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クラブアップルのジャム。こちらではコリンゴとよばれているリンゴの木で、秋にはいっぱい、サクランボをすこし大きくしたような実をつける。楊枝をさして、煮詰めた砂糖液をくぐらせたリンゴ飴なんかは今年のハロウィンのお菓子だったし、果実酒の材料にすることもあるが、このジャムは我が家の人気者のひとつ。気分の良い年はいっぱい作って配ったりしたものだが、甘いものが敬遠される昨今で、あまり作らないでいるけれど、やっぱり少しは作って食べたい。だってどこにも売っていないんだから。 1.りんごを洗って水をひたひたに加えて煮る。2.お粥のようにドロドロになったら、シノワで濾す。一晩かけて自分の重みで汁が絞り出される ように、押さないでゆっくり濾す。3.この汁に、砂糖を加えて煮る。基本的には汁と同量の重さを加えるが、私はそんなに甘く しないで、半分位を入れる。4.アクをとりながら煮て、煮詰まって泡が細かくなり、吹いてきたら一応の出来上がり。 このまま、冷やせば固まり、「のし梅」のようになる。きれいにカットしてグラニュー糖を まぶせば「フルーツチーズ」と言われるお菓子になる。英語でチーズといっても、必ずしも 牛乳から作ったものではないということだ。5.コリンゴを丸のまま、入れてちょっと煮て、そのまま固めたものも綺麗なので、今回はその ように。ラッピングしてお友達や親戚のおみやげに使います。
2006年11月06日
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朝、起きたら雨が窓を叩いていた。しばらくすると学校からの連絡網が来た。今日は学校、臨時休校だって? 低気圧が来て、完全に降り込められてしまった。オホーツク海を渡ってサハリンからやって来る予定だったヨットも、大荒れの海に出航を見合わせているという連絡が来た。こういうときは料理に限る・・・といってもこんなになる予想ではなかったので、生鮮食料品の買い置きがあまりない。仕方ない、おかゆでも作るか・・・ 我が家のお粥は、日本の白粥ではない。どちらかというと中華風で、もともとは横浜中華街のオカユヤさん、「謝○記」のお粥をまねて作っていたものだけれど、いろんな所でヒントをもらってアレンジしてきた。お粥の歴史は古く、古代の人達も土器でお粥を炊いていたに違いない。お粥は子供達に人気で、お粥を作ったよ、と言うと飛んでくる。 作り方は簡単。 お米の分量の、7~8倍のチキン・スープを用意する。チキン・コンソメを使用すれば簡単だが、この場合は入れすぎると塩辛くなるので注意が必要である。1. 米を洗って、チキンスープで煮る。土鍋や厚手の鍋でふっくらさらりと炊いたお粥は本当に美味しい。昔、謝○記さんのお粥は、アツアツのお粥がドンブリにたっぷり入っていて、あっさりしたスープの中でお米が美味しそうにはじけていた。先日、二十年ぶりにお店に行って見たが、昔の味ではないように思えた。残念なことである。2. お粥が炊けたら具を用意する。お粥とは別に、湯がいておくのがミソなのだ。野菜、豚肉、鶏肉・・・何でも良い。柔らかく煮た牛スジ、モツやレバー、魚貝類・・・それぞれの特性に合わせて下ごしらえして軽く火を通しておく。なかでもおすすめなのが白身魚やホタテ貝のお刺身である。これは切っておくだけで火を通さず、レタスの葉のザク切りにのせておく。3.薬味のネギとショウガの千切りに、ごま油をまぶしたものを小皿に入れ、醤油をかける。ドンブリに具を入れ、お粥をどーんとかけて出来上がり。薬味のネギ・ショウガ醤油をつけて具を食べる。お刺身の場合はお粥をドンブリに入れて、アツアツのところに目の前でレタスごとドドっと入れて、半生になったのを薬味醤油をつけて食べる。 本格的中華風であれば、これに油條(ユーチャオ) というシュークリームの皮を揚げたような物をつけ、香菜(コリアンダー)をのせる。中国の人達はお粥にユーチャオを浸して食べている。作り方を聞いたら、みんなユーチャオは買うもので自分で作らない、というので作り方は不明だ。 本場中国に行ってもこんなに贅沢なお粥はなかった。これは日本に来た中国の人によって考案され、アレンジされたものなのだろう。 タイの人達は、味付けししたお粥に粉トウガラシを入れる。お粥は真っ赤になるが平気である。私もそれをまねてトウガラシを入れてみた。辛いけど美味しい。八重山名産の練りトウガラシが今のところ、一番合うようだ。 今日はシイタケと豚肉。刺身は買いに行けないので無理である。今、学校が休みになった連中がお昼前にもかかわらず貪り食べている。風邪などひいた時、決まってリクエストされるのがこのお粥であり、熱々のお粥をフウフウして食べているうちに風邪なんか治ってしまうというものだ。
2006年09月28日
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パイは食べたいけど太るのは怖い・・・というわけで、底なしパイ。タルト・タタンのように、パイ皮は上側だけで、底の部分は無しにした。去年、煮詰めて保存しておいた砂糖大根のシロップを入れたので、砂糖も入っていない。作り方は簡単で、かぼちゃのスライスをパイ皿に並べ、砂糖大根のシロップをかけてシナモンをふる。パイの皮(市販品でよい) をかぶせて溶き卵を塗り、160℃のオープンで三十分ほど焼くだけ。黒っぽいのは砂糖大根のシロップのせいなので、明るい黄色にこだわる場合はハチミツやメープルシロップを使えば良いでしょう。ちょっと思い出したのだけれど・・・忘れ物をしないおまじない、知っていますか。 ハトガマメクッテパ (鳩が豆喰ってぱ)ハはハンカチのハ トは時計のト ガはがま口のガ マは万年筆のマメはメガネのメ クは櫛のク テは手帳のテ パはパス(定期)のパ昔は櫛を出して髪をすく伊達男もいたでしょうが、今はそんなの古臭いし、櫛よりもっと大事なものあるでしょう、携帯電話!そこで櫛→ケータイと取り替える。 ハトガマメクテパ→ハトガマメケテパ(鳩がマメ蹴ってパ) となりますね。 古きよき時代、日本の専業主婦の妻は夫に、これだけの出かける支度をしてやり、甘やかしていたというわけです。甘ーいパイを食べさせて操縦していた人達も、海の向こうにはいたようですけどね。 昔、むかしのお話でした!
2006年09月07日
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ちょっとブレてしまいましたが、サンマの焼き漬けです。 おとといあたりから、お天気ぐずついておりまして、写真のストックがないわけではないのですが、やはり写真もフレッシュなほうが良いかと思うので昨日作った料理にします。当地では昨日、サンマは三匹105円だった。こういうときは、焼き漬けにしておくと良い。すぐに食べなくても、おいしくいただけます。 焼き漬けは、番屋料理として我が家に伝来しました。以前、番屋のまかないに勤めている、という人からもらったマスの焼き漬けをおすそわけのおすそわけでいただいて、美味しかったので頼んで作り方を教えていただくことに。ちなみに番屋とは、漁師さんたちが漁に備えて寝泊りする場所のことで、言うなれば漁師のベースキャンプであります。作り方は簡単。1 さんまは頭と内臓、シッポも切り落としてきれいに洗い、適当に切る。2 サンマを焼く。塩はしない。3 漬け汁を用意する。しょうゆ、みりん、酒を1:1:1の割合で合わせ、暖めておく。4 魚が焼けたら付け汁に入れてなじませる。これでおしまい。味がしみたら大根おろしでも添えて食べるとおいしいです。なお、漬け汁にあまりにも長く漬け込むと辛くなってしまいますので、ほどほどで汁から上げます。また、サンマのような青魚を焼くときに、うすめた酢で洗ってから焼くとさっぱりとした仕上がりとなります。また、鮭やマスなど、他の魚でもできますのでおためしを!
2006年08月31日
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北海道の夏は短い。露地物といっても、完全な露地物はジャガイモや大根、ニンジンなど数種類を除いて、事実上不可能だ。しかも、道東では成長に時間がかかるので出盛りを迎えるのは8月も20日あたり以降となる。熱帯の野菜と、こちらの野菜とでは随分違うように思うが、出盛りの野菜をたっぷり入れた野菜のカレーは美味しいし、人気がある。 1 材料を用意する。ナス、ジャガイモ、玉ねぎ、ピーマン、ニンジン、ズッキーニ、インゲン、 ブロッコリー、アスパラガス、・・・等等、好きなものは何でも良い。量はたっぷり、 適当な大きさに切っておく。このうち玉ねぎだけは必須アイテムで、櫛形に切って入れる。2 肉(何でも良い) を角切りにして、鍋の中で香辛料と混ぜ、なじませる。香辛料はカレー粉 など、好きなもので良いがタイ・チョイスのカレーシリーズを使うと、とても エキゾチックでさらりとしたカレーになるのでおすすめである。 3 肉を炒め、玉ねぎを入れてさらに炒め、野菜を全部入れて蒸し煮にする。ジャガイモを入れる ときは、すこしばかり水を入れたほうがいいかも知れないが、私は基本的には水も油も 入れない。すべて材料の持つ水分と油で調理する。4 ふたをぴったりとして野菜が柔らかくなれば出来上がり。オリジナルのスパイスの場合は 塩少々で味付けする。タイ・チョイスを使った場合は何も入れなくて良い。それだけで 十分おいしい。好みでココナツ・ミルクを入れる。こういう蒸し煮をするときは、圧力鍋を使うとあっという間の出来上がりとなる。私の愛用はラゴスティーナ。もう、二十年以上使っているが、部品を数年に一度、交換するだけでまだまだ使えそうである。といっても、今まで二回ほど圧力調整のパッキンを替えただけ。中国語では「楽鍋」と翻訳されているが、なんだか可笑しいけど納得・・・ 安売りのラゴスティーナを見つけたので娘に買ってやった。送料無料、IH対応で、普通の蓋も付いているのがうれしい。
2006年08月21日
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ブルーベリーが大分色づいてきた。 今日は昨夜のうちから冷えてきて、涼しい、冷え冷えとした風が窓いっぱいに吹き込んでくるのがとても気持ちよい。しかしながら朝の我が家は・・・ママ 「あーひんやりつめたくていい気持ぃー」 パパ 「寒い。あったかいミルクティーとホットケーキ、クレ」 長女 「今朝は暖かい野菜スープがいいわ」長男 「ぅいーっ 肉でも焼いて食いたい」次女 「Z,Z,Z......」ネコ 「出せ。ここから出せー」イヌ 「おいら、どうでもいい・・・ベタッ」・・・全く、ママは忙しいよ。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~八月のなかばになると北海道産の、早生のじゃがいもが出回り始める。有名な「男爵」という品種は早生で、一番早く収穫となる。掘りたてのジャガイモは香りもよく、クリーミーな舌触りがなんともいえない。このクリーミーを楽しむのは煮物が一番。皆の好きな肉じゃがは、牛でも豚でもよく合うが油断すると肉もジャガイモもバラバラになってしまう。今日はコラーゲンたっぷりの牛スジで肉じゃがを作る方法。1 牛スジは、先に野菜スープで煮ておき、(なければ水で良い) スープは濾して冷やす。2 ジャガイモは乱切り、ニンジンも乱切り、玉ねぎはくし形切り。さやえんどうか、 サヤインゲンはすじをとっておく。シラタキか、ツキコンニャクは水洗いして水けを切る。3 牛スジを冷水で洗い、油気をとる。スープの上に固まった油をすくって捨てる。4 なべにスープとめんつゆの素、みりん少々を入れ、玉ねぎを入れてすこし煮る。5 玉ねぎが煮えたら出して、別にしておく。6 再びなべに牛スジとジャガイモ、ニンジン、イトコンなどを入れ、ジャガイモがほっくりと 柔らかくなるまで混ぜずに煮る。7 玉ねぎとサヤエンドウを入れ、味をみて、少し煮れば出来上がり。手をかけようと思えばもっとかけられるが、やはり簡単が一番かと。なお、ほかの肉でやる場合は、途中で洗わないように!
2006年08月19日
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イクラや筋子は、鮭の卵の塩漬けであるが、イクラは元々ロシア語で、魚卵、という意味だ。鮭の卵の塩漬けは、昔はアイヌの人たちはチポルといって、秋に作って冬の間大切に貯蔵し、味付けなどに用いていたものだそうだが、今はフリーザーがあるのでそんなに塩辛くしなくてもよくなった。バラバラにほぐしたものがイクラ、姿のままの塩漬けが筋子。現在、北海道の家庭でよく作られる料理はイクラである。マスの卵とサケの卵とあって、今、出回っているのはマスの子である。私としてはマス(カラフトマス)のほうが好きだ。サケの卵より粒が一回り小さいから。イクラは、秋の季節が進んでからでも獲れるけれど、早いほうがおいしい。というのは、卵膜、つまり卵の皮が、成熟するとどんどん硬くなり、しまいには壁にぶつけてもバウンドするくらい、硬くなってしまうからだ。やはり皮はソフトで口の中でプチッとはじけたら残らない、というのが身上だと思う。今は流通がよくなり、どこでも生のイクラを買うことが出来ると思うので、もし手に入ったらあまり塩辛くない、フレッシュな風味を味わって下さい。イクラの作り方 1 生のいくらに塩を少々ふる。2 やかんにお湯をわかし、ボールに塩をいれて塩水をつくり、人肌くらいに冷ます。 これは海水くらいの辛さで良い。3 いくらを開き、皮を上にして置き、熱湯を少しばかりかける。4 こうすると皮から離れやすくなるので、手でもんで卵を皮から離す。5 皮を除去し、卵だけをざるにあけ、次に2 の塩水に入れて洗う。真水でやると白くなり 皮がはじけてしまうので、必ず塩水で。さっと洗ってざるにあけ、水分をきる。これで出来上がり。塩加減はせっかくだから薄めにしたほうが良く、好みで醤油をかけて醤油づけ、としていただきます。洋風にして、いろんなトッピングにしてもグッド!
2006年08月18日
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