リカーの海にちょっと漬かってくる

パパイヤ酒(熟成中)

予定

初回に漬けた分の評価がまだなので当面次の予定は無いが、次回漬けるならレモンはメイヤーレモンでなく普通のものを手抜きせずに使い、出汁パックなども使用せずに漬け込みたい。ついでに氷砂糖は1.8l当りで200g程度に増やしてみるべきか？ いずれにせよ、まずは焼酎甲類で満足のいくものが出来るかどうかを試してからだろう。

熟成中

南国フルーツ系はきっと美味いに違いないという予想から漬けてみた。

2012年10月に漬けた 初回のレシピは、パパイヤ約450g(1個)、メイヤーレモン(果実のみ)2個、氷砂糖50g、酒900mlというもので、酒は3種類試した。手順は大体次のようになる。

1. パパイヤを洗って水気を拭き取った後、4つに割って種ごと瓶の中に入れる。
2. 氷砂糖50gを瓶の中に入れる。
3. メイヤーレモンを皮や白い綿を含まないように果実のみをくり抜き、パパイヤ果実よりも先に引き上げることを考慮して出汁パックに入れた上で瓶の中に入れる。
4. それぞれの酒を瓶の中に注ぎこむ。

現実には切ったパパイヤを長時間空気に晒すことを嫌い、予め氷砂糖50gは量って用意しておき、レモンも出汁パックに入れた状態まで準備したところで、パパイヤに包丁を入れた。

写真左から、サントリーブランデーV.O.、宝焼酎純35、サントリーウイスキートリスブラック。

漬け込み約3週後。リモンチェッロを試してみる関係で余ったメイヤーレモン果実を1つ分ずつ追加。写真左から、サントリーブランデーV.O.、宝焼酎純35、サントリーウイスキートリスブラック。見た目は漬け込み直後からそれほど変化がない。写真では判り辛いが、元来無色の焼酎のみやや酒の色が薄黄色がかっている。

漬け込み約2ヶ月後。レモン果実を引き上げた。写真左から、サントリーブランデーV.O.、宝焼酎純35、サントリーウイスキートリスブラック。ついでにちょっと味見してみたが、まだまだ熟成が足りない。参考サイトでは1ヶ月目から飲めて、漬け込みは3ヶ月を目安……などと書かれているが、現状ではパパイヤの風味(笑)って感じ。多少なりとも果汁の影響があるようで微妙に薄まり、砂糖の分甘くなっていて、ブランデーやウイスキーなど元の酒の風味が消えたアルコールって感じ。これを飲めると表現するなら、漬けた瞬間から飲めるというのと大差ないだろう。

レモンを出汁パックに入れるのは企画倒れのような気がしてきたので、次回以降何かを漬ける時には、レモン果実引き上げの手間を受け入れてレモン果実をそのまま漬け込むことにする。

漬け込み3ヶ月目の味見では、多少なりともパパイヤの雰囲気が酒に移ったような気もするが旨くはない。生のパパイヤを切った時にも感じるような「臭み」っぽい風味を感じるが、パパイヤを食べた時に感じるような一種青臭い癖のような物は感じない。味的には加糖しているのだから甘いが、パパイヤっぽい味を感じる程ではない。3ヶ月目では漬け込んだ果実がボロボロと溶け、崩れる……と言った風でもないため、もう暫く漬け込んでおくものとする。

漬け込み5ヶ月目の味見では、3種類共にパパイヤらしさは感じられず、かといって漬け込み不足という感じでもなく、「パパイヤではない何かの酒」というジャンルの新飲料目指して邁進中という不思議。半年くらいの漬け込みでは平凡レベルを越えられなさそうだが、現状ではパパイヤが見た目モロモロって感じでもないので、このまま漬け込んでおくことにした。

漬け込んでから6ヶ月が経過したので、パパイヤ果実を引き上げ瓶に詰めた。何故か純35で漬けた分だけ果実が少しモロモロになっている気がする。

キッチンペーパーで荒濾ししただけだが、パパイヤ酒の濾過にはかなり時間が掛かる。

純35で漬けた分は濾して760ml、サントリーブランデーV.O.で漬けた分は870ml、サントリーウイスキートリスブラックで漬けた分は825mlになった。果実のモロモロ化が純35だけ特に顕著だったのでその影響か？

いずれにせよ、紅玉酒と同じでレモンを出汁パックに入れて漬けたせいで、それを引き上げた時に道連れになった酒が結構あるみたいだなぁ。

瓶詰め後3ヶ月目の味見 では基本的にフルーティさも濃厚さも足りない残念な印象が否めない。「パパイヤ！」って主張が無い。放置して化けるイメージも湧いてこないなー。

参考サイト

• 日本蒸留酒酒造組合 焼酎SQUARE 果実酒くらぶ パパイヤ酒レシピ

南国フルーツは酒に合うし、値段的にもパパイヤは手頃なはずなのに、何故か思いの他レシピが見当たらない。

もしかすると南国フルーツをホームメイドリキュールの材料にするのは難しいことなのか？　概要を抜き出すと次のようになる。