粉について

粉についての基礎知識

小麦粉には、小麦にしか存在しないグルテニンとグリアジンと呼ばれる「タンパク質」が含まれています。
この2種類のタンパク質は、水と結合すると「グルテン」と呼ばれる網目状の組織を形成します。
そのグルテンが、イーストの発する炭酸ガスを覆うことによって、パンはふくらみます。つまり、グルテニンやグリアジンが多く含まれている（=タンパク含有量の多い）小麦の方が、よく膨らむパンが出来るということになります。

タンパク含有量の多い小麦粉は、キメの細かいソフトなパン作りに向いています。逆にパリッとした食感と、もちっとした食感を合わせ持つ、バゲットなどのハード系のパンには、ある程度タンパク含有量の少ない、フランスパン用粉や準強力粉が向いています。クロワッサンやデニュッシュペストリーなども、これに含まれます。

強力粉・中力粉・薄力粉の違い

小麦粉中に含まれるタンパク質はでんぷん質とグルテンからなっています。そのグルテンが多く含まれるものの中から、強力粉・中力粉・薄力粉にわけられます。つまりグルテンのもととなる小麦タンパクを多く含んでいるものが強力粉です。

グルテンとは…
小麦粉中のタンパク質は、水を加えて練り合わせることによって、次々に結合して網目状の物質に変わる性質を持っています。それをグルテンといいます。そのグルテンは粘弾性を持つ物質で、生地の骨格を形成する重要な役割を果たしています。タンパク質を比較的多く含む「強力粉」の場合、水を加えて練り合わせたときに、グルテンが非常に強い網目をつくりコシの強い生地に仕上がるのです。一方、タンパク質含有量の少ない「薄力粉」の場合、生地の中にできるグルテンの量が少ないので、柔らかくコシの弱い生地に仕上がるのです。

強力粉・薄力粉のタンパク質含有量の違い
「強力粉」と「薄力粉」では、すでに原料とする小麦の種類から異なっています。一般に、強力粉はタンパク質含有量の高い「硬質小麦」から、薄力粉はタンパク質含有量の低い「軟質小麦」から製造されています。

小麦粉中のタンパク質含有量