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2002年10月の記事
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ハロウィーン
今日は、ハロウィーンです。フランスでは、イギリスと同じように、仮装した子供たちが家を回り、お菓子をもらいます。大人は大人で、仮装してディスコに行ったり、パーティーを開いたり、日本よりハロウィーンの楽しみ方が上手ですね。午後の休み時間にスーパーに買い物に行った時に、レジのお姉さんがみんな仮装していたのには、ビックリしました
2002年10月31日
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シャンぺラ
今日は、シャンペラという、フランスでとても有名な料理のガイドブックの社長が、僕のレストランで晩餐会です。100人のお客さんが詰めより、フルコースです。この日のために2週間前から準備をしてきました。でも、100人前となると、料理というより仕事ですね。自分の遊びなど全くなしに、機械のように早く正確に動くだけ。食事の最後は、僕たち料理人がお客さんの前に出て、社長から「今日の食事は、すべてこの料理人たちが作りました。皆さん大きな拍手でこたえてあげてください」っていうと、お客さんみんなで、スタンディングオーベーション。こんなことできるのもフランスでね。ちなみに、仕事が終わったのは朝の2時過ぎていました。
2002年10月30日
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お魚いっぱいでハロウィーンの準備
今日は、お魚のシェフをしていました。予約の数は50人弱とほぼ満席です。ところが今日は80％以上のお客様がお魚料理を食べました。よくあることです。隣の人のお皿見て、あれが食べたいとか思ったり、今日の気候がお魚だったり？？それで、今日は思いっきり働かされました。右に左にまだ慣れていないポジションをこなす。なかなか大変なことですよ。仕事の途中に、お魚の油がはねて、目の中に大丈夫といいながら、仕事が終わり、掃除している時に目が真っ赤なのに気づきました。やばいって思いながらも、みんなにはハロウィーンの準備って言って笑っていましたが、この目大丈夫だろうか？？
2002年10月29日
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ダクトの掃除
今日はダクトの掃除。ダクトというのは厨房の大きな換気扇です。フランス語で「ラオット」って言うのですが、日本の厨房ではダクトですね。一月に一回くらいしますが、汚れを完璧に落とします。ありとあらゆる洗剤を使います。僕も、始めはこのきつい洗剤にまいりましたが、最近は、素手でも全く変化なし。人間の身体は不思議ですね。始めに、大まかに洗い、次に細かいところまでしっかり洗い、たっぷりの水ですすぎ、ふき取り、特別の洗剤をつけて仕上げます。でも、換気扇ですから、すべて手を上げた状態で掃除します。いつも思うのですが、目線より高いものを掃除するのは、大変ですね。まず、洗剤が手をたどってたらたらって流れてきます。そして、換気扇の場合、頭に洗剤がぽたぽたって落ちてきます。それを防ごうと、タオルを頭に巻いて掃除してると、掃除のおばさんみたいになってしまうのです。そんな、掃除もみんなで勢いよく楽しく終わりました。
2002年10月27日
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冬時間
皆さん、ヨーロッパでは夏時間､冬時間ってあるのご存知ですか？？実は、明日から冬時間になります。1時間遅くなる。簡単に言うと、今夜は1時間長く寝ることができます。今日までは、日本との時差が7時間でしたが、明日からは、8時間です。
2002年10月26日
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デギュスタシオン
今日は午前中がお休みだったので、車で1時間の所にある、一つ星のレストランに行きました。ずっと働き続けていたので、今日は美味しいもの食べようと、デギュスタシオンをたのみました。デギュスタシオンというのは、フルコースのことで、先付けに始まり、オードブルが2品、お魚、お肉、デザートが2皿ですね。これだけ食べると、お腹がいっぱいです。今回は、とても変化にとんだコース料理でとても美味しかったです。日本に帰ったときに、大阪のレストランミチノで行うフェアも、デギュスタシオンですよ。
2002年10月25日
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1日100人のお客さん
僕のホームページは、1日何人ホームページを訪れてくれて、何ページみていただいたか、ということがわかるようになっています。それで、今日ひさしぶりに見たところ、ここ１０日くらいは毎日１００人くらいのお客さんが訪れています。個人のホームページで１日１００人を越すのは非常に難しいと言われてましたが、ついに突破しました。１日の総ページ数は５００ページを越えます。単純計算で、１人のお客様で５ページみてもらっていることで、これもまたすごい数値です。本当に、ありがとうございます。ちなみに、僕のホームページのページは７００ページありますよ。きっと、誰も読破はしてないでしょうね
2002年10月24日
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案内状
今日ついに届きました。案内状。ホームページの方にもかきましたが、12月13日金曜日に大阪の豊中で僕の料理フェアをします。そのための案内状を、友達のアーティストの人に頼みました。僕は、必要事項だけ伝えて、「任せる」の一言。すごく短い時間で、140通もの案内状が仕上がって、今日届きました。すごいです。向こうはプロだから当たり前かも知れませんが、1枚の案内状が一つのアートとして送られてきたのです。もし、どなたか案内状をご希望の方は、ホームページの「ma cuisine」のメールよりお便りください。
2002年10月23日
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案内状
今日やっと、帰国の時に大阪で行うフェアの案内状に添えるすべての手紙と、住所の書き込みが終わりました。1週間以上毎日、朝3時や4時までやっていたから、達成感といったら、最高です。あとは日本から送られてくる案内状を封筒に入れて、送るだけ。こうして、日本の帰国を目の前にして、色々準備することも楽しいですね。今夜は、お風呂でゆっくりと汗を流し、寝ます。おやすみなさい
2002年10月22日
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日記が
昨日、日記を更新したのに、更新してない！！！確認しなかった自分が悪いけど、やっぱりガッカリです。今日のフランスは、天気が良くなったり、悪くなったり、気温も上がったり下がったりで、本当に、身体壊しそう。気をつけます。
2002年10月21日
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ラルク・アン・シェル
歌手でこんな名前の人がいましたね。実は､フランス語で虹って言う意味なんです。そう、今日久々に虹を見ました。空が暗いなって思ってたら、だーーーって雨が降ってきて、5分ぐらいしたらすぐやみました。すると、すぐに太陽が出てきて、おかしな天気って外を眺めると、すごくきれいな虹がくっきり現れていました。なぜか、虹を見ると、幸せになるのは不思議ですね。色々なことが、毎日続きますが、あと23日間働くと、日本です。本当に時間が過ぎるのが早すぎます。
2002年10月18日
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寒い寒い寒い
今日の午後くらいから急に寒くなりました。話によると、アルプスの山々では、明日は雪になるらしいです。ここの地域も、10度以下になるそうです。そういえば、さっき店を出たら、息が白くなっていました。フランスは、日本に比べ随分寒い国なんですよ。緯度でみたら、北海道の北部と同じ緯度。ですから寒くなる時は、マイナス10度とか15度くらいになります。今年の冬は、日本で暮らせるから、その寒さは逃れますね。
2002年10月17日
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フランスの紅葉
秋らしくなってきましたね。フランスも紅葉がきれいになってきました。赤やら黄色やら寒くなってきているのに、暖かい色にへ変わっていく自然は本当に美しいと思います。僕の店は、もみじの大きな葉っぱ見たいので、一面に覆われています。この店に来た時は、まだ寒くて、ただの枯れ木にしか見えませんでしたが、夏には緑が一杯になり、今は所々で赤や黄色に変化しています。身近なところで、季節の変化が感じれるのは、なんて素晴らしいのだろうって､仕事中に窓の外を見て、思っていました。
2002年10月16日
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洗濯物
今日は午前中仕事がお休みだから、朝から洗濯に行きました。もちろん､家には洗濯機などありませんから、コインランドリーです。クルマで20分、トゥールという大きな町に出かけます。そこで、まず､洗濯機に入れます。出来上がるまで45分。その間、郵便局に行ったり、ノートを買いに行ったり、服を見に行ったり、色々な事をします。45分後、帰ってくると今度は乾燥機に。出来上がるのに30分。その間、お昼ご飯のサンドイッチを食べて、カフェに入ってコーヒーを飲むと、いつの間にか、洗濯終了。洗濯しながら、いろんなことしてると、主婦になった気分？？？？
2002年10月15日
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お魚のシェフ
いよいよ本格的なシーズンオフということで、うちの店では何人かの料理人が、辞めていきました。それで、今週から先日書いたように、毎日働くのですが、今までやっていたポジションと違うところやるのですね。今日は、お魚料理のシェフです。前の店ではやっていましたが、この店では始めて。それでも、任されるからにはやらなきゃならない。今夜は35人と少なめ？？でも、料理はアラカルトのお魚ばっかりで、作り方は知っていても頭で整理できないのですね。7人のテーブルがあって、お魚のアラカルトばらばらでとられたときは、頭にアドレナリンがどばって出てきた気分でした。フランスの厨房は、助け合いがないのです。だから、お魚はお魚。お肉はお肉の人がそれだけを作る。7人のアラカルトの時は、お魚の人がすごく働いていて、お肉の人は高みの見物ですね。とにかく、ここの店1日目のお魚シェフは終わり。明後日はオードブルのシェフをして、週末に自分のポジションのお肉に戻ります。それにしても、今日は疲れた。
2002年10月14日
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睡眠不足
僕は、ここ2～3年で知ったことですが、世の中、睡眠がたくさん必要な人と、あまり寝ないでも、全然平気な人がいますね。僕は、後者のほうで、基本的に1日の睡眠時間は4～6時間ですね。最近は４時間くらい。今度帰国する時のフェアのことや、出張料理のこと、その他色々なことを、仕事の後にやりますから、どうしても寝るのが2時を過ぎてしまいます。でも、子供のころは親によく「早く寝なさい」ってよく言われました。日本に帰ったら、今でも言われます。僕の場合、寝すぎるとかえって朝だらけてしまいます。4時間くらいが丁度いい。でも、たまに冬眠します(笑）。10時間ぐらいぶっ続けで寝るんです。起きたくても起きない。そんなことの繰り返しですね。
2002年10月13日
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毛むしり
先日紹介したジビエが、今日から店のメニューに載りました。季節感のあるメニューと言うのは僕は大好きです。しかし、問題がありますね。料理に手間がかかる。例えば、今朝した仕事は、鴨とヤマウズラの毛むしり。皮を破らないように、そ～～～っとやるのですが、鴨30匹にヤマウズラ20匹の毛むしりは、さすがに疲れます。それに秋の食材と言えば､、野生のキノコ。この泥を落としたり、掃除したり、時間のかかる仕事。秋の食材で一番美味しくて手間がかかるのは、栗もそうです。たんに、美味しい料理は手間がかかるのは、わかりますが、やっぱり3時間も、今日は毛むしりで疲れました。
2002年10月12日
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ノワゼット
フランス語のへーゼルナッツの意味のノワゼット。フランスのお菓子や料理によく使われます。今日、お店の庭に行って、ゆっくり歩いてると、2メートルくらいの高さの木を見つけました。よくよく見てみると、なんとノワゼットがなっています。小指の爪くらいの大きさのもの。歯でかんで、硬い皮を破り、中身を食べると、普段食べるノわゼットより青臭い感じ。まだ、熟していないのですね。来週くらいにもう一度､食べにきます。
2002年10月11日
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ジビエ
ワイン摘みも終わり、ひさしぶりにマルシェへ。あ！！！！！ジビエだ。キジに、ヤマウズラ、青首の鴨。たくさんあります。今夜は、鴨を食べよう。きのこと栗を付け合せに、ソースはサルミソース。内臓などをつぶして作る、濃いソース。オードブルには、帆立貝に、キノコのクリームソースをかけたもの。ワインは、1995年のニュイサンジョルジュ・プルミエ・クリュ。一人でしたが、とても贅沢でした。
2002年10月10日
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無念のヴァンダンジュ
今年も行ってきました。ワイン用の葡萄摘み。フランス語でヴァンダンジュって言います。去年は、バンドールと言う南プロヴァンスの赤ワイン。今年は、ロワール地方のブルグイユと言うところの赤ワインです。やる気マンマンで現場に向かいましたが、なんと僕のした仕事は、葡萄のいいものと悪いものを分けるお手伝い。大切な仕事ですが、葡萄摘みたいよ～。(涙)でも、仕事が終わると、ワインを試飲させていただきました。フルーティーで少しスパイスがかっていて美味しい。今日はこの一杯のために働いたみたいなものでした。
2002年10月09日
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来週から・・・・・
今日、オーナーから呼び出しがありました。こんな時はいつも緊張しますね。警察と同じ、呼び止められると悪いことしていないのに、過去何かしたけって思っちゃう。それと同じ。それで、オーナーの今回の用件は、来週から店がヴァカンスに入る１ヶ月間、休みなしで働いてくれって言う依頼でした。実は、平日のお客さんの足がどんどん少なくなって、昨日は２５人程度。それで、２人ほど料理人が少なくなります。その穴埋め。迷いましたが、休日最近は特にすることないし、ホームページも仕事終わってから十分できるし、やりますって答えました。実は、僕にとって毎日働くのは本望なんです。なぜなら、僕が休みの日が終わってお店に行くと、いつも必ず､問題が出てる。それが嫌で嫌で仕方がなかった。こうして、毎日働くことで、いろんなところに目がまわり、みんな楽しく仕事を終わらせることができると思います。
2002年10月08日
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ジャーナリスト
今日のお昼に、フランスで有名な新聞記者の方が食べにこられました。もう、その方が来た瞬間、オーナーがまず吹っ飛んできて「ｘｘｘｘがきたぞー！！」って言うんです。そのあと、厨房の中の空気に緊張の線が走るんです。ピーーンとね。その日はお昼からすごく忙しくて、なんと８０人のお客さん。そして、その最後にこられたお客さんが、その方でした。メニューもアラカルトで、いいものを選び、すべての料理に、必要以上にオーナーとシェフのチェックが入る。そして、料理を食べ終わった後、その新聞記者は大変喜んでシェフと写真をとったり、お店を世界中に宣伝するなどいっていたそうです。当然のように、その日の夜のシェフはすごくご機嫌で面白かった。
2002年10月07日
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出張料理
帰国の予定をいろいろ考えているうちに、今年はあれをしようとか、もしかしてこんなことできるかも知れないって言うような、予定を今から試行錯誤しています。（この内容は、まだ秘密です）しかし、２ヶ月間と言うは短いようで、とても長い。それで、僕が仕事をしていない日、もっと有効に時間が過ごせないかなっと言うことで、今ここで、出張料理を募集したいと思います。可能な地域は、関東と関西だけに絞らせていただきます。とりあえず､ギャラはなしで、交通費と食材費と寝るところを確保していただければ、どこにでも、行くつもりなので、この日記を見てくださったお客様、すぐさまメールください。
2002年10月06日
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フランスの厨房
今日は、フランスの厨房について。フランスの厨房は、おしゃべりが多い。昔はそんなことなかったらしいのですが、今は、仕事を楽しくしようと言う姿勢が見えます。これは、決してふざけているのではなく、あくまで冗談であって、みんなさっきまで笑い転げてたのに、サービスが始まると顔がきりっと締まって、何事もなかったかのように、真剣に仕事をする。あと、フランスに見習うべきところは、掃除の早さ。みんながみんなやるべき仕事を見つけ、１分でも１秒でもはやく、終わらせようと真剣。でも、いつも完璧に掃除を仕上げるところは、日本人も見習うべきですね。こうしてみると、彼らは上手く気持ちを高めたり静めたりして、バランスをとっています。これは、料理と同じ、料理も単調な味をずっと出したり、きつい味をずっと出すより、強弱を上手くつけた料理のほうが楽しいですよね。こういうところからも、料理の勉強になります。
2002年10月05日
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ワインのにごり酒
今日スーパーに行くと面白いものを発見しました。フランスのこの季節はワイン用の葡萄の収穫時期。そのころになると、スーパーなどで売られる、ワインのにごり酒。葡萄ジュースを絞って、発酵させただけ。だからにごってるし、炭酸発酵もしてるから、わずかな微炭酸も感じる。甘くって、花に少し残る酸味は、ヨーグルトみたいにやさしい。来週は、いよいよワイン用の葡萄摘みに行ってきす。何でも、経験です。今年は、甘いワインを作りだす貴腐葡萄摘みに行きますよ。
2002年10月04日
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休日二日目
じつは、昨日と今日２連休でした。今日は、朝からアルバムの総仕上げ。思った以上の出来栄えに満足です。２種類のアルバムで、一つはこないだ行った「プロの視点」からのアルバムとそれと、今まで作った料理のいい写真ばかりを現像して新しいアルバムも作りました。こうして、写真を昔の料理から順番に見ていくと、本当に楽しいです。「去年はこんな恥ずかしい料理作っていたのかと思ったり、この盛り付けかっこ悪い」って思う料理もたくさんあります。少しずつ変わっていく僕の感覚も、こうして料理を写真で残しておくと、自分の成長が一目で見れて、面白いです。このアルバム、何とか本に仕立てたいのですが、どなたかそういうことに詳しい方おられませんか？？
2002年10月03日
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休日
今日はお仕事がお休みです。朝早くから起きて、コインランドリーに洗濯しにいって、お買い物。１週間分のお水や、夜食、など買い込みます。そして、今日は、レンタルビデオをしてゆっくり家でビデオを見ることにしました。たまにはこういうリラックスも必要ですね。
2002年10月02日
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あれ？？？？？
昨日まで毎日６０人前後のお客さんが来て、毎日満席だったのが、今日になってがくんと下がり４０人前後。これからどんどん下がるよってマダムが言っていたけど、本当なのかな？？そういえば、あと仕事の日を計算すると４０日足らず。はやいものです。日本にももうすぐ一時帰国できるのが何よりの幸せです。
2002年10月01日
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