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2008年09月20日

キャネット

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フランスでは鴨といいましても色々ありまして、鴨のことをcanardカナールといいこれは雄の鴨を指します。メスの場合canneカンヌといいます。そして、小さなコガモの場合、メスをcanetteキャネット、オスをcanetonキャネトンといい、区別します。

オスとメスの違いですが、メスのほうが味は繊細でとてもやわらかいです。オスは少々肉質がしっかりしますが、うまみ風味がメスより強い気がします。

僕の店では、キャネットというメスのコガモを使います。こちらのほうは、シンプルに皮目をカリカリに仕上げ中心はロゼ。お肉のソースとにんにくの軽いクリームソースで仕上げます。

ヨーグルトの瓶の中に入っているのはジャガイモのムース。ジャガイモのピューレに強引に空気を入れて軽く仕上げました。

このお料理、２９ユーロのメインとして出てきます。

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