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2003年02月の記事
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得意素材
今日、お店の常連さんから電話があり、ミシュランというガイドブックのホテルの評価が上ったと聞きました。そこで、オーナーは、その常連さんをお店に招待することになりました。お魚料理が好きな方で、本来僕の担当じゃありませんが、どうもオーナーは僕に新しい料理を作れと、指示します。それならということで、アンコウとアサリやシジミやムール貝を使って、泡いっぱいのカプチーノ仕立ての料理を作りました。もちろん、僕が真剣に作りましたから、言うまでもなく味は３ツ星レベル？？（自画自賛です）そのあと、オーナーとお客さんは、ニコニコしながら厨房に入ってきて、こんなおいしい料理初めてだって握手してきました。オーナーは、明日からこの料理を店で出すから、明日、アンコウと貝類の注文をしろって指示します。店の残り物で作ったものが、明日メニューになってしまうらしいですよ。しかし、こうなると、お魚のシェフがすごい嫉妬しています。気持ちはわからなくないけど、お魚のシェフは去年のメニューと全く同じ。だから、僕からの新しいメニュー作りのメッセージでもあったのですが、やっぱり人間の心理まで考えるのは難しいですね。
2003年02月27日
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期待と責任
昨日今日の午前中とお店はおやすみでした。その休暇を利用して、お皿の有名なポルソレルというメーカーに、行きました。もちろん、お店の新しいお皿を買うためです。今回は、僕一人。オーナーの値段のついていないサイン入りの小切手がすごく重く感じながらメーカーと交渉です。思い通りのお皿を見つけ、発注するまでいたりました。そして、今日はその小切手を使って、2ツ星以上のレストランに行き、うちのレストランにかけているところを見つける。早速、2ツ星のジャンバルデというレストランに行き、食事してきました。結果、お皿、サービスする人間の数、豪華さが少し僕の店より上をいっていましたが、料理に関しては、僕の店のほうがぜんぜんまじめに作っていると感じました。だから、このまま、前進すればいい評価がもらえると思いますと伝えました。又、今夜は常連さんがこられるということで、僕にお魚料理を作れといわれます。責任分担として、本来手をつけないところですが、オーナーは僕の料理に関する感性をすごく高く評価してくださり、大切なお客様は基本的に僕が相手するようになってきています。オーナーの大きな期待はすごくありがたく、又いいチャンスなのですが、その責任という重みは今まで感じたことのないプレッシャーですね。きっと、多くのシェフはこのプレッシャーを乗り越えてきたのでしょうね。僕も、がんばるぞ
2003年02月26日
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常連さん
店が始まり5日が過ぎました。常連さんがぼちぼち入り始め、今日は大常連のしかもこの業界で働いているおじさん。僕たちもどきどきしながら、料理を出していました。そこでいただいた言葉が「去年よりぜんぜんよくなってる。このままがんばれば、新しい何か（2つ目の星のこと）を手にすることは遠くないだろう」って言ってくれました。僕の担当の肉料理は、今日で去年までのメニューを全部なくし、僕のオリジナル料理になりました。それで、この評価は、すごくうれしいですね。料理も少しずつ変えながら、いいものを作るように心がけていきたいです
2003年02月19日
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オープン初日
やっとのことで、ヴァカンスが終わり、今日レストランが再開しました。どきどきわくわくでしたが、意外と簡単に終わり、こんなものかと思うほどでした。（それもそのはず、一応満席なのですが、30人だけです。本来は60～70人前を同じレベルで出せる料理を考えていますので、これくらいは簡単です。）来週あたりから、本格的にお店の料理の写真を撮っていきます。お楽しみに。
2003年02月14日
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買い物
今日はいろいろな買い物をしてきました。まず、お店の来週から始める必要なもの。それとは別に、僕の家のパソコンの机をもう少し整理するための棚などかって来ました。むちゃくちゃだった机もこれですっきり。ただ、こないだのワインの展覧会のホームページの更新まだできていない・・・。
2003年02月06日
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デギュスタシオン
今日は、昨日の予告どおりのワインのデギュスタシオンに行ってきました。朝４時に起きて車と電車を乗り継いで、ワイン展示会の会場へ。テイスティングは９時から６時までぶっ通し。お昼にサンドイッチを食べたくらいで、後はあいさつ回りと、ひたすら２００２年の今まで買っていたワインの試飲と、新しい作り手の発掘をしていました。しかし、たくさんあるものです。今日、僕たちが行ったのは４０件のドメーヌだいたい２００本くらい試飲です。始めの白ワインまではいいのですが、赤ワインに入ったとたん、歯と唇が赤ワインのタンニンで、紫色。それと、味を見た後口から吐き出しますが、それでもアルコールは口に残り、最後のほうはかなり酔っ払ってしまいましたね。性格には１９７本のワインの味見。口の中にワインを３０ｍｌずつ味をみたとしても、５９１０ｍｌものワインが口を通過しました。ペットボトルで約４本分。今考えてもぞっとしますね。このことは、又ホームページのほうに書きます。
2003年02月04日
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重役会議
今日は、オーナー含めて料理人３人で今年のメニューを考えてきました。朝９時から始めて終わったのが、なんと７時過ぎ。昼ごはんも食べずに、今年のメニューを決めるのに、ああだ、こうだ話し合ってきました。去年まではここまでしなかったから、やっぱり今年はなんとなく何かが違う気がします。それから、明日はロワール地方のワインの展覧会です。メートルドテル（支給長）と一緒に、今までお世話になったドメーヌのあいさつ回りと、新しいワインの発見のため行ってきます。だいたい１日で２００本近いワインを飲みますので、大変です。このことは、又ホームページで乗せますね。
2003年02月03日
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パリに行ってきました
この前の金曜日から３日間パリに行ってきました。１日目はまず、２ツ星レストランのbristolというレストランでの食事。まず、オードブルに鱸の上に３種類の貝類が乗っていて、そのだし汁を生クリームとオリーブオイルであわせたもの。その次は、鳩の料理を食べました。デザートは食べなかったのですが、２皿とも非常にバランスがよくおいしかったです。次の日は知り合いのアーティストの家に出張料理です。朝から買出しに行き、１日かけて作った料理は、僕の定番の兎のリエットに始まり、手長えびのサラダ仕立て、ホタテとリダニョーという、フランス独特の料理を出し、メインは鳩肉。なぜ、鳩肉にこだわってるかというと、オーナーからの宿題です。おいしい鳩料理を考えてこいって・・・。１０人前だけ作れる料理なら簡単ですが、僕の店は７０人入りますから、それに対応する料理というと意外と難しいですね。おいしいだけじゃなく効率のいいもの。明日、それの会議があります。どうなることやら、明日のお楽しみに
2003年02月02日
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