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2015年08月23日

炊いたご飯を冷蔵庫で保管するには

カテゴリ：お米豆知識

お盆を過ぎ、新潟・上越は暑さが和らぎ過ごしやすい日が続いています。
今年も暑い夏でしたね。

９月を前に、新米の刈り入れ予定情報が届いています。

さて、新米をいつでもおいしくいただくために
もちろん炊きたてが一番ですが

残りご飯を冷蔵庫で保管するご家庭もあるかと思いますが、
ご飯の保存に冷蔵庫は適していません。
なぜなら冷蔵庫内の温度域は、ご飯のでん粉の構造を
変えてしまい、食味を落としてしまうからです。

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炊飯前のお米のでん粉は結晶状態にあり、白米を炊飯することで、
この結晶状態がほどけてきます。これを「糊化（こか）」といいます。
炊きたてのご飯は１００％近く糊化が起きているため、ご飯は「美味しく」
「消化しやすい」食べ物となっています。
しかし、炊いたご飯をそのままにしておくと、いったん糊化したでん粉が
再び形を変えて結晶化し、固く、ぼそぼそしたご飯になってしまいます。
これをでん粉の「老化」といいます。
でん粉の老化は、保存温度がある程度低いほど進み、
一番老化しやすい温度は４～５℃とされています。
家庭用冷蔵庫の庫内温度は大体これくらいの温度ですから、
ご飯の老化が進みやすい環境であるわけです。

これは、冷凍することによってご飯に含まれている水分が凍結し、
でん粉の老化に利用されにくくなるからです。
なお、家庭でご飯を冷凍する際には、できるだけ炊きたてのご飯を使い
素早くご飯が凍るように（老化が起こる温度帯に長く晒さないように）
小分けにし、厚みを少なくしてラップに包むのがよいでしょう。

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