体の中から健康美人

卯月（4月）

1・向付
■桜鯛薄造り（桜鯛　山葵　二杯酢）
レシピ★桜鯛の上身に振り塩をし、2～3時間置き、洗って骨抜きをし、山形にこんもりと盛る。二杯酢(酢7：淡口醤油3：砂糖1を混ぜ合わせる）で頂く。

2・汁
■合味噌（水辛子　丁字麩と蕗）　
レシピ★丁字麩を水で戻して二つに切る。半割汁で暖めて椀に盛る。蕗は塩茹きし、3cmに切り、おだし、淡口醤油、に浸し下味を付けて半割汁を潜らせて暖め、丁字麩の上に乗せて水辛子を落として汁を張る。味噌汁の作り方→おだし1.8Ｌに白味噌４００ｇを溶かし入れ、八丁味噌、親指大を入れ、2度裏ごしする。食べる直前にもう一度火にかけて沸騰させ、アクをすくい取り上記の具を入れる
3・煮物椀
■甘鯛と豆腐の蒸物（生椎茸、生姜、菜の花、柚、豆腐）
レシピ★甘鯛は三枚に卸し、生椎茸は細切り、生姜も千切りにする。豆腐を5cm四方、厚さ1cmに切る。甘鯛は薄塩をして酒を振り掛ける。身の方に椎茸と生姜を乗せ、巻き込んで豆腐の上に乗せ、中火で15～20分蒸す。熱々を器に盛り、塩茹でした菜の花と柚を加えて煮物だしを張る（煮物だしは★和風おだし参照）

4・焼物
■蓮麩田楽　田楽味噌（白味噌100g、酒大2、砂糖大1）
レシピ★蓮麩を切り分け油で揚げる。小鍋で田楽の味噌を合わせ、トロ火で練り上げる。揚げた蓮麩に味噌を塗り、焼き目を付けて田楽串にさす。

5・預け鉢
■うどと薩摩揚、結び昆布の炊合せ（うど、すり身、木耳、木の芽）
レシピ★うどは3cmの長さに切って厚めに皮を剥き酢水に暫く漬け、そのまま火にかけ、茹でる。（おだし1カップ、塩小1/3、味醂大1、酒小2）で煮詰める。すり身をおだしで延ばし、水戻しして細切りしたきくらげを加えて、一つ30gに取り丸めて油で揚げ、一度熱湯をかけて（おだし1と1/2、砂糖大3、醤油大1と1/2、酒大1）で煮る。水で戻した昆布を巾2cm、長さ13cmに切って結び、おだし2カップ、淡口醤油大4、味醂大2、酒大1）でゆっくり煮詰める。器に三品を盛り合わせ天盛りに木の芽を乗せる。

6・進肴
■蒸し鳥にピーナッツ味噌和え（鶏モモ肉　セロリ　胡瓜　青紫蘇）
レシピ★鶏のモモ肉に酒を振りかけ、塩少々をすり込む様に5分置く。強火で蒸して薄切りして冷やして置く。セロリは皮を剥き薄切りにし、胡瓜を塩みがきして洗い、縦半分に切り、薄切りしてセロリと共に水に放ち、パリッとさせる。ピーナッツバター大4、白味噌大2、砂糖大1、醤油大1/3、おだし大3、を合わせ、野菜の水気を絞り、鶏肉と一緒に食べる直前煮に和える。天に青紫蘇の細切りを盛る。

7・小吸
■桜の塩漬け
レシピ★塩漬けした桜をぬるま湯に付けて塩出しし、吸に入れる。

8・八寸
■貝柱雲丹焼きとアスパラ白味噌漬け（帆立貝柱、うに、アスパラガス）
レシピ★貝柱の裏側を先にさっと焼き、表に返しうにを塗ってさっと焼く。
グリーンアスパラガスは皮を削ぎ、長さを半分に切り揃え塩茹でし、熱い内に白味噌に30分漬け、後で水洗いし焼き貝柱の横に盛りつける。

9・香と湯
■沢庵等季節のもの
レシピ★たくあんを５cmに切り細長く切り食べ安くする為に、皮を下にして皮を残し、細の目に切り込みを入れる。

10・主菓子
■花の宴（上用粉100g、浮粉10g、砂糖100g、水130cc、よもぎ少々、ピンク色素
レシピ★上用粉、浮粉、砂糖をボウルに入れて良く混ぜてから水を入れかき混ぜ三つに分けて、一つはピンク色にしてボウルのまま、蒸器で20分蒸す。それぞれこなし布巾に移してこなし一つによもぎを入れてこなす。三色をそれぞれ15gに丸め竹串に緑、白、ピンクの順に刺して濡れ布巾を敷いた蒸器に並べ10～15分蒸し、蒸し上がると水を全体にかけて艶を出す。

11・干菓子
■舟（落雁）、桜（雲平）
レシピ★舟・砂糖50g、水小1、寒梅粉20g、麦粉5g
桜・砂糖50g、寒梅粉10g、ピンク色素少々、湯少々

（おだし等の取り方は、ページ一覧の★和食おだしをクリックし参照）

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■食材・貝柱やうにのご購入はこちら→★ 『女川：おかせい』の貝柱やうに等

■食材・お野菜のご購入はこちら→★ 『京野菜：川政』の旬の野菜等

■食材・無農薬野菜のご購入はこちら→★　『無農薬野菜のミレー』

■おだし用・お勧めの鰹節のお店→★ 鰹節問屋『石田潮司郎』

■おだし用・お勧めの昆布のお店→★ 『マルカン』 ★ 『北前船のカワモト』

■柚子ポン・柚子ジュースのお勧めのお店→★ 土佐：『たたき工房』

■隠し味・根昆布醤油のお勧めのお店→★