PR
ニンタマ博士
最近、食べ物が危ないというニュースが多いので、家族の健康に役立つ豆知識を教えあいましょう。
キーワードサーチ
▼キーワード検索
2009年10月10日
テーマ： 食べ物あれこれ(51663)
カテゴリ： カテゴリ未分類
料理は毎日の事なので、慣れという部分が大きく関わってくるのですが、その中でも失敗が少ない調理方法として煮る、茹でるといった調理方法が上がられます。煮る、茹でるは炊く、蒸すと同じ分類の調理法に入れられ、水分を与えながら加熱する事から「湿熱調理」と呼ばれる事もあります。
湿熱調理に失敗が少ないのは、水分を与えながら加熱するため与えられる熱に制約があり、水の沸点である１００度以上の温度を与える事ができないという点が上げられます。水分に何らかの成分が溶け込んでいる事から、厳密には水の沸点は１００度を超える事になりますが、基本的に鍋の中の温度は１００度をそれほど大きくは超えないものとなっています。
水分と熱が一緒に加えられていく湿熱調理に対し、水分を奪いながら熱を加える、１００度を超える熱を加える事で水分を蒸発させ、水分を奪っていく調理法を「乾熱調理」と呼びます。焼く、炒める、揚げるといった調理法が乾熱調理にあたります。
乾熱調理は水の沸点に温度の制約を受ける湿熱調理と比べると、水の沸点を超える事を前提としている事からかなりの高温になるため、食材を焦がしてしまうという失敗のリスクが常に付きまとう調理法とも言えます。
一般的にはサラダ油を熱する事からはじまるので、サラダ油の上限温度が乾熱調理が食材に加える温度の上限という考え方をする事ができます。サラダ油はさまざまな脂肪酸の混合体なので、一概には温度の上限を言う事はできませんが、大豆油や菜種油の発火点が３００度付近である事を思うと、湿熱調理の３倍近い温度で調理する事が可能という考え方もできます。
調理方法で最も高い温度を使う料理は、オーブンで焼き上げる際の４００度という温度設定が存在しますが、日常的な調理の中では、てんぷらで使われる１８０度という温度を使っての調理となります。ある意味、この１８０度が日常的調理法の最高温度で、これ以上は必要ないとも言えるのですが、フッ素樹脂のフライパンが傷んでいく事を考えると、２８０度くらいには温度を高めてしまっている事が予想されます。
温度管理が難しい乾熱調理ですが、水分を抜く事で味わいを濃厚にしてくれたり、表面を香ばしく仕上げてくれるという利点があり、リスクに見合うだけの成果をもたらしてくれる調理法とも言えます。火を制するというのは人類のテーマでもあるのですが、料理においてもそれは言える事なのかなと思います。
湿熱調理に失敗が少ないのは、水分を与えながら加熱するため与えられる熱に制約があり、水の沸点である１００度以上の温度を与える事ができないという点が上げられます。水分に何らかの成分が溶け込んでいる事から、厳密には水の沸点は１００度を超える事になりますが、基本的に鍋の中の温度は１００度をそれほど大きくは超えないものとなっています。
水分と熱が一緒に加えられていく湿熱調理に対し、水分を奪いながら熱を加える、１００度を超える熱を加える事で水分を蒸発させ、水分を奪っていく調理法を「乾熱調理」と呼びます。焼く、炒める、揚げるといった調理法が乾熱調理にあたります。
乾熱調理は水の沸点に温度の制約を受ける湿熱調理と比べると、水の沸点を超える事を前提としている事からかなりの高温になるため、食材を焦がしてしまうという失敗のリスクが常に付きまとう調理法とも言えます。
一般的にはサラダ油を熱する事からはじまるので、サラダ油の上限温度が乾熱調理が食材に加える温度の上限という考え方をする事ができます。サラダ油はさまざまな脂肪酸の混合体なので、一概には温度の上限を言う事はできませんが、大豆油や菜種油の発火点が３００度付近である事を思うと、湿熱調理の３倍近い温度で調理する事が可能という考え方もできます。
調理方法で最も高い温度を使う料理は、オーブンで焼き上げる際の４００度という温度設定が存在しますが、日常的な調理の中では、てんぷらで使われる１８０度という温度を使っての調理となります。ある意味、この１８０度が日常的調理法の最高温度で、これ以上は必要ないとも言えるのですが、フッ素樹脂のフライパンが傷んでいく事を考えると、２８０度くらいには温度を高めてしまっている事が予想されます。
温度管理が難しい乾熱調理ですが、水分を抜く事で味わいを濃厚にしてくれたり、表面を香ばしく仕上げてくれるという利点があり、リスクに見合うだけの成果をもたらしてくれる調理法とも言えます。火を制するというのは人類のテーマでもあるのですが、料理においてもそれは言える事なのかなと思います。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
© Rakuten Group, Inc.
