ裏ごしし、もう一度火にかけ沸騰させずにアクをすくい取る。
5.★焚き物の下地
八方汁（八方他、何にでも使える。）
日本酒３、みりん１、を煮切ってアルコール分を燃やした後、おだし８（魚料理の時）、おだし１０（野菜料理の時）を入れ、醤油等で味付けする。
6.★幽庵汁の作り方
日本酒２、淡口醤油１、濃口醤油１の割合に材料を浸す。

以上が和食や茶懐石料理の基本です。地域や個人の味覚によって、お味付けは多少アレンジして頂いたら良いと思いますが、
一応、基本の基本をご紹介させて頂きました。　　　　　　　　　　　　　～やよいっち～（へ　へ）

★懐石料理等の済まし汁にお薦めのお出しは→『利尻昆布』と『本枯れ鰹節厚削り』と『本枯れ鰹節薄削り』
★関西風うどんのおつゆにお薦めのお出しは→『道南産真昆布』と『本枯れ鰹厚削り』と『薄削り節等』
★普段のお味噌汁にお薦めのお出しは→『道南産真昆布』と『うるめ煮干』や『薄削り節等』
★おでんにお薦めのお出しは→『道南産真昆布』と『うるめ煮干』や『いりこ』や『薄削り節等』
★茶碗蒸しにお薦めのお出しは→『利尻昆布』と『本枯れ鰹節厚削り』と『本枯れ鰹節薄削り』と『小どんこ椎茸の戻し汁』

★★★★★おだし用・お薦めの鰹節のお店→★ 鰹節問屋『石田潮司郎』

★★★★★おだし用・お薦めの昆布のお店→★ 『マルカン』 ★ 『北前船のカワモト』

★★★★★おだし用・無農薬干しいたけのお店→★ 『佐倉きのこ園』

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◆◇◆◇◆◇◆◇如月の旬の和食・茶懐石料理　（二月）◆◇◆◇◆◇◆◇
1・向付
■平目の山かけ・山芋　山あおい
レシピ★刺身用の平目を細長く切り、山型に盛り付け、その上に擂りおろした山芋をかけ周りから柚醤油を流す。すりわさびを小さな三角錐に形作り、中央（山の頂点）に盛り付ける。

2・汁
■あわ麩　水辛子　
レシピ★あわ麩を一口大に切り、半割汁出しを暖めて盛り付け上に水辛子を乗せる

3・煮物椀
■ひろうす（すり身150g豆腐300g穴子、ごぼう、木耳人参）しめじ、法連草柚、ゆり根
レシピ★豆腐はしっかり水切りをする。穴子は小口切りにして酒、淡口醤油を振りかける。木耳は水にもどして4cm長さに細切り。ごぼうは細かく笹がきにして茹で、おだし、淡口醤油で下煮し、擂鉢にすり身を入れて良く擂り、豆腐を裏ごしして混ぜ、塩少々で調理する。具を加えて一個80gに軽量し、手に少し油を付けて形良く丸める。低温の油で揚げ浮き上がると引き上げ、少し高温の油で再度きつね色になるまで二度揚げする。熱湯で油抜きした後、二番だし、塩、淡口醤油、で煮て盛り付ける。しめじは煮物だしで一煮してから、法連草の葉を添える。

4・焼物
■福寄豆腐（しぼり豆腐500g、白味100g、砂糖大１、卵１、大豆）
レシピ★布巾で包み重しをかけてしっかり水分を絞った豆腐を裏ごしして、すり鉢でねり白味噌、砂糖、少量の淡口醤油を加えて良くする。一晩水に付けた大豆を柔らかく煮て砂糖と淡口醤油で煮る。水気を取ってくず粉にまぶし、卵を加えてよくすった豆腐に混ぜ型に流して中火で20分蒸す。蒸し上がればフライパンに油をひいて表裏こげ目がつく程度に焼く。

5・預け鉢
■大根のしのだ巻
レシピ★油揚は三法を切ってお湯をかけ、しぼって油抜きする。大根を2cm角長さは油揚より少し長めに切り下茹でして置く、油揚で大根を巻き干ぴょうで結ぶ。おだしに淡口醤油、みりん、酒にタカの爪を加えて弱火でゆっくり煮る。ひき肉にパン粉、みりん卵、濃口醤油、おだし、の順に加え良く、する。二番だしに濃口醤油を入れ吸い味より濃い目に調味して煮立たせ、ひき肉を水でぬらしたスプーンで取り、丸にして落として行く。茹でた法連草を暖めて添える。鶏肉（鶏ひき肉300g）パン粉1/4ｃ味噌2/3卵1濃口小）軸法連草干ぴょう・タカの爪

6・強肴
■青菜（菊菜・小松菜）としめじの煮びたし
レシピ★菊菜は塩茹でして水に取り色出しして3cmに切る。しめじは石づきを取り小房の分ける。八方だしに淡口醤油で調味し煮立たせた中にしめじを入れさっと煮てそのまま冷ます。冷めたら春菊を加えて味を含ませる。

7・吸
■りんご
レシピ★りんごを小さく、さいの目に切って暖めた吸に入れる。

8・八寸
■板おみき酒かす・砂糖・きすの一夜干し
レシピ★酒かすを長さ5cm、幅2.5cmに切り揃え、一人二枚を金網で両面きつね色に焼き、濃口醤油を薄く塗って軽くあぶり、二枚の間に黒砂糖を煮詰めた糖蜜を塗って合わせる。きすは開いて海水程度の塩水に5分つけ、金串にさし、一夜干しして軽く焼く。

9・香と湯
■たくあん他
レシピ★たくあんを５cmに切り細長く切り食べ安くする為に、皮を下にして皮を残し、細の目に切り込みを入れる。

10・主菓子
■谷の鶯（きんとん）小倉あん300粒あん１ケ15g白あん々黄緑と緑色素小倉レシピ★あん30gを籐とうしで通す。粒あん15ｇを丸めて平たくして周りにきんとんを乗せる。白あんに黄と緑を少々で色づけした物を網目を通して少量、うぐいすに見立てて下の方に乗せる。

11・干菓子
■水仙（落雁）
レシピ★砂糖50gを一度こして水4～5ccを加えよく混ぜ、寒梅粉25gを加え混ぜて型に抜く。花芯に黄色で色を付ける。

■水仙の葉（雲平）
レシピ★粉糖50g寒梅粉15ｇを一緒にふるい、湯15ｃｃと緑色素少々を加えて練る。片栗粉の上で薄く延ばし包丁での型に切り、二枚を水でくっつける。

（おだし等の取り方は、ページ一覧の★和食おだしをクリックし別ページを参照）

■食材・お魚のご購入はこちら→★ 『瀬戸内たいたいCLUB』の桜鯛や甘鯛等

■食材・貝柱やうにのご購入はこちら→★ 『女川：おかせい』の貝柱やうに等

■食材・お野菜のご購入はこちら→★ 『京野菜：川政』の旬の野菜等

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～やよいっち～2004/02/12記入
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◆◇◆◇◆◇◆◇弥生、雛祭の旬の和食・茶懐石料理　（三月）◆◇◆◇◆◇◆◇
1・向付
■小柱昆布〆：あさつきおろしあえ・梅吉野酢
レシピ★貝柱に薄塩をして、布巾できれいに拭いた昆布にはさみ、一夜置く。梅干の皮と種をとり、味醂と梅酢でのばし、葛粉でとろみを付けて吉野酢を作る。器の底に梅吉野酢を敷き食べ易い大きさに削ぎ切りした貝柱を盛り上に大根おろしを乗せる。

2・汁
■蓮団子：白玉粉・水辛子　
レシピ★白玉粉を耳たぶ位のかたさに練り、蓮を加えて一つ20gに丸める。
熱湯に塩を入れた中に落し浮き上がって1分程してから引き上げ水にとる。

3・煮物椀
■菱形かるかん真蒸：白身魚のすり身200g・つくね芋100g卵1個・人参・椎茸・菜の花・柚
レシピ★ すり身を良くすり、すりおろした、つくね芋を混ぜる。卵白はしっかりあわ立て、塩少々で下茹で置く。人参は短冊に切り、塩茹でし、菜の花も塩茹でし、盛り付け、最後に柚の皮の黄色い部分のみ削ぎ（白い部分は苦いので綺麗に取り除き）細長く刻んで一番上に香付けとして置く。

4・焼物
■鰆黄金焼：さわら・卵黄・マヨネーズ
レシピ★さわらの切り身を幽庵汁に30分浸す。両面焼いて、表の方に卵黄にマヨネーズを混ぜたものを塗り、軽く焼き、上に砕いた松の実を散らす。

5・白酒
■甘酒：酒粕100g・砂糖100g・白ワイン200cc・牛乳200cc
レシピ★酒粕を水に一夜つけ、水気をきって擂鉢ですり、砂糖、ワイン、牛乳で伸ばす。分量は好みで加減する。

6・預け鉢
■信太卵：人参・干椎茸・卵3個・薄揚げ3枚・わかめ・ふき
レシピ★油揚は二つ切りにして袋に広げ、湯に通して油抜きをする。人参、戻した椎茸はみじん切りにして、おだし、味醂、淡口醤油で下煮する。溶き卵で半熟状態にさっと炒る。揚げの袋に詰め、楊枝で口を閉じる。ダシ1カップに味醂大1、淡口醤油小2、を煮立てた中に入れる。楊枝を取り二つに切って盛り付ける。わかめは戻して、煮汁でさっと煮る。ふきもおだし、味醂、淡口醤油で煮て添える。

7・強肴
■菜の花と、ささみの辛し和え：おだし大1,・酒大1・醤油大2と1/2
レシピ★ささみに酒大1と塩少々をふりかけ、蒸した後、細切りにする。菜の花は塩茹でして水にさらして、食べ良い長さに切る。おだし、酒、醤油、辛子を合わせて、和える。

8・小吸
■玉露・蕗生姜

9・八寸
■鶉卵の赤葡萄酒煮
レシピ★茹でたうずら卵のからを取り赤ワイン、砂糖と少々の塩で色づく程度に煮る。長芋を瓢に抜き、甘酢に漬ける。

10・香と湯
■湯と香のもの
レシピ★たくあんを５cmに切り細長く切り食べ安くする為に、皮を下にして皮を残し、細の目に切り込みを入れる。

11・主菓子
■内裏雛（ういろう皮）：上用粉100g・餅粉28g・水180ｇ・砂糖130g・ピンク・緑色素少々・白火取飴1ケ20g・赤取飴1ケ20g・蓮少々
レシピ★上用粉と餅粉を合わせてふるってボウルに入れ、水を徐々に入れ良く混ぜてから、砂糖を入れ、もう一度混ぜる。別のボウルに半分取り、一つはピンクに一方は薄い緑色にして強火で20分蒸す。竹串をさして粉が付いてこない位、こなし布巾に取り出してこなす。皮27gをとり、直径9cmの丸に包む。

12・干菓子
■菱餅（赤・白・緑）：砂糖50g・水小1・寒梅粉25g片栗粉5g
レシピ★砂糖50gを一度こして水小1を加えよく混ぜ、流し缶の一番下にいれ、平にならす。次に白・緑と三段重ねし、しっかり押さえてしばらくおき、取り出して菱形に切る。

（おだしや幽庵汁等の取り方は、ページ一覧の★和食おだし、をクリックし別ページを参照）

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～やよいっち～2004/03記入
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◆◇◆◇◆◇◆◇卯月の旬の和食・茶懐石料理　（四月）◆◇◆◇◆◇◆◇
1・向付
■桜鯛薄造り（桜鯛　山葵　二杯酢）
レシピ★桜鯛の上身に振り塩をし、2～3時間置き、洗って骨抜きをし、山形にこんもりと盛る。二杯酢(酢7：淡口醤油3：砂糖1を混ぜ合わせる）で頂く。

2・汁
■合味噌（水辛子　丁字麩と蕗）　
レシピ★丁字麩を水で戻して二つに切る。半割汁で暖めて椀に盛る。蕗は塩茹きし、3cmに切り、おだし、淡口醤油、に浸し下味を付けて半割汁を潜らせて暖め、丁字麩の上に乗せて水辛子を落として汁を張る。（合味噌汁の作り方は★和風おだし参照）

3・煮物椀
■甘鯛と豆腐の蒸物（生椎茸、生姜、菜の花、柚、豆腐）
レシピ★甘鯛は三枚に卸し、生椎茸は細切り、生姜も千切りにする。豆腐を5cm四方、厚さ1cmに切る。甘鯛は薄塩をして酒を振り掛ける。身の方に椎茸と生姜を乗せ、巻き込んで豆腐の上に乗せ、中火で15～20分蒸す。熱々を器に盛り、塩茹でした菜の花と柚を加えて煮物だしを張る（煮物だしは★和風おだし参照）

4・焼物
■蓮麩田楽　田楽味噌（白味噌100g、酒大2、砂糖大1）
レシピ★蓮麩を切り分け油で揚げる。小鍋で田楽の味噌を合わせ、トロ火で練り上げる。揚げた蓮麩に味噌を塗り、焼き目を付けて田楽串にさす。

5・預け鉢
■うどと薩摩揚、結び昆布の炊合せ（うど、すり身、木耳、木の芽）
レシピ★うどは3cmの長さに切って厚めに皮を剥き酢水に暫く漬け、そのまま火にかけ、茹でる。（おだし1カップ、塩小1/3、味醂大1、酒小2）で煮詰める。すり身をおだしで延ばし、水戻しして細切りしたきくらげを加えて、一つ30gに取り丸めて油で揚げ、一度熱湯をかけて（おだし1と1/2、砂糖大3、醤油大1と1/2、酒大1）で煮る。水で戻した昆布を巾2cm、長さ13cmに切って結び、おだし2カップ、淡口醤油大4、味醂大2、酒大1）でゆっくり煮詰める。器に三品を盛り合わせ天盛りに木の芽を乗せる。

6・進肴
■蒸し鳥にピーナッツ味噌和え（鶏モモ肉　セロリ　胡瓜　青紫蘇）
レシピ★鶏のモモ肉に酒を振りかけ、塩少々をすり込む様に5分置く。強火で蒸して薄切りして冷やして置く。セロリは皮を剥き薄切りにし、胡瓜を塩みがきして洗い、縦半分に切り、薄切りしてセロリと共に水に放ち、パリッとさせる。ピーナッツバター大4、白味噌大2、砂糖大1、醤油大1/3、おだし大3、を合わせ、野菜の水気を絞り、鶏肉と一緒に食べる直前煮に和える。天に青紫蘇の細切りを盛る。

7・小吸
■桜の塩漬け
レシピ★塩漬けした桜をぬるま湯に付けて塩出しし、吸に入れる。

8・八寸
■貝柱雲丹焼きとアスパラ白味噌漬け（帆立貝柱、うに、アスパラガス）
レシピ★貝柱の裏側を先にさっと焼き、表に返しうにを塗ってさっと焼く。
グリーンアスパラガスは皮を削ぎ、長さを半分に切り揃え塩茹でし、熱い内に白味噌に30分漬け、後で水洗いし焼き貝柱の横に盛りつける。

9・香と湯
■沢庵等季節のもの
レシピ★たくあんを５cmに切り細長く切り食べ安くする為に、皮を下にして皮を残し、細の目に切り込みを入れる。

10・主菓子
■花の宴（上用粉100g、浮粉10g、砂糖100g、水130cc、よもぎ少々、ピンク色素
レシピ★上用粉、浮粉、砂糖をボウルに入れて良く混ぜてから水を入れかき混ぜ三つに分けて、一つはピンク色にしてボウルのまま、蒸器で20分蒸す。それぞれこなし布巾に移してこなし一つによもぎを入れてこなす。三色をそれぞれ15gに丸め竹串に緑、白、ピンクの順に刺して濡れ布巾を敷いた蒸器に並べ10～15分蒸し、蒸し上がると水を全体にかけて艶を出す。

11・干菓子
■舟（落雁）、桜（雲平）
レシピ★舟・砂糖50g、水小1、寒梅粉20g、麦粉5g
桜・砂糖50g、寒梅粉10g、ピンク色素少々、湯少々

（おだし等の取り方は、ページ一覧の★和食おだしをクリックし参照）

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～やよいっち～2004/03記入
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