2024年10月05日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
魚のあらはよく買います。あらと言っても頭や内臓ではなく、切れ端の身は、
骨付きのものも骨なしのものも、ふつうの切り身と思って調理すれば大丈夫で
す。今回はさわらの尾に近い身のパックです。 さわらのあらの味噌漬け のよう
に焼いてもいいし、 さわらのあらの唐揚げ のように揚げても美味しいです。今
回は大根といっしょに煮付けました。味の濃さは、魚の煮付けに合わせるので
はなく、野菜の煮付けに寄せます。さわらは、だしの素材と割り切りました。
大根、特に厚く輪切りにした大根は、最初から濃い煮汁で煮くと、中心まで味
いですが、今回はさわらのあらからだしが出るので、しょうゆとみりんを薄め
に加える程度の煮汁です。輪切りの大根はごく薄く皮をむき、皮のすぐ下の密
な実の部分はできるだけ傷をつけずに残します。これを何度か沸騰させたり火
を切ったりすると、実が膨らんだり縮んだりして、味しみが良くなるのです。
沸騰していたのを止めると、実の密な部分はあまり収縮せず、中心部がよく収
縮して、煮汁が実にしみ込みます。80～90度で煮続ける方法もありますが、沸
騰させたり火を止めたりするほうが、早く煮えるように思います。ある程度大
根が軟らかくなったら、最後に煮るときはさわらの身が煮汁の上に出ていれば
沈めて、火を切ってさわらを煮汁の中で冷まします。薄味の煮汁だからこそ、
何度も大根に吸わせ、またさわらにも吸わせて、美味しくいただけるのです。
骨付きのものも骨なしのものも、ふつうの切り身と思って調理すれば大丈夫で
す。今回はさわらの尾に近い身のパックです。 さわらのあらの味噌漬け のよう
に焼いてもいいし、 さわらのあらの唐揚げ のように揚げても美味しいです。今
回は大根といっしょに煮付けました。味の濃さは、魚の煮付けに合わせるので
はなく、野菜の煮付けに寄せます。さわらは、だしの素材と割り切りました。
大根、特に厚く輪切りにした大根は、最初から濃い煮汁で煮くと、中心まで味
いですが、今回はさわらのあらからだしが出るので、しょうゆとみりんを薄め
に加える程度の煮汁です。輪切りの大根はごく薄く皮をむき、皮のすぐ下の密
な実の部分はできるだけ傷をつけずに残します。これを何度か沸騰させたり火
を切ったりすると、実が膨らんだり縮んだりして、味しみが良くなるのです。
沸騰していたのを止めると、実の密な部分はあまり収縮せず、中心部がよく収
縮して、煮汁が実にしみ込みます。80～90度で煮続ける方法もありますが、沸
騰させたり火を止めたりするほうが、早く煮えるように思います。ある程度大
根が軟らかくなったら、最後に煮るときはさわらの身が煮汁の上に出ていれば
沈めて、火を切ってさわらを煮汁の中で冷まします。薄味の煮汁だからこそ、
何度も大根に吸わせ、またさわらにも吸わせて、美味しくいただけるのです。
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