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2008年11月21日

天然スズキとレギューム・ウブリエ

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日本でもフランス料理で供されるスズキ料理の新しい料理です。

まず、僕はこの時期の天然のスズキが好きです。身はやわらかく、脂ものっていてふっくらおいしく焼けます。新鮮で皮が反りやすいので、軽く切り目を入れて、僕は小麦粉とコーンスターチの混ぜたものの中に皮目だけつけて、片面だけゆっくり焼き上げます。そうすることにより、皮目がぱりぱりでふっくらおいしいスズキのポワレができます。

付け合せですが、レギューム・ウブリエ。フランス語で忘れられた野菜ですね。そう、昔よく食べた根菜は、今はほとんど食べなくなりそこで、もう一度見直してみようということで、つけられた名前です。僕がのせているのは、チョロギ、黄色い蕪、カブカンラン、アメリカぼうふう、きくいもです。辞書で調べながら書きましたが、日本語でもほとんど知らないような野菜たちですね。

ソースはシンプルにモンサンミッシェルのＡＯＣムール貝のソース。贅沢に、貝汁だけを使い、ムール貝は巻かないで食べてしまいました。

すでにたくさんのフランス人にほめられたこの新しい料理。またスペシャリテが増えそうです。

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