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2008年07月05日

魚の低温調理

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日本でも良く見かける食材ですが、今回はノルウェー産の１０キロ級の最高級品です。この写真は試食用で身の薄い部分を使いましたが、普段は３センチ以上の分厚さ。

まだらは、水分が非常に多い魚なのでさばいたあと塩でしめます。僕は３時間ほど塩でしめた後、調理にかかります。ただ、ここまで分厚いと中まで火を入れるのが難しい。

僕の場合、皮目をかりっと焼き上げ１２０度のオーブンで１０分前後。中心温度は４３度程度に仕上げると、すごくしっとり仕上がります。また、低温調理なので、温度によるたんぱく質の縮みが少ないため、やわらかくぷリぷリ。表現に困ります。

付け合せは、コックというアサリに似た貝と野菜です。

ソースは、レモン風味のムール貝のソース。

お魚の上に乗っているのは、ズッキーニの花のテンプラ。

これから夏にかけて、売れそうな料理です。

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