４.大江戸納豆文化
また、現在の納豆の製法、食べ方などは、この江戸時代に完成した製造法、調理法を原点にして発展したと言われています。
そこでこのページでは、納豆を更に追求して理解するために、現在形の元となった、江戸時代の納豆について調た事を紹介します。
[1] どんな所で売られていたか？
江戸時代の納豆は、店頭売りと呼び売りの２パターンで売られていたようです。店頭売りの場合は、主に漬け物屋の店先で販売されていましたが、京都方面では豆腐屋さんの店先に並べられていたもよう。
江戸の呼び売りは、納豆が朝食に食べられた事から、室から出したばかりのザル納豆を、下町や山の手の「納豆請売人/なっとううけうりにん」が肩に担いで早朝から売り歩く、という方法をとっていたので、納豆の呼び売りが来ると、買う側の者はどんぶりを持って表に出てゆき、希望の量だけ量り売りしてもらっていました。この量り売りは、明治3年に本郷で藁苞納豆が売られるようになるまで続いたとされますが、東北をはじめ、京都や九州では、かなり古くから作られていたもののようです。
[2] どんな風に呼ばれていたか？
＊唐糸（からいと）
別名『辛いと』。茶の子に用いたもので、塩辛い味がついていた。
＊味噌納豆
納豆汁にする例が多かったため、この名前がついた。
＊いと
納豆の糸を指す女房詞。
＊一夜納豆
煮豆を室に仕込んでから一晩で成熟したもの。
＊まめ納豆
納豆の「まめ」を強調するためについた名前。
＊納豆太郎
東北地方で昔使われた愛称。八幡太郎の納豆伝説からきている。
＊糸引き納豆
糸を引かない納豆‥‥唐納豆と区別するために糸を強調した呼び方で、現在でも使われている。
＊豆腐屋納豆
味噌納豆と同じく、納豆汁にする例が多かったために使用された。
＊叩き納豆
叩いてある納豆で、そのまま味噌汁に入れれば納豆汁になる。今で言うインスタント食品のようなもの。
＊かき納豆
醤油や味噌を入れてかきまぜた納豆。
＊笊納豆（ざる） ザルに煮豆を入れて室で保温したためこの名前がついた。
＊苞納豆（つと）
ムシロや笊などで作った「撤納豆/バラなっとう」を藁苞に包み直す方法と、苞に煮豆をを詰め、そのまま発酵させる方法があった。藁苞納豆は、現代でも東北や水戸などで製造されている。
＊乾納豆（ほし）
塩をまぶして乾燥させる方法と、ムギ粉やクズ粉で粘りを押さえてから干す場合がある。現在でも保存食として製造されている。
＊香の大豆（こう）
納豆にクズ粉をまぶしたものとされるが、実際には塩も加えて乾燥させたらしい。
＊撤納豆（ばら）
笊やムシロ、木箱などの大型の容器を用いて作った納豆。
＊粒納豆
叩き納豆に対する言葉で、叩いていない粒の納豆のこと。
[３] 江戸時代の納豆レシピ
唐納豆
（日本歳事記） ダイズ１斗、大ムギ１斗、塩６升。ダイズは味噌のように煮て、ムギをすこし炒り、粉にしたのをまぶす。ダイズの熱いうちにムシロをかけて、１晩おく。次の日にとりだし、土室に入れこうじにねかせてのち、塩を入れ、水はひたるほどに入れて、７日ほどおく。辛皮、さんしょうの実、しその実、しその葉、白ごま、陳皮などを入れ、３日ほどおしをかけておき、とりだして日に干し、またおしをかけたるときに出た水をつけて、干す。
糸引き納豆
（本朝食鑑）
（刊:元禄8年） 上等の白ダイズを煮熟し、水がなくなってダイズが熟したとき取り出してムシロの上に広げ、土室の中へ入れ、粘泥が生じたら稲わらに包んで貯える。
納豆汁
（料理物語）
(刊/寛永20年） 味噌を漉してだしを加える。青菜類の塩漬け、豆腐を細かく切るのがいい。小鳥をたたき、入れるのもいい。青菜類の塩漬けはよく洗い、出す時に入れる。納豆はだしでよく摺りのべるとよい。吸い口に辛子、柚子、にんにく。
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