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New! 料理長53歳さん

2009年10月20日

続々醤の油

テーマ：食べ物あれこれ(51663)

カテゴリ：食事

　子供の頃、醤油を残すと出世をしないと昔から言うのだと教えられた事があります。今から思うと手持ちの料理がどのくらいで、自分があとどのくらい食べる事ができるのか、そしてそれを食べてしまうために必要となる醤油の量はどのくらいなのか、それを的確に判断できないようでは大成しないという意味だと思えます。

　また、昔は醤油は高価であった事から、皿に少量を注いで残したとしても、それが積み重なると意外なほどの金額を無駄にしてしまっているという考え方もできます。

　かつては醤油は非常に高価な物で、一般的な庶民が日常的に使用する事は難しい物でもありました。それが身近になった背景には、醤油が関東に伝えたられ、江戸の人口の増加に合わせたように大量生産が可能な濃い口醤油が発明された事によります。

　それまでたまり醤油が主流で、醸造に時間がかかっていただったものが、1年で出荷が可能になり、江戸の庶民の好みに合った濃い口醤油は瞬く間に広まっていきます。多数の醸造所が創業を始め、醤油の価格も安定してくるのですが、それでも今日のような安価な値段ではありません。

　今日、醤油は高低の価格差が大きく、非常に高価なこだわりの製品もあれば、極めて安価な製品も存在しています。その中にあって惣菜などのパックに付いてくる一回分ずつ個包装された醤油は、最も安価な物ではないかと思います。

　本来ならば醸造された醤油を手間を掛けて個包装するので、通常の醤油よりも割高になるはずですが、中には醤油の値段とは思えない物も含まれています。そうした安値の秘密は作り方にあり、醸造して作る醤油と同じ脱脂大豆を使ってはいますが、発酵ではない方法によって作り出されています。

　大豆に塩酸を加えて含まれているタンパク質を加水分解すると、旨味の素となるアミノ酸が得られます。そのままでは酸が強過ぎるので、アルカリ性の水酸化ナトリウムを加えると、塩酸を水酸化ナトリウムが中和して水と塩に変わり、旨味の素のアミノ酸を豊富に含んだ塩水ができあがります。

　その旨味塩水にカラメル色素を加えて黒っぽい色を付け、増粘多糖類で食材に絡みやすくするためのとろみを加え、甘草エキスやステビア、アスパルテームやサッカリンなどで甘味を付けてグルタミン酸などのアミノ酸系調味料で味を調えると醤油のような物のできあがりです。

　醤油というより正確には醤油風調味料と言うべきですが、個包装が小さいという事もあって詳細な成分表示を免れ、見分けにくい物となっています。このような醤油であれば残しても出世に差し支えないのでは、ふとそんな事を思ってしまいます。

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