はた坊のブログ　　　家庭菜園を始めて21年目に(菜園に専念に)なりました

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2009.01.28

ネットには　様々　色々　面白い話があちこちに　???

ほうれん草　菠薐草　ＳＰＩＮＡＣＨ

１．ホウレンソウの古里とその名前の由来
　ホウレンソウの古里は、ソ連の植物学者・バビロフによると、アフガニスタン周辺の中央アジアとされていますが、一説によりますと、カスピ海沿岸のトルコ東部からイラン北部一帯と考えられております。既に、古代ペルシャにおいて栽培され、食用に供していました。ペルシャの大王ダリウスやその舞姫達も食べたことでしょう。

　ここからイスラム教徒によって東西に伝播され、中国・華北地方と欧州において、各々独立した品種群が成立し、それを私達は東洋種、西洋種と呼んでいます。まずヨーロッパには11世紀頃、イスラム教国であるアラビア、アフリカ北部地方を経て、スペインに伝わり、その後ヨーロッパ諸国に広がりました。ドイツでは13世紀、イギリス、フランス、オランダでは16世紀中期から記録に登場してきます。特に、オランダでホウレンソウは一代発展を遂げました。同国のジバン氏のよって多くの新品種が育成されました。アメリカへは19世紀後半から20世紀初頭にかけてヨーロッパ諸国から移入され、その後、品種改良が盛んに行われ、育成地として発展しました。

　広大なアメリカにおいて、生鮮野菜のホウレンソウは、生での流通よりむしろ加工流通が主流になりました。そうです。アメリカにおけるホウレンソウ利用の歴史は、缶詰加工の発達の歴史と言ってもよいでしょう。日本人にはあまり馴染みがありませんが、今でもアメリカではホウレンソウは缶詰がメインです。昔、漫画のポパイがホウレンソウを食べる時に、何故、缶詰を取り出すのか不思議でしたが、それが当り前、国が違うと、こんな事も異なるものです。元々、ポパイのホウレンソウの話は、缶詰会社のＣＭだったのですよ。しかし手軽に使える点ではともかく、缶詰や冷凍ものは柔らか過ぎて歯ごたえもなく、色も褐色で、とてもポパイのような力が涌いて来るとは思えないです。やはり新鮮な緑溢れるものを食べたいものですね。

２）ペルシャの草て、何に、菠薐草です

　中国へは、唐の時代に書かれた嘉話録（627～649年）によりますと、ホウレンソウは前漢の時代（紀元前206～紀元8年）にペルシャ（今のイラン）から伝わったと記載されています。唐の時代にはイスラム教国との交流が盛んで、この時代にもホウレンソウの新たな伝播もあったもの思われます。そのため、ホウレンソウの中国への伝来を唐の時代とする人もいます。　

　日本への伝播は比較的遅く、16世紀に入って中国より伝わったと言われていますが、戦国時代末期から江戸時代初頭（1546～1629年）の農業を記載した書・清良記（土居水也著：1629～1654年）には、まだ、ホウレンソウは登場しません。しかし、江戸時代に入ると、多織編（1631年）、本朝食鑑（人見必大著：1697年刊）や農業全書（宮崎安貞著：1696年刊）等にも登場します。なお、このホウレンソウは、葉が細く、先が尖ってギザギザがあり、根の赤い、今で言う所の東洋種のホウレンソウでした。これが日本在来種となりました。

　西洋種のホウレンソウは、文久年間（1861～1863年）にフランスから伝来し、さらに明治以降、欧米諸国から色々な西洋種が導入されました。しかし、日本人の嗜好に合わなかったこともあり、北海道など一部の地域に栽培が限られていました。

　ホウレンソウが重要な野菜となるのは昭和に入ってからで、戦後はその栄養価が認められて、揺るぎない地位を確立するに至りました。その間に、暑さに強く収量が多い西洋種が何時の間にか、栽培の主流になり、東洋種は徐々に市場から消えつつあります。西洋種は東洋種に比べますと、ちようど西洋人と東洋人の違いの様に、西洋種は大味で、特有の土臭さ、バター臭さがあります。　

２．ホウレンソウの生態とその特性
１）暑さに弱く、寒さに強い　ドサンコ（北海道生まれ）の様なホウレンソウ
　ホウレンソウは、被子植物門・双子葉植物綱・離弁花亜綱・中心目・アカザ科の雌雄異株の１～２年生植物です。
　ホウレンソウは、冷涼な気候を好み、耐寒性は強いですが、暑さに弱い性質をもちます。高温で日の長い時期には抽台します。その様な意味からも、ホウレンソウは元来、冬を旬とする野菜です。

　種を蒔くと5～7日で発芽し、生育適温（15～20度）下では30～40日前後で収穫に達します。なお、低温下では50～60日かかります。草丈は30～90cmで、根は直根で淡紅色を呈し、茎は直立して、東洋種は根元が赤色を帯びます。葉は長い葉柄をもち、その形は長三角状の卵形で、基部は不規則な羽状の裂け目があります。雌雄異株で、越冬後、6月ごろ小さな黄緑色の花を付けます。雄花は茎頂に円錐形の穂状をなし、雌花は葉腋に密集して咲きます。

２）秋蒔き冬野菜の東洋種と春蒔き夏野菜の西洋種
　東洋種は、原産地からシルクロードを経て中国に土着したものです。積極的な品種改良が行なわれた形跡はなく、原種に近い形態をしています。種子には刺があり、葉には縮みがなく薄く、深い2～3段の切れ込みがあります。株元が赤いのが特徴

日本でも春から夏にかけて蒔き、夏から秋にかけて収穫します。

３．生産と流通
１）西洋種、ハーフ（一代雑種）が日本を占領
　取り立てのホウレンソウをそのまま、茹でてお浸しで食べるのが一番素朴で、素材の味が楽しめる食べ方です。そんな食べ方をするのは、在来種のホウレンソウに限ると言いたい所ですが、残念ながら純粋な東洋種は手に入らなくなってしまいました。

３）ホウレンソウの作り方

４．ホウレンソウの旬と選ぶポイント
　ホウレンソウの生育適温は15～20度ですが、耐寒性は強く、零下10度にも耐えられます。冬霜に当たったホウレンソウは甘味も増して、特に、美味しくなります。

まさに、ホウレンソウの旬は冬です。特に、初霜の降りる11月～3月頃までが一番美味しい時期です。とは言うものの、北海道や高冷地の夏取りホウレンソウも捨てたものでわありません。

　選ぶポイントは葉が瑞々しく、緑色が濃く艶があり、茎があまり太くなく、株張りの大きいものを目安にします。但し、大き過ぎると大味となり味が落ちます。

　お浸しや吸い物など和風料理で風味を味わいたい時には、土臭さやクセの強いものも避けた方が無難です。どちらかと言うと、小振りな若取りのものがよいでしょう。一方、バター炒めなど洋風料理に使うならば、西洋種の株張りのよいものを選びます。

５．ホウレンソウの栄養価とその機能性
１）　ホウレンソウは、野菜のスーパー・ヒーロー
　ポパイの助けを借りてまで、母親達がホウレンソウを子供達に食べさせようとするのには、立派な理由があります。ビタミンＡ効果のあるカロチンを多量に含むほか、ビタミンＢ２、Ｃ、葉酸やカルシウム、鉄、ヨード、マンガンなどを比較的多く含む緑黄色野菜の代表だからです。特に、カロチンと鉄の含有量は、野菜の中でも1、2を争うものです。なお、緑黄色野菜では比較的少ないビタミンＣも、キャベツや大根、白菜を上回る含有量を示し、ミカンの約２倍も含みます。また、タップリ含まれるクロロフィルは、人の血を浄化する作用を持ちます。

　但し、これらの栄養素は季節によってかなり差があり、冬季にくらべ春から夏にかけてのものは、ビタミンＣやＡ含有量が三分の一から半分近くまで減少します。やっぱり、ホウレンソウは冬が旬の野菜です。
　さらに、同じホウレンソウと言っても、東洋種と西洋種とでは栄養価が大きく違います。ビタミン、ミネラルとも東洋種の方がはるかに勝っています。ただ、最近のホウレンソウは、何れの季節の物も、品種のかけ合わせによる雑種一代（F１）で、純東洋種、純西洋種とは言えません。冬から春先にかけての緑の濃い葉にギザギザの入ったホウレンソウが、東洋種の血を濃く受け継いでいると、考えるとよいでしょう。

３）　ホウレンソウに含まれる悪役兄弟・シュウ酸と硝酸
　これほど健康に欠かせないホウレンソウですが、泣き所はそのアクの強さにあります。そのアクの主成分がシュウ酸と言う有害物質です。普通、体内に取り込まれたシュウ酸はカルシウムと結合して無害化されますが、それが（カルシウムと結合したシュウ酸カルシウム）膀胱や腎臓に結石を作り易くします。また、カルシウムの吸収を悪くもします。

　最近、ホウレンソウをサラダで食べる人が増え、シュウ酸が話題になっていますが、よほど大量に食べない限り害は無く、日本人の場合、毎日飲んでいるお茶から摂取する量の方が多いと言われています。

３）　ほうれん草の“アク”は二通り
　東洋種と西洋種で大きく違う点は“アク”の強さです。一般的には西洋種がアクが強いと言われています。しかし、ここで間違っえていけないのが、ホウレンソウの“アク”の定義です。実は、人によって二つあると言うのです。

　一つは、シュウ酸を指してアクと呼びます。これは一般的です。西洋種のホウレンソウは、成長の過程で、東洋種よりシュウ酸を生成し蓄える性質があります。そこで、生で大量に食べますと、シュウ酸が体内でカルシウムと結びつき、結石の原因となります。そのため、ホウレンソウを調理する時は、一旦茹でこぼして、水に晒した方が良いわけです。これを指して、昔の人はアク抜きと言いました。

　一方、ホウレンソウの独特の香り、味わいを“アク”と呼ぶ人もいるようです。「ホウレンソウより小松菜のほうがアクが少ないから好きだ」と言う様な人は、この独特の味、人によっては草っぽい味と言いますが、これをを指して、アクと言っているのです。このアクについて言うと、東洋種の方がいわゆる「アク」が強いと言えます。

などなど　　色々

はた坊

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