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ニンタマ博士
最近、食べ物が危ないというニュースが多いので、家族の健康に役立つ豆知識を教えあいましょう。
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2014年08月18日
カテゴリ： 食事
日本人は鶏肉好きといわれ、国内で生産するだけでなく大量の鶏肉を輸入しています。その輸入量はＥＵ（ヨーロッパ連合）に匹敵するほどとなっていますが、欧米では胸肉が好まれる事に対し、日本では圧倒的にもも肉が好まれ、胸肉は不人気部位となっています。
焼き物から炒め物、煮物や丼物と幅広く活躍するもも肉、高タンパク低脂肪でヘルシーな食材の代表のようにいわれるささ身、少々Ｂ級グルメな雰囲気を持つ手羽先や手羽元、そういった部位に比べると胸肉は影が薄く、売り場で単価を比較してみるともも肉の半値という事も珍しくありません。
最近話題になったところでは、疲れにくくする抗披露物質のイミダゾールペプチドを多く含んでいるとして、胸肉を食べる事で疲れ知らずといった事がいわれたりもしているのですが、それでも胸肉ブームが来ない事には、やはり不人気部位かと思えてきます。
我家ではもも肉よりも胸肉の登場回数の方が圧倒的に多く、理由としては肉類をあまり食べない状態で料理をはじめていたので、胸肉ともも肉の違いを意識しておらず、筋や脂が少なく、塊りが綺麗に見えたので胸肉を選んでいました。後に胸肉が嫌われる理由として、食感がパサパサしているからという事を聞かされ、あまり胸肉のパサ付きを感じずに調理で来ていた事を幸運に思っています。
胸肉ともも肉は、本来は肉質の違いはそれほどないといわれ、パサ付きの原因となる水分量もほぼ同じくらい含まれています。しかし、胸肉は筋肉を覆う膜がもも肉よりも薄く、加熱した際に水分を失いやすく、それがパサ付きの原因となっていると指摘されます。
胸肉には旨味の素となるイノシン酸が豊富に含まれているのですが、水溶性のイノシン酸は加熱調理によって流出する水分によって胸肉の外に放出されてしまい、旨味を失って淡白な味わいなってしまう事も胸肉を味気ない印象にしているという事もできます。
また、胸肉は筋肉の繊維が長く、しっかりしている事から、加熱されてそれがバラバラになった際にパサ付いた印象を与えてしまうともいわれ、大きな塊り肉であるという事が災いした形になっています。
そうした事情を考慮すると、胸肉は調理する前に包丁の背などで叩いて筋繊維をある程度断ち切っておく事や、筋繊維に垂直に削ぎ切りにして、筋繊維を短めに切っておく事、事前に調味料をもみ込んで水分を吸わせておく事、炒め物などの水分を流出しやすい調理の際は、事前に片栗粉や小麦粉を塗して表面をコートしておく事で美味しく仕上げられる事が考えられます。
以前、私が調理した鶏の炒め物を食べていた母親に、どうすれば胸肉をこんなにふんわりと仕上げられるのかと質問された事があり、下処理の違いやフライパンの違いを尋ねられた事があるのですが、胸肉を一口大に切り分ける際、薄めの幅広に切っていたので筋繊維が短く切られていた事が幸いしたと後になって思えます。
焼き物から炒め物、煮物や丼物と幅広く活躍するもも肉、高タンパク低脂肪でヘルシーな食材の代表のようにいわれるささ身、少々Ｂ級グルメな雰囲気を持つ手羽先や手羽元、そういった部位に比べると胸肉は影が薄く、売り場で単価を比較してみるともも肉の半値という事も珍しくありません。
最近話題になったところでは、疲れにくくする抗披露物質のイミダゾールペプチドを多く含んでいるとして、胸肉を食べる事で疲れ知らずといった事がいわれたりもしているのですが、それでも胸肉ブームが来ない事には、やはり不人気部位かと思えてきます。
我家ではもも肉よりも胸肉の登場回数の方が圧倒的に多く、理由としては肉類をあまり食べない状態で料理をはじめていたので、胸肉ともも肉の違いを意識しておらず、筋や脂が少なく、塊りが綺麗に見えたので胸肉を選んでいました。後に胸肉が嫌われる理由として、食感がパサパサしているからという事を聞かされ、あまり胸肉のパサ付きを感じずに調理で来ていた事を幸運に思っています。
胸肉ともも肉は、本来は肉質の違いはそれほどないといわれ、パサ付きの原因となる水分量もほぼ同じくらい含まれています。しかし、胸肉は筋肉を覆う膜がもも肉よりも薄く、加熱した際に水分を失いやすく、それがパサ付きの原因となっていると指摘されます。
胸肉には旨味の素となるイノシン酸が豊富に含まれているのですが、水溶性のイノシン酸は加熱調理によって流出する水分によって胸肉の外に放出されてしまい、旨味を失って淡白な味わいなってしまう事も胸肉を味気ない印象にしているという事もできます。
また、胸肉は筋肉の繊維が長く、しっかりしている事から、加熱されてそれがバラバラになった際にパサ付いた印象を与えてしまうともいわれ、大きな塊り肉であるという事が災いした形になっています。
そうした事情を考慮すると、胸肉は調理する前に包丁の背などで叩いて筋繊維をある程度断ち切っておく事や、筋繊維に垂直に削ぎ切りにして、筋繊維を短めに切っておく事、事前に調味料をもみ込んで水分を吸わせておく事、炒め物などの水分を流出しやすい調理の際は、事前に片栗粉や小麦粉を塗して表面をコートしておく事で美味しく仕上げられる事が考えられます。
以前、私が調理した鶏の炒め物を食べていた母親に、どうすれば胸肉をこんなにふんわりと仕上げられるのかと質問された事があり、下処理の違いやフライパンの違いを尋ねられた事があるのですが、胸肉を一口大に切り分ける際、薄めの幅広に切っていたので筋繊維が短く切られていた事が幸いしたと後になって思えます。
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