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2009年02月14日

小鳩のカルパッチョ、春のサラダ仕立て

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ご無沙汰しております。毎年恒例の1月の一時帰国、そして、こちらのオープンなど忙しく動いていたため、更新が遅くなりました。

さて、新しい料理の更新です。

まず、鳩肉のカルパッチョです。鳩の胸肉をフォアグラと一緒にテリーヌに詰めて65度で2時間ほど焼き上げます。そのあと、真空で空気を抜いて、半冷凍にしてからカルパッチョにしていきます。

モモ肉と内臓はガチョウとカモの脂の中でコンフィにします。

カルパッチョは、提供する前に軽く温めて、モモ肉内臓などをフライパンでポワレして、カルパッチョの上に乗せます。

付け合せに、蜂蜜風味のりんごと、胡桃のクリスタリゼ。両方甘いのですが、りんごの酸味とくるみの苦味は、その甘味と丁度いい感じに鳩に合ってくれます。

最後に春のサラダ。この時期代表される、タンポポ、プーピエという香りの高いサラダ。

そして、もう一つ代表的なサラダのマーシュ。実は僕たちが使うマーシュは野生のマーシュなのです。どこに生えているかというと、ワイン用のブドウ畑がある垣根。また霜柱や少しゆきが残っているところから、春の息吹を見ることができます。このマーシュ、もし格付けがあるなら、グランクリュ。なぜなら、ワイン畑でもシュナンブールという僕の店の後ろのグランクリュの畑で採取しています。このマーシュは、苦味はほとんどなく、ほのかな甘味と香り、そしてなんとなくしっかりとしたミネラルさえ感じられます。

こういう春を感じると、これからは色々な食材が楽しみになりますね。まず、ノルウェイ産のまだら、そのあと、乳のみ子羊、白アスパラ、小さな野菜、モリーユ、野生のアスパラ。

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