つ・ぶ・や・き

　みりんは、今では日本独自の調味料として日本中に普及していますが、中国から伝来してきた戦国時代には、みりんは甘口のお酒として飲まれていました。それも高級な酒としてであり、特に高貴な女性に人気があったようです。みりんの製法は、簡単に言ってしまえば、日本酒の製造工程の麹菌による糖化発酵が終わったところで、日本酒なら酵母菌によるアルコール発酵に移行するところを、みりんでは行わず、焼酎などのアルコールを加えて熟成させます。このため、糖分を残しつつ、アルコールも適当に含んだみりんとなります。
　みりんが調味料として使われるのは江戸時代からですが、調味料として以上に大変優れた特徴があり、日本料理になくてはならない物になりました。

　上品な甘味：砂糖はショ糖が主成分ですが、みりんの甘味の主成分はブド
　　　　　　　ウ糖です。
　　　　　　　ブドウ糖はショ糖に比べて甘味は控えめですがその分すっき
　　　　　　　りしています。

　照り・艶　：料理に美味しそうな照り・艶を与えます。

　浸透効果　：他の調味料が素材に浸透するのを助けます。煮物にはなくて
　　　　　　　はならぬ存在です。

　　　　　　　なります。

江戸時代は、今回のみりんを含め、味噌、しょう油、砂糖などさまざまな和食の基礎が確立した時代です。しかし、江戸時代ということはまだ数百年前ですから、和食の文化は、日本の縄文・弥生の時代からの歴史に比べればまだ若い文化と言えるかもしれません。他国の食文化に埋没することなく、これからも和食の文化を育てていく必要があると感じます。　　

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