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2003年09月の記事
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青首
青首でわかる人は、かなりの食通ですね。そう、野生の鴨のことです。先週猟が解禁になり、ようやくジビエが入ってきました。今のところは、首が青い野がもだけです。料理は、まず、足の肉とムネ肉に分けます。もも肉は赤ワインと共に６時間煮込んで、やわらかく仕上げ、フランスにしかない黒い大根の蜂蜜風味と一緒に小さなお鍋で供します。ムネ肉は、蜂蜜でマリネして色とりどりの小さな野菜をふんだんに盛り込みます。ソースは骨から取ったエキスに赤ワインを加え、最後にレバーを使ってソースにとろみとコクを与えます。ちょっと癖があるけど、かめばかむほどうまみが出てくる美味しい料理の出来上がり。今までずーーーっと忙しくて、何も更新していませんでしたが、これから少しお客さんも減っていくと思いますので、どんどん更新していきます
2003年09月24日
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乳飲み子豚
新しいメニューの一つとして乳飲み子豚が手に入りましたので、早速新しい料理を作りました。背肉などいい部分はそのままローストするようにして、他の部分はミンチにしてメンチカツ。中身は子豚のほかにもフォアグラやリドォヴォーが入った豪華版。ソースは蜂蜜とスパイスをたくさん使ったソース。この料理にオーナーは太鼓判を押してくれたのは、言うまでもありません
2003年09月06日
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もう9月！！！
忙しい、忙しいと思っているうちにもう9月に入りました。フランスでは、9月にはいると、秋らしい冷たい風が吹き始めます。そうなると、本来今頃ワインの葡萄摘みの季節になるのですが、今年は30年ぶりの猛暑でどこもワインの葡萄摘みは、もう終わってしまいました。仕方ないことですね。でも、あと数週間で待ちに待ったジビエ(狩猟動物）がイタリアやスペインから入り、来月にはフランスも猟が解禁になり、フランス産も出回ります。そうなると、僕はじっとしていられません。大きくお店のメニューを変えて、秋らしい料理をつくりたいです。
2003年09月04日
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