2006年04月12日
カテゴリ： こだわりの食材
めばる、がしらの類は、煮付けたときに身がぷりっとして、骨からの身離れの
「うきそめばる」（黒）が上等とされています。新鮮なものや締めたばかりの
ものは、煮付けというより浅煮きで充分です。「たけのこめばる」と言われる
ように、たけのこの出盛りの季節である今ごろが、ちょうど美味しい時期です。
締めてわたを取っためばるは、両側の身に１か所ずつ、斜めに深く包丁で切れ
目を入れておきます。煮付けて身が縮み、不格好になったりするのを防ぐため
です。煮汁は、わたしは醤油25ｃｃ、酒25ｃｃ、みりん25ｃｃに、水を加えて
200ｃｃにし、それをフライパンなどの浅鍋で沸かします。魚を煮るので、だし
強火であまり動かさないように煮ます。煮え足りなくて心配なら、落としぶた
をして１分程度煮てください。少し煮詰まってきた頃に火から下ろし、そっと
皿に移します。これも出合いの木の芽か、針しょうがを飾り、できあがりです。
倉敷では、締めたばかりのめばるを、塩と酒少々を入れたお湯で浅煮きにして
くれました。魚の味だけでいただく煮付けに感動したのを覚えています。胴骨
と直角に小骨がありますが、それを差し引いても美味しい白身魚です。もし、
ごぼうやたけのこを合わせるのなら、別に煮いたものを皿に添えてください。
めばるを煮るのはごく短時間ですから、根菜には火が通りません。菜の花を添
えてもいいですが、これも塩茹でしたものを添えると、鮮やかでいいでしょう。
「うきそめばる」（黒）が上等とされています。新鮮なものや締めたばかりの
ものは、煮付けというより浅煮きで充分です。「たけのこめばる」と言われる
ように、たけのこの出盛りの季節である今ごろが、ちょうど美味しい時期です。
締めてわたを取っためばるは、両側の身に１か所ずつ、斜めに深く包丁で切れ
目を入れておきます。煮付けて身が縮み、不格好になったりするのを防ぐため
です。煮汁は、わたしは醤油25ｃｃ、酒25ｃｃ、みりん25ｃｃに、水を加えて
200ｃｃにし、それをフライパンなどの浅鍋で沸かします。魚を煮るので、だし
強火であまり動かさないように煮ます。煮え足りなくて心配なら、落としぶた
をして１分程度煮てください。少し煮詰まってきた頃に火から下ろし、そっと
皿に移します。これも出合いの木の芽か、針しょうがを飾り、できあがりです。
倉敷では、締めたばかりのめばるを、塩と酒少々を入れたお湯で浅煮きにして
くれました。魚の味だけでいただく煮付けに感動したのを覚えています。胴骨
と直角に小骨がありますが、それを差し引いても美味しい白身魚です。もし、
ごぼうやたけのこを合わせるのなら、別に煮いたものを皿に添えてください。
めばるを煮るのはごく短時間ですから、根菜には火が通りません。菜の花を添
えてもいいですが、これも塩茹でしたものを添えると、鮮やかでいいでしょう。
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