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2003年04月の記事
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川魚
昨日は久しぶりに休日を利用して家で料理を作りました。今回は、めったに作らない川魚の料理。鯉と鱒です。独特の川の香りというか臭みをどのように消して、風味を生かすか。とても難しい食材です。最終的に作った料理は、虹鱒は料理の基本？？ムニエルを作りバターソースのレモン風味。鯉は一度素揚げをしてから赤ワインで煮込みました。どちらも、フランス料理の基本ですが、素材がおいしいのでしょうね。びっくりするくらいおいしかったです。
2003年04月25日
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ブラボーの意味
だんだんお客さんの数も増えてきました。週末は、満席続きで今日は、６０人。３人の責任者のうち２人とも有休を取っていたので、僕が厨房の責任者。いわゆるシェフですね。それに付け加え、今夜はミシュランの編集長にあたる大切なお客様も予約にありました。こんなときは、もう前菜からデザートまで、すべて僕の指示で出すようにしています。もちろん、僕の担当のお肉料理をこなしながらです。自分でも、何でこんなに体が動くのか不思議なくらい、動きます。その結果、お客様からとオーナーからブラボーの言葉をいただきました。すばらしいって言う意味です。なかなか、他人を褒めないフランス人に、こういわれるとなんとなく恥ずかしいですね。でも、うれしかったです。来週には鳩を使った料理でソースはまたまた日本人らしい、生姜の風味のソースです。火曜日にフランスを代表するような美食家が来るらしいので、そのときに食べてもって、OKが出れば、メニューに載ります。お楽しみに。
2003年04月11日
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日本人である証
新しい形でオープンした店も１ヶ月半になりました。お肉はもちろん、お店の７０％以上は僕のレシピに染まりました。でも、あるとき気づいたのが、オリジナリティーのあるしっかりとしたフランス料理ばかりで、日本人らしさがない。１皿くらい、日本人の好む料理を作ってもいいと思い、考えました。そこでできたのが、ロワール地方の地鶏を使い、から揚げ。胸肉は、別にアカザ海老をファルシにしてソースは、海老とベーコン風味のソース。（ちなみに、から揚げは僕の母に直接聞きお袋の味？？？）この料理、早速ミシュランの審査員が来たとき、オーナーが勝手に出せって言います。全体的なバランスを見るための味見をまだしてないのに、仕方がない。自分の感性に頼って出した料理は、なんと太鼓判。なんだかんだ言って、世界共通、おいしいものはおいしいらしい。それを、フランス料理という枠のなかで作り上げることのできた自分に、ほっとしました。ぼちぼち、取材も入ってきました。今週は、何気に初めてのフランス語でラジオに出ました。面白かったです。次回は、新聞かな？？そのときは、ほーむぺーじに掲載します。
2003年04月02日
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