贅沢で質素な暮らし

秀岳荘ＮＥＴＳＨＯＰ
ナチュラム 楽天市場支店

【スモークサーモン留意点】
★生臭さを一切排除し濃厚でモッチリとした食感に仕上げる。
★長期保存に耐えうるよう殺菌を意識して、風乾をしっかりと行う。
★ 身割れ無きよう丁寧に扱う。

【今回のテーマ】
◎濃厚に仕上がるよう乾塩法で行う。
◎殺菌はフレッシュハーブの抗菌作用を最大限に利用する。
◎風乾は日中の陰干しの際虫鳥と表面だけ乾燥する事避けるため不稔紙をかけ、夜間は外しよく風に当てる。
◎さらに表面だけの乾燥を避けるため最高気温7℃以下で湿度の多い日を選ぶ。

１）ノルウェー産のキングサーモン3枚おろし半身特大を入手＜今回は掃除、骨抜きは魚屋にて施してもらう。＜皮は付けたまま

２）塩の配合：粗塩（100ｇ空煎りし冷ます）三温糖（70ｇ）白胡椒（小さじ１） タイム（小さじ２）ベランダのフレッシュ・セージ（15枚細千切り）同ローズマリー（4枝 軸を取り葉だけにしたもの）を混ぜ合わせる。

３）十分大きなラップないしはビニールの上にサーモンを置き身割れせぬよう時間をかけ丁寧に混ぜ合わせた塩を両面に刷り込む。
　レモン1個を薄切りににしてレモンパックよろしく両面に張る。
　ローレル16枚も8枚ずつ両面に張る。

今回使用したフレッシュハーブはベランダで栽培しております。
ハーブには様々な効用がありますが、ここで使用する目的はタイム・セージ・ローズマリー共に強力な抗菌作用と抗真菌作用があります。
また、ローズマリーには強力な抗酸化作用もあり、サーモンの脂が酸化して劣化するのを防ぎます。
フレッシュハーブは高価ですのでベランダで栽培しております。
次回はタイムも栽培してフレッシュで使いたいです。

ハーブを使わず白ワインの 酒石酸の効用を用いる方法もあります。
↑ハーブが苦手な方はこちらで。。。。。

５）最低気温が-4℃以上・最高気温7℃以下最の日を見計らい、大き目の容器に入れ塩抜きする。
　　水道水を糸状に垂らし水が少しずつ入れ替わるようにして1.5時間～2時間が目安。
　　（端をちょっとだけ切り取りフライパンで焼いて食べて見て「ちょっと塩が足りないかな？」と言う位が好い頃合。）

６）・塩抜きが終わったらキッチンペーパーで綺麗に水分をふき取り（身割れ注意）1昼夜風乾する。
　　・不稔紙または薄手のキッチンペーパー を巻き尾の部分をタコ糸でシッカリ縛る。
　　・抜け落ちないようにS字フックを3本打ちする。
　　・直射日光の当たらない所にかけて干す。
　　・夜になったら、キッチンペーパーをまくりあげまる。
　　　　↑乾燥が足りず翌朝も干す羽目になった時の為取り除かない。

７）・１晩に３回ほど刷毛でオリーブオイルを薄く塗る。
　　　表面の乾燥しすぎを防ぐため、艶よくソフトに仕上がる。
　　　オイルが落ちる為下に新聞紙を敷いておく。

★はん点はレモンの痕です、次回からは皮側だけにしようと思います。（汗）

↑残念ながら売り切れ中のようです。

↑温度管理はこれが便利です。汚れても洗えます！

 ８）キッチンペーパーを外し大型スモーカーに入れ、燻材はスモークウッドで１５℃以下で燻す。
　　温度が上がりすぎる場合は一旦蓋を開け温度を下げる。
　　頻繁にあがるようであれば下皿に氷を入れる。

★左上のコールマンのスモーカーが特売であったので買って使用しておりますが、特大サーモン半身そのまま入りませんでした。
2分割しましたが、やっぱり1本で仕上げたい物です。
来年はスモーカーを自作したいと思っております。

　今回は香りの柔らかいリンゴを使用したので4時間燻したが、サクラ・ヒッコリーであれば2時間でも可。

９）燻したあとスモーカーを空け2時間放置する。

↑ 価格の割りに高性能で丈夫です。