日本酒好き親爺の日々

強肴　銀杏

参．旨き希な『肴』

珍味２．日本三大珍味（からすみ・このわた・うに） と『 強い肴 』いろいろ
　※ 『強い肴（しいざかな）』とは、懐石料理で、酒をさらに客に勧めるために、本来の献立に加えて出す肴。進め肴。

2006.01.10

銀杏（ぎんなん）
銀杏１

　「イチョウ」も「ぎんなん」も漢字は同じ「銀杏」と書きます。「イチョウ」は、木そのものを指し、「ぎんなん」は、実を指す。

銀杏　●イチョウ科イチョウ属
　イチョウ科の落葉高木。中国原産。高さは20メートル以上になる。葉は扇形で切れ込みがある。雌雄異株。花は春に新葉とともに生じ、雄花は穂状で、雌花は花柄の先端に二つ咲く。花粉から精子を生じて受精するなど古代植物の形質が見られる。秋、黄色の種子が実る。白色の核を「ギンナン」といい、食用。材は木目が密で加工しやすく、建築や彫刻に用い、器具や碁盤などに作る。
以上　三省堂提供「大辞林第二版」より
　栄養としては、でんぷん、カロチン、ビタミンＣなどを含み、ミネラルも豊富入っていますし、せき・痰・夜尿症に効く効能もあるそうですが、銀杏にはビタミンＢ６の作用を妨げるメチルビリドキシンという物質が含まれており、食べ過ぎると擬似ビタミンＢ６欠乏症状により痙攣（けいれん）などの中毒が起きるそうで、特に幼児の発生率が高いそうです。目安として　大人１０粒・子供５粒・５歳以下０粒（食べさせない方がよい）。

　実は、９月頃から採れ始め、１１月半ば位までが収穫期になります。果肉は、非常に臭いが強く（うんこ臭い）食用にはなりませんし、肌に触ると肌の弱い人はかぶれます。　販売されているのは種（白色の核部分）の部分でこれを取り出し乾燥させる作業にも当然キョーレツな臭いがし大変である。出荷時期は１２月～３月ごろとしているところが多い。　主な産地は愛知・大分・福島県で、愛知が全国の３割を出荷して中でも稲沢市祖父江町が、愛知県の７割を出荷しています。

市場に出ている銀杏には、金兵衛、久寿（（きゅうじゅ）(久治)）、藤九郎、栄神があります。

金兵衛	大きさは中位で長円形、早出しぎんなんとして７月～８月に出荷される。
久寿(久治)	大きめの円形でもっちりとした食感で苦味が少なく食味はよいが、貯蔵性にかける。
藤九郎	大きめの円形で殻が薄いので割れやすく、実は大きく貯蔵性が高く、３月～４月まで出荷される。
栄神	長円形で凹凸が少なく貯蔵性もあり、４月頃まで出荷される。

「いちょうの木」を見て区別がつくのかな？

食べ方・・・私は、『炒り銀杏』として、酒の肴にしている。（手軽に作れます。）

フライパンでの調理方法
●殻を金槌など硬い物で叩いて割れ目を入れる。
　（割れ目を入れないで炒ると破裂することがあるので必ず割れ目を入れること。）
　（結構硬いので力加減が難しく慣れないと潰してしまう、『ぎんなん割器』という専用道具がある、できればそれを使いたい。）
●フライパンに塩を敷き、程よい焼き色がつくまで　転がすように炒る。弱火で７～８分くらい。
　（フライパンで行うときは、焦げやすいので注意。）
　（割れ目を入れてあっても殻が熱くなると弾けるので網の蓋がついている専用のフライパンを使うことをお勧めする。）
●殻を取り、薄皮を剥いで　　お口のなかへ。
　（殻がとても熱くなっているので注意をようするが、熱いうちに食べると　格別においしい。）

レンジでの調理方法
●フライパンと同様に、殻を金槌など硬い物で叩いて割れ目を入れる。
　（割れ目を入れないでレンジで調理すると破裂することがあるので必ず割れ目を入れること。）
●割れ目を入れた銀杏に塩をまぶし、レンジで２分くらい調理する。たったこれだけで出来上がり～。
　（フライパンと同様に殻が熱くなると弾けるのでレンジの場合は、便箋などの封筒にいれて調理するのがよい。）
●以後、フライパンに同じ。
●私がやると実が爆発してしまい美味しいのが作れません。

私の調理方法
●殻を『ぎんなん割器』で割れ目を入れる。
●ごま炒り器（萬古焼）の少し大き目のものに銀杏を入れ、コロコロころがしながら殻全体がこげてくるまで炒る。
　（私は、塩を入れない。）
●一個づつ　殻を取り、薄皮を剥いで　『おいしい塩』を付けて食べる。　そして、日本酒を『ちびり』。至極の時間が過ぎていく。

●犬の左にあるのが『ごま炒り器』です。足元にあるのが少し見えにくいんですが『ぎんなん割器』です。
●お皿にのっている銀杏は、【愛知県産祖父江銀杏　等級２Ｌ　量目500g　￥1,580円】です。近くのスーパーで買いました。
今年（2005年度）の祖父江町は、銀杏が不作（例年の３～５割り）で例年に比べてお値段が高くなっています。
　理由は、昨年生りすぎのための反動と言われています。したがって、お値段も少し高くなっています。
●左側が炒る前、右側が炒ったものです。　品種は書いてありませんでしたけど２Ｌですので多分『久寿』でしょう。
●写真をとるためちょいと良いお酒を載せましたが、いつのこんな良いお酒を呑んでいるわけじゃありません。
●犬の一刀彫は、伊勢神宮で購入したものです。

ＰＳ：関連情報
第５回　そぶえイチョウ黄葉まつり　2006.11.11月23日～30日
　極楽戒壇めぐりで有名な「祖父江善光寺　東海別院」