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New! 料理長53歳さん

2006年01月21日

ウィンナーとソーセージ

テーマ：世界各国に食めぐり(407)

カテゴリ：食事

　素朴な疑問という感じで、「ウィンナーとソーセージの違いは？」という質問をいただく事があります。簡単に言ってしまえば、ソーセージという肉料理の中の一つ、それがウィンナーです。ウィンナー・ソーセージと言った方が解りやすいでしょうか。豚肉と牛肉を塩漬したものにスパイスを加えて練り合わせ、ケーシングと呼ばれる羊の腸などに充てんした後、燻したり、茹でたりして仕上げるソーセージの事で、オーストリアのウィーンが発祥とされるポピュラーなソーセージの一つです。なぜか本場ウィーンではウィンナーではなく、フランクフルトソーセージと呼ぶそうです。

　ＪＡＳ（日本農林規格）では原料となる肉の種類や燻すかどうかに関わらず、一定の基準で作られたソーセージのうち、羊腸もしくはこれに準じた太さとされる２０ｍｍ未満のケーシングに詰められたソーセージは、「ウィンナーソーセージ」という名前をつけることができるとされています。この２０ｍｍ未満という太さは使い勝手が非常に良い事から、一般的に売られている製品に多く採用され、ウィンナー＝ソーセージという感じで名称の混同が起こり、判りにくさの元となっています。

　世界的に知られたソーセージというとウィンナー、フランクフルト、ボローニャが有名で、それぞれ発祥の地名が付けられていますが、ＪＡＳの規格上では、フランクフルトは豚の腸をケーシングとして使用して、太さが20mm以上36mm未満。ボローニャは牛の腸を使用して、太さが36mm以上となっています。それ以外にもヨーロッパを中心に地名を冠した物が多く、郷土料理のように各地にたくさんのバリエーションが伝えられています。ソーセージの語源に関しては、Ｓａｕ（雄豚）とＳａｇｅ（セージ、香辛料）が合さったという説がありますが、ソーセージと思われる料理が記載された最古の文献には、山羊の肉を原料として豚肉の記載がない事から、豚香辛料説は否定的に見られています。

　ラテン語で塩で味付けした物をＳａｌｓｕｓと言い、それが元になったとする説が今日では有力視されています。Ｓａｌは塩を意味する言葉で、サラダ、ソース、サラリー（給料）の語源となった言葉でもあります。肉を細かく切った物をＳｉｃｉｕｍという事から、ＳａｌｓｕｓはＳｉｃｉｕｍと合さってＳａｌｓｉｃｉｕｍ（塩で味付けした細切れ肉）となります。フランク族の大移動に伴いフランス語圏へと伝わったＳａｌｓｉｃｉｕｍは、フランス語Ｓａｕｓｓｉｃｈｅとなった後、ドーバー海峡を越えてイギリスへわたり、英語のＳａｕｓａｇｅとなってソーセージと呼ばれる事となります。似たような塩由来の説では、Ｓａｕｃｅ（塩水）にＡｇｅ（寝かせる）が合さったというものもありますが、途中経過となる言葉が各地に残されている事から、ラテン語のＳａｌｓｉｃｉｕｍ由来説が有力な事は揺らがないように思えます。最近は荒挽き肉を使った製品が主流なようですが、以前見かけていた「絹挽き」などの製品が懐かしく思えてしまいます。

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