贅沢で質素な暮らし

ベーコン仕込み編

自家製ベーコンの作り方【仕込み編】

　スモークサーモンやハムと違いベーコンはワイルドな風味に仕上げたいものです。
そこで消毒にテネシーウィスキーのジャックダニエルを仕様します。
アメリカンウィスキーは熟成の際に樽の内側を焼いて焦がすのが特徴で独特の風味を持っております。
また、7日後に予定の薫煙にはウィスキーの浸み込んだウィスキーオーク（ウィスキー樽）のチップを仕様する予定です。

事前に使う用具は全て、除菌洗剤・ハイター・熱湯で滅菌消毒してください。
特に肉に刺す肉刺しやフォークは丁寧にお願いします。

素材

豚肉

2kg

なるべく新鮮なもの、肉屋さんと仲良くなって掃除もしてもらうのが吉

調味塩

荒塩

75g

黒胡椒

20ｇ

荒引き

オールスパイス

小さじ１/2

全てパウダー

セージ

小さじ2

ローレル

小さじ1/2

パプリカ

小さじ2

ナツメグ

小さじ1/5

シナモン

小さじ1/5

三温糖

20g

その他

アメリカンウィスキー

適宜

今回はジャックダニエルを仕様

１		豚肉を流水でよく洗い、血の塊や汚れを丁寧落とします。念入りに水分を拭き取ります。さらにウィスキーを揉み込み念入りに拭き取ります。キッチンペーパーを使用するときは破れたペーパーが肉に残らないように注意してください。
２		肉刺しで両面側面をくまなく刺し塩やスパイスの入りを良くします。
３		ウィスキーを揉み込み20分馴染ませます。
４		肉をなじませている間に塩を強火で煎ってサラサラにし、熱い内に三温糖以外のスパイスを混ぜ合わせます。スパイスの香りを立てるのとスパイスに付着した雑菌を滅菌するためです。スパイスを混ぜたらバットに入れ揺すりながら冷まし冷めたら三温糖と細かく千切ったハーブ（葉物）をブレンドします。
５		肉に4を均等に擦り込みます、肉を傷めない力加減が大切です。
６		真空パックして仕込み終了です。冷蔵庫で毎日天地を返しながら1週間熟成させます。