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リカーの海にちょっと漬かってくる

梅酒(熟成中)

予定終了

そもそも私の自作果実酒趣味は2012年の夏にスーパーの野菜売り場で黄色く熟した南高梅の香りに誘われたところから始まっている。そのため一般的な青梅を使った梅酒を漬けたことが未だない。

そこで2013年のシーズンからはいくつかのレシピで漬け比べ、梅酒のマイスタンダードの確立を目指す。具体的には以下の要素の組み合わせになる。

梅の種類: 白加賀梅、南高梅青梅、黄熟南高梅。
氷砂糖の量: 300g、400g、500g。
酒の種類: 宝焼酎純35、サントリーブランデーV.O.、サントリーウイスキートリスブラック。

2012年の経験がなければ梅の種類は青梅1択だったろうが……。青梅だけでも色々選べそうならいくつか漬け比べてみたいが、家の近所で入手可能な物は微妙のようだ。で、漸く白加賀梅を発見したのでそれを漬けることにした。

2012年は黄熟南高梅だったので氷砂糖は少な目の350gで試したが、5ヶ月目に味を見たところ甘さ控えめだが梅の風味も控えめ……という感じになった。ロックで飲むなら悪くない甘さだし、梅の風味の控えめっぷりからすると割って飲むのも気が引けるという感覚だった。後の興味は、梅の風味の控えめっぷりが砂糖の量の少なさに由来するのか、それとも漬け込み期間の短さに由来するのか、要確認。いずれ氷砂糖500gというレシピは試しておく必要があるようだ。

――と思いつつも、500gは量るのが面倒臭いという事情から2013年分は酒1.8l当たり400gとした。量りのサイズ的に1度に計量する量が200g程度を超えると砂糖を入れる器を用意しなければならないので面倒なのだ。

酒の種類として元々ウイスキーは考えていなかったのだが、調べてみると予想外にファンがいるようなので試してみる。ブランデーは澱が出やすく、酸味が立つらしい。

近所の酒屋が閉店セールをやっていてサントリーブランデー果実の酒用というのが予定外に安く買えたので、2013年はこれを使うが、いずれサントリーブランデーV.O.との違いを調査してみるというのも良いだろう。

最初から明らかな違いは、「果実の酒用」はアルコール度数が一般的なホワイトリカーなどと同様の35度に調整されていることだろう。

結局、2013年には氷砂糖の量以外を変更して、梅3種×酒3種の計9種類のレシピで漬けた。ブランデーにはV.O.ではなく更に安いサントリーブランデー果実の酒用を用いた。

2014年は以下の要素の組み合わせで計4種類漬け比べる。氷砂糖の量は酒1.8l当り400gで固定。

梅の酒類: 白加賀梅、黄熟南高梅
酒の種類: 宝焼酎純35、サントリーブランデー果実の酒用

熟成中(2012年黄熟南高梅)

黄色く熟した南高梅1kg(自分で量ってはいないが1kg入りの1パックを買ったはず)、氷砂糖350g、ホワイトリカー1.8lで漬けた。

漬け込んで5ヶ月目の味見ではあっさり系の梅酒程度の風味。砂糖や梅の量が足りないのかも？

漬け込んで8ヶ月目の味見では梅酒らしい風味がようやく出てきたと感じられる一方、雑味も感じられるようになった気がする。

漬け込みから1年経過したので去年漬けた梅酒を一部瓶に詰めることにした。梅果実を漬けっ放しにしたままもう1年経ったものと、果実から引き離して瓶に詰めてもう1年経ったものを来年飲み比べる予定なので、 一部のみ 瓶に詰める。

漬け込み後1年目の味見では、明確に甘さ控え目系の味わいながら、梅酒らしさは濃厚という感想。

漬け込み後2年目の味見では、梅果実を漬けっぱなしで2年経過した分の方が望ましい熟成の進み方をしていると感じた。

熟成中(2013年南高梅)

ちょっとフライング気味だったかもしれないが、余りの安さに思わず2パック購入した鹿児島県産南高梅。

2kg購入したので次のような3通りの分量で漬ける。

梅1kg、氷砂糖400g、宝焼酎純35 1.8l
梅500g、氷砂糖200g、サントリーブランデー果実の酒用 900ml
梅500g、氷砂糖200g、サントリーウイスキートリスブラック 900ml

当初の予定では氷砂糖は去年と同じ350gか500gかで迷っていたのだが、350gの半量にあたる175gとかを量りたくないなーと思ったので、キリの良いところで400gとした。

1kg入りのパックを2パック買ったが、いやーんな感じの傷有りが一粒あったのでそれを除いた所、ヘタ取り、自然乾燥後の漬け込み直前の時点で、全部で1950gしかなかった。そのため、梅500gと予定していたレシピが実際には梅475gになった。まぁ梅一粒で約30gなので全体としては誤差の範囲といって差し支えないだろう。

買ってきた梅は水で洗い、ペーパータオルで水分を拭き取りつつ竹串でヘタを取っておく。灰汁抜きのために数時間から半日程度水に漬けておく……という流派もあるようだが、今年は洗い始めてからペーパータオルで拭き取るまでという精々10分程度しか水に漬けてはいない。

どうせ直ぐに氷砂糖が溶けて梅の実は浮かんでしまうのだから適当で良いかなーとも思うのだが、一応梅、氷砂糖、梅、氷砂糖のようにバランス良く瓶に詰めた。

写真左からサントリーブランデー果実の酒用、宝焼酎純35、サントリーウイスキートリスブラックを注いだ今年の梅酒たち。

酒1.8l当たり400g程度の氷砂糖の量では、1日黙って放置しておくだけで殆ど溶けてしまう。1kg投入とかでなければ、このまま放置でも良い予感。比重の関係で、現在梅の実が中層を漂っている。

梅の実の緑色の色素は1日でほぼ抜けてしまうようだ。

漬け込みから一年経過。写真左からサントリーブランデー果実の酒用、宝焼酎純35、サントリーウイスキートリスブラックで漬けた梅酒たち。

熟成中(2013年白加賀梅)

憧れの(嘘)白加賀梅を漸く発見したので、2013年第2弾としてこれを漬けます。

群馬県産白加賀梅1kg入りで1袋780円。割高かなぁ……とか、微妙に早いのかなぁ……などという不安もあったが、店頭で初めて見たので思い切って2袋購入。先日漬けた鹿児島県産南高梅と同じ店で6月1日のこと。

一般に店頭に出回る順序的にはこれのような青梅が6月初頭、その次に南高梅の青梅、その後が南高梅の熟した奴ってことになるらしいが、産地の違いもあるので一概には言えないようだ。まぁ、鹿児島県産の梅と群馬県産の梅ではシーズンもずれるだろう。

今回購入した白加賀梅は、これまで漬けてきた南高梅に比べると、明らかに硬いし青いので取り合えず洗った勢いのまま暫く水に漬けておくことにして30分放置。

水に漬けた後は水を切り、ペーパータオルで水分を拭き取り、ヘタを竹串で取り除く簡単なお仕事です。

と、いう予定だったのだが、梅が青いせいか白加賀梅の特性なのか不明だが、ヘタを取るのが異常に面倒臭かった。硬い。去年、今年と漬けた南高梅の場合だと竹串でヘタの傍あるいはヘタの跡地を軽くつつくとそれだけでポロリと取れる感覚なのが、この梅の場合そんなところを竹串でつついたら竹串が一発で役に立たないゴミに変わる。

色々と試した結果、ヘタ周囲の一緒にポロリと取れる境目辺りに割れ目ちゃん方面から竹串をぶち込むというのが一番綺麗にヘタを取る方法のようだ。ヘタが残っている場合、ヘタを摘んで割れ目ちゃんの反対側に向けて力を入れるとプチッと綺麗に取れる。

先日の梅酒第1弾と同じく、白加賀梅も3種類の酒で漬け分ける。

2kg購入したので次のような3通りの分量で漬ける。

梅1kg、氷砂糖400g、宝焼酎純35 1.8l
梅500g、氷砂糖200g、サントリーブランデー果実の酒用 900ml
梅500g、氷砂糖200g、サントリーウイスキートリスブラック 900ml

左からサントリーブランデー果実の酒用900mlの瓶、宝焼酎純35 1.8lの瓶、サントリーウイスキートリスブラック900mlの瓶になっている。

酒を注いでから7時間も経つと結構氷砂糖は溶け、梅が中層に浮遊するようになる。緑色の色素もかなり抜けたようだ。

漬け込みから一年経過。写真左からサントリーブランデー果実の酒用、宝焼酎純35、サントリーウイスキートリスブラックで漬けた梅酒たち。

熟成中(2013年黄熟南高梅)

1kg入りで3袋購入したが、微妙に緑っぽいのと十分に黄色いのが入り混じっているので、追熟させてから……と思って袋から出し始めたところで、写真を撮っていなかった事に気付いたので、最初の1袋分だけ写真なし。

計3kgも買ってしまったので、取り合えず緑に近いものから500g分だけ追熟させずに漬けてみることにした。

今年の標準レシピ通りの梅500g、氷砂糖200g、酒900ml。

追熟の有無での比較用なので、これは宝焼酎純35で漬ける。

袋から出して一日追熟させた南高梅を洗ってヘタを取ったもの。写真の梅は13個で500g。

マジでフルーティで美味そうな匂い。これで生で食ったら酸っぱいだけで美味くないとか信じられないよねー。

黄色に熟した南高梅も3種類の酒で漬け比べる。今年の標準通りにサントリーブランデー果実の酒用で900ml、宝焼酎純35で1.8l、サントリーウイスキートリスブラックで900ml。

漬け込みから一年経過。写真左からサントリーブランデー果実の酒用、宝焼酎純35(追熟無し版)、宝焼酎純35、サントリーウイスキートリスブラックで漬けた梅酒たち。

熟成中(2014年白加賀梅)

2013年に引き続き、群馬県産白加賀梅を2kg入手したので漬けた。ちなみに1kg入り袋が税抜き価格で580円。

今年は以下の2通りのレシピで漬け比べる。

梅1kg、氷砂糖400g、宝焼酎純35 1.8l
梅1kg、氷砂糖400g、サントリーブランデー果実の酒用 1.8l

左が宝焼酎純35で漬けている瓶で右がサントリーブランデー果実の酒用で漬けている瓶。

最短でもこのまま来年の今頃まではしまい込む予定。

熟成中(2014年南高梅)

2014年に引き続き和歌山県産南高梅(3Lサイズ)を2kg入手したので漬けた。ちなみに1kg入りパックが税抜き価格で780円。

今年は以下の2通りのレシピで漬け比べる。

梅1kg、氷砂糖400g、宝焼酎純35 1.8l
梅1kg、氷砂糖400g、サントリーブランデー果実の酒用 1.8l

左が宝焼酎純35で漬けているPET容器で右がサントリーブランデー果実の酒用で漬けているガラス瓶。

最短でもこのまま来年の今頃まではしまい込む予定。

参考サイト

日本で最もポピュラーな自家製果実酒を一つだけ挙げろと言われたら、誰が何と言おうとこれ以外に選択肢が無いというレベルの定番。

自家製果実酒作りは梅酒に始まり梅酒に終わる感じか。概要を抜き出すと次のようになる。

梅酒レシピ(酒1.8l)
出典	青梅果実	氷砂糖	その他	漬け込み期間	熟成期間
オエノングループ	1kg〜1.2kg	400〜600g	-	1年で果実引き上げ	3ヶ月以上
サントリー	1kg	500g前後が目安	-	3ヶ月以上	-
宝酒造	1kg	200〜400g	-	1〜3ヶ月	1年(漬けたまま？)
中野BC	1kg	1kg	-	1年で果実引き上げ	3ヶ月以上
日本蒸留酒酒造組合	1kg	200〜500g (はちみつなら2カップ、果糖なら1割減)	-	1年で果実引き上げ	3ヶ月以上