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ニンタマ博士
最近、食べ物が危ないというニュースが多いので、家族の健康に役立つ豆知識を教えあいましょう。
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2021年05月31日
テーマ： 食べ物あれこれ(51283)
カテゴリ： 食事
子供の頃、夕食を用意している母親の手伝いをしていて、キュウリをスライサーで薄切りにしようとしていました。最初にキュウリの両端を少し切り落とし、切断面をすり合わせるようにいわれ、そうする事でキュウリに苦味が和らぐのだと教えられました。
いわれた通りにやっているとこすり合わせているキュウリの縁の部分に薄い緑色の泡のようなものが出てきて、如何にもキュウリの灰汁が抜けていって苦みが緩和されていく感じがします。それ以降、キュウリを調理する際は必ず両端を少し切り落として、切断面をこすり合わせるようにしていて、今でも変わらず続けています。
切断面の縁に溜まる薄緑の泡のようなものは灰汁そのものに見えるのですが、考えてみると切断面をこすり合わせるだけでキュウリ全体の灰汁が抜けてしまうとは思えず、キュウリの苦味はヘタに近い方の皮に多いとされる事から、両端を切り落とす事で苦味が多い部分を除いているのではと考えていました。
キュウリを美味しく食べるためのおまじないのようなものとして続けていた切断面のこすり合わせですが、最近になって科学的な検証が行われて、実際に効果があるという事が立証されていました。
キュウリには蟻酸という物質が多く含まれていて、それが苦味や渋味の素となっています。蟻酸はキュウリの皮の部分の維管束と呼ばれる管の中に多く含まれていて、切断面をこすり合わせる事で維管束が刺激されて維管束液が染み出して含まれる蟻酸量が減少し、結果的にキュウリの苦味が和らげられています。
実際に何もしないキュウリと切断面をこすり合わせたキュウリを比べてみると、含まれている蟻酸の量は３分の１ほどにまで減少していたとされ、キュウリの苦味を軽減する効果があった事が判ります。
キュウリの苦味の素となる成分には「ククルビタシン」が含まれていて、ククルビタシンには健康効果がある事が判ってきている事から、キュウリの苦味も悪くないように思えるのですが、やはり美味しくいただくためには、これからもおまじないのような切断面のこすり合わせを続けなくてはと思っています。
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最終更新日
2021年05月31日 07時50分49秒 コメントを書く
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