lesson１ ソフトロール
lesson1.softroll & chikin salada
ソフトロール
強力粉 100（%）150（g）
ドライイースト 2 3
塩 1.6 2.4
砂糖 10 15
バター 12 18
脱脂粉乳 3 4.5
水 59 88
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188 280.9g
分割 46g×6個
生地温度 26℃
発酵 25℃ 60分
ベンチタイム 25℃ 15分
ホイロ 35℃ 40分（第一回目、これはオーブン余熱プラス室温）
25℃ 60分（こちらは時間をずらしての2はつめ、室温）
焼成 180℃ 10～12分
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準備
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道具
ゴムベラ（シリコンがいいでしょう）
温度計・計り・ドレッジ・クッキングシート
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■まずは材料を計りましょう！
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・ボールに粉とイーストをまぜる。（基本は入れたら混ぜる、入れたら混ぜる）
（イーストは直接塩や砂糖にはふれないようにすぐお粉とまぜましょう）
・塩と砂糖計量！
それぞれ塩と粉をまぜ、次に砂糖と粉を混ぜ、まぜまぜまぜ…。
・脱脂粉乳計量！そして混ぜ！
・マーガリン計量！（ドレッジの上にのせて図るとベトベトしないよ）
これはまだまぜませーん。
・水、計量！そして混ぜ！
（お水は冷やしておきましょう）
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■基本の材料が混ざりました！（マーガリン以外）混ぜ込みましょう！
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・へらでボールの中でべたべたしないくらいまでまぜこみます。
状態としては「なんとかまとまりそう」って感じです。ちょっと粉が
あまるくらいですね。
※べちゃべちゃなのは水が多すぎ！粉をふやしましょう
※ぱさぱさなのは水をちょっと増やしましょう
・へらでまとめたあとは今度は手でまとめます。ひたすら３０分！
（グルテンがここでできあがるように）重要です。がんばれー。
ちょっと押し気味にこねましょう。伸ばすかんじです。
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■マーガリンと生地をあわせましょう！
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こねて、あわせて、生地にしっかりマーガリンをねりこみましょう。
あわさったらたたいてください。ばしばしたたいてください。
グルテンをつくりましょうー！
生地はあったまってませんか？大丈夫？？
生地をまとめてボールへ。おやすみタイムへ入ります。
状態をみましょう。温度は？
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■おつかれさまでした。ちょっと一休み、発酵です！
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生地の温度をみつつ、発酵時間をきめましょう。
9.9．はちょっと湿気がありますね。私の手の温度も暑い感じです。
（生地は33度ありました。このままでは発酵が30分でOKになってしまうけど
それではおいしいパンができない！）
ちょっと生地があったまってしまったので、バットへ伸ばしていれて
ちょっと冷蔵庫へ。（10分）
その後、また温度を測って25℃になっていたら室温で50分発酵です。
発酵は50分はとりましょう。
ここがおいしいパンをつくるかどうかの分かれ目です。
長音熟成がおいしいのは発酵時間をしっかりとっているからなのですね。
冷蔵庫から出したら包みなおしてボールへ。
濡れナプキンを上にひいて乾燥させないようにビニールシートをかぶせます。
５０分したら発酵テストです。（手に粉をつけて人差し指をぶすっと、
・戻ってきたら発酵はたりません
・指の形のままであればOKですぷよぷよ。）
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■お休みのあとは生地を分割しましょう！
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・空気（ガス）を抜きます。（パンチ！）
・分割今回は46gずつ。６等分ですね。
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■丸めましょう！そして、ベンチタイムです！
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・６つになった生地を丸めます。くっついておいても大丈夫。
ベンチタイムでまた15分お休みです。上にはシートをおきましょう。
乾燥しないようにね。
さて、この間に成型に必要なものの準備を。
洗いゴマ・・・上にのせます
卵・・・てり用。きるように混ぜます。
牛乳でもOK！
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■さて、成型です！形良くつくろう！
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ふつうのまるパン
・空気をぬいて丸めます。おしりをしっかり閉じてね！
ごまパン
・空気をぬいて丸め。おしりをもちながらぬれぶきんに表面を
おしあて、そのあとにゴマをまぶします。
あみパン
・空気をぬいて楕円にのばします。ひっぱらないで押してね。
・1/3おります。とじます
・反対にしてかぶせます、
・最後真中からとじます。
細長くのばします。ガス抜きしながら、細く伸ばして一つ結びします
真中をほそくしてそれにあわせるようにのばします
成型がおわったら、乾かないようにキャンバスシートをかけておきます
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■ホイロ
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時間差で焼くので、
１つの天板にのせているもの
オーブンにいれときます。35℃で発酵（40分）湿度をきりふきでたもって。
オーブンの中に10分。
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■焼成
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余熱で180℃あっためましょう。だいたい5分ぐらい。
霧吹きしておきましょう。
いよいよ、180℃で10分。（向こう側がやけやすいのでひっくり返しも必要）
上がふくらむように余熱であっためておきましょうね。（３分間）
そのあとに焼きましょう
オーブンの癖をつかもう！(^^)／
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■粉の説明
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カメリヤ粉
スーパーとよばれるものは手ごねにはあいません。食パン用っていうのも。
たんぱく質が強いです
カメリヤ粉⇒ふつうのパン用です。これを使おう
中力粉⇒フランスパン、ハード形のパン。（ヨーロッパではこれがポピュラー）
イースト
・ドライイースト みっぷうして冷蔵庫に。日持ちします。小さいパックのを。
低糖タイプ、中糖タイプ（万能タイプ）、高糖タイプ（菓子パン）があります
一つは室温で60分発酵。25℃
ポイントは・発酵、状態のみきわめとこねあげ温度です！
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☆チキンサラダをつくりましょう
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材料
・とり胸肉１枚
（下ごしらえ：フォークで穴をあけて塩コショウをもみこみ。ローズマリーを
ふる。ビニールにいれて、オリーブオイルをかける。冷蔵庫で一日。）
・アスパラ（グリーンリーフ、クレソン、ズッキーニ）ミニトマト（赤ピーマン、パプリカ）、
オニオン（水にさらす）、ピーマン
フードコーディネータメモ
・鶏肉は白いので野菜で彩りを！赤、緑、黄とあるときれいですね。
トマトはゆむきして種もとるときれいです。
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ドレッシング
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☆☆☆ドレッシングの黄金配合☆☆☆
お酢１、油３，４の割合で。
お酢（白ワインビネガー、バルサミコ、ミツカンス、レモン汁）
油（サラダ、ごま、オリーブ）
しお
こしょう
・今回はサラダにあわせてマスタードをいれたもの
白ワインビネガー・ますたーど１に対してオリーブオイル４の割合で。
混ぜ方は全部一気にいれない。
ますたーどと塩をまぜ、お酢を１加える。
オリーブオイル１、まぜる。
また１、まぜる。
最後、おおさじ２混ぜる。
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かぼちゃとサツマイモのサラダ
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かぼちゃ・種をとって皮はまだらにむく
３センチ角にきる
さつまいも：たわしであらってからきる。いものほうがにえにくいので
かぼちゃよりもちょっと小さめに寝。
・水でかぼちゃとさつまいもをゆでる。くしが通るくらいまで。
シャトルシェフ（ほしい…）
残っている水を飛ばす。
さましてマヨネーズでまぜる。レーズン、アーモンドロースト。
甘酸っぱい系のソース（カシス、ラズベリー、パッションフルーツ）
をかけてたべよう！
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