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あ行

アミノ酸度（あみのさんど）

日本酒の中に含まれるアミノ酸量のこと。旨み成分を構成するアミノ酸は、旨みの素と もなり、数値が高いほど旨みを感じやすい傾向がある。但し、アミノ酸度が高いほど旨い、という訳ではなく 、多過ぎると雑味を生むこともある。

あらしばり

もろみを酒袋に詰めて搾ったときに最初に出てくる白濁した清酒。味は若く荒々しい。

か行

寒造り（かんづくり）

１月初旬から２月の立春までの約1ヶ月間に仕込んだ酒をいう。 　

原酒（げんしゅ）

もろみを絞ったあとに、水やアルコールを一切加えないもの。一般的には１８～２０％ 位のアルコール度数がある。　　

古酒（こしゅ）

一般的には三年以上熟成させた清酒。香りや味に落ち着きのある、まろやかな味わいを もっている。２～３年以上貯蔵したものは、特に古々酒と呼ばれることがある。　

さ行

酸度（さんど）

日本酒に含まれている酸（乳酸、リンゴ酸、コハク酸等）の量のこと。数値が高いほど 辛口になる傾向がある。

雫酒（しずくざけ）

上槽の際、酒袋をハの字に吊るして、自然に滴るようにする「袋吊り」と呼ばれる手法 で、圧力を加えずに絞られた酒のこと。

新酒（しんしゅ）

その年（7月1日から翌年6月30日まで）に造られたお酒。熟成が進んでいないため特有の 若い香り（新酒ばな）が残っているのが特徴。一般に12月～2月に販売される。

た行

樽酒（たるざけ）

木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒。樽の材料として、杉、なかでも吉野杉が最高と されている。

な行

生酒（なまざけ）

生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）

日本酒度（にほんしゅど）

は行

冷卸し（ひやおろし）

かつては樽詰めの際に加熱処理をせず、生のまま詰められたのが由来。夏場の熟成を経 て秋口に入り生詰めされる清酒のこと。風味が良いとされている。

秘蔵酒（ひぞうしゅ）

一般的に５年以上貯蔵されたお酒のこと。

ま行

醪（もろみ）

酒母に少しずつ蒸し米、米麹、水を加えていく三段仕込みの最後の発酵段階から、酒粕 を渡し獲るまでの状態。

や行

山廃仕込み（やまはいしこみ）

山廃仕込みとは山卸廃止もと（酒母）で醸造した酒のことを言う。つまり山廃とは山卸 を廃止したことの略である。山卸とは精米を水車などでされていた江戸時代、半切り桶の中に蒸米と水を入れ 、櫂ですりつぶす操作のことを言う。現在では精米機の発達により重労働から解放された。山廃は製造に日数 も長くかかり（速釀酒母で7～14日間、山廃酒母で26～30日間）、低温の中で行う必要がある。手間と時間、経 験と技術が必要な仕込である。