かもたま日記

カマスの開き

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　　『カマスの開き』

　作り方・・・

カマスは、ウロコを取り、背開きにします。（腹開きでもＯＫ）
えら、内臓を取り、きれいに洗います。
このとき、内臓や血合いをきれいに取るのが美味しく作るコツです。（歯ブラシなどを使うと、取りやすいです。）

漬け汁を作ります。（魚がひたひたに漬かるぐらいの量を準備）

ボールに粗塩（にがり入りの自然塩。なければ食塩でもＯＫ）と、塩の約６倍～７倍の水を入れ、しっかり溶かします。（なめてみると、海水よりもかなりしょっぱい感じです。）

風味付けのため、日本酒を少し加えます。

開いたカマスの水気を、キッチンペーパーでふき取り、一枚ずつ広げながら漬け汁に入れます。
約10分ほど（魚の大きさにもよりますが…）漬けた後引き上げ、いったんザルに並べ軽く水気を切ります。（表面をキッチンペーパーで軽く押さえる）

干物ネットに、カマスを開いた面（身の方）を上にして並べ入れ、日陰の風通しのいい場所につるし、2～4時間ほど干してできあがり。
魚の表面が乾けばＯＫです。乾き具合はお好みで…。

干物ネットがなければ、洗濯ネットに金網かザルを入れた物に魚を並べて、ネットごとつるせば、同じようにできますヨ。
私も、干物ネットを手に入れるまでは、そうしてました…。σ(^◇^;)

カマス以外に、鰺なども作り方は同じです。
魚の大きさにより、漬ける時間を調節して下さい。（大きければ長いめに…）
干す時間も、天候によって変わります。
乾きすぎない半生ぐらいが美味しいですが、お好みで加減して下さい…。

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