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土曜日に焼いたパネトーネです。
種を仕込んだのが火曜日で、種を起こし始めたのは更に前の週。
かなり手の込んだ一品。
レーズンで起こした酵母で作った自家製天然酵母パネトーネです。
まず酵母液から種を作るのに１日。
２５％中種に１日。
５０％中種に１日。
１００％中種に１日。
で、次の日に出来上がり。
紙カップに焼成前の生地の跡が残ってるので伸び具合がよくわかります。
とても元気に伸びました。
そして、よく縮みました（笑
本物のパネトーネは、その水分の残存量の多さから普通に冷ますと腰折れするので、逆さ釣りにして冷ますそう。
シフォンみたいですね。
だいぶ本物に近づけた・・かな？？
更に日持ちを良くするためにレーズンペーストを混ぜています。
（レーズンペーストについてはカルフォルニアレーズン協会のHPに詳しく載っています。）
片方は枝付きレーズンを５０％の物。
もう片方はドライフィグ、アプリコット、レーズン。
生地の甘いパネトーネにはフィグは合わないかな。
枝付きレーズンのパネトーネのほうが美味しかったです。
こだわりのレーズンブレッド、って感じです。レーズンばかり使ってますね。。
今日は職場の同僚の結婚式だったので、帰ってすぐに分割に入れるようにフランスパン生地を仕込んでみました。
一次発酵を３０分→パンチ→５時間。
イーストは０．３％くらいです。
昔のフランスでは更にイーストを少なくしてパンチを入れて就寝。
起きたらすぐに分割出来るようにと、こういう製法を用いる人もいたようです。
粉はグリストミル２０％とリスドォル８０％。吸水は７０％です。
最近、家のオーブンの火力では限界を感じてます。
フランスパンには強い火力が必要ですからね。
特に生地の力の弱い物ほど強い火力が必要です。
例えばリュスティックとか。
家のオーブンは実質２２０℃までしか上がりません。
フランスパンは２４０℃は欲しいところ。
その差だけ伸びの悪さを感じます。
仕事で使ってる窯と比較できてしまうので尚更です。
良いオーブンだと、もっと良いものが焼けるのに～と、おねだり中です（笑
私の職場は給料がもっと欲しけりゃ結果を出して自分で稼げ、って感じの店です。
と言うことで、自らも頑張りますとも。
ちなみに去年は１年で手取りが１．５倍になりました。
と、話はそれましたが、断面です。
ストレート法で作った中ではわりと粗めになりました。
伸びが悪いと目も詰まってくるわけで、コレもオーブンを変えたい理由の一つです。
これはカルフォルニアくるみ協会から送られてきたレシピ集に載ってた成形を真似た物。
ひと目惚れした成形です。
面白いなぁと、すぐに真似したくなりました。
成形時にツイストを水で貼り付けるだけ。
焼くと勝手に開きます。
飾りパンのようで面白いですよね。
このパネのカップって大きさどれくらいなんですか？
私見た事無いのです ちいさいのしか(^_^;)
写真では大きい事だけは解るんだけど どれくらいの生地が入るものなのか
小さいマフィン用でも作れるのかしら？ (February 12, 2007 11:19:23 PM)
それにしても、NOAHさんは研究熱心ですね。
感心します。
私のオーブンも実質温度230℃前後しか上がりません。
だから、なかなか釜伸びしないんですよね。
フランスパン・・・
でも、コレだけ上手にできているのは腕の差ですね（爆）
(February 13, 2007 10:43:38 AM)
レーズンペーストって、初耳です。以前食べたレーズンがタップリ入ったケーキやシュトレンがめっちゃおいしくてびっくりしたことがありました。レーズンが違うんじゃないかって思っていたんですが、もしかして・・・よっしゃあ、レーズン協会のＨＰ、見に行こうっと！ありがとうございました～
(February 17, 2007 11:43:01 PM)
＞こんばんはぁ
＞このパネのカップって大きさどれくらいなんですか？
７００ｃｃです。
直径９ｃｍくらい、高さ１０ｃｍくらいです。
＞私見た事無いのです ちいさいのしか(^_^;)
＞写真では大きい事だけは解るんだけど どれくらいの生地が入るものなのか
＞小さいマフィン用でも作れるのかしら？
生地は１００ｇの粉で仕込んだ量くらいでちょうど良いかと思います。
ブリオッシュだと２５０ｇくらいになりますが、食パンだと２００ｇくらいになりますよね。
(February 19, 2007 04:43:25 PM)
＞自家製酵母のパネ、おいしそうですね！
＞それにしても、NOAHさんは研究熱心ですね。
＞感心します。
＞私のオーブンも実質温度230℃前後しか上がりません。
＞だから、なかなか釜伸びしないんですよね。
＞フランスパン・・・
＞でも、コレだけ上手にできているのは腕の差ですね（爆）
逆に言えば窯が良ければ技術の足りない部分を補えるんです。
意外とプロでも下手っぴな人は多いかもしれませんよ？（笑
(February 19, 2007 04:45:22 PM)
＞こんばんは。素敵なオイシイものがた～くさんのブログなんですね～。家庭でこんなにいろいろ作ることが可能だなんて、びっくりです。
＞レーズンペーストって、初耳です。以前食べたレーズンがタップリ入ったケーキやシュトレンがめっちゃおいしくてびっくりしたことがありました。レーズンが違うんじゃないかって思っていたんですが、もしかして・・・よっしゃあ、レーズン協会のＨＰ、見に行こうっと！ありがとうございました～
レーズンにも色んな種類がありますからね～。
お酒に浸けることでも更に個性を出せます。
シュトーレンは特に長く洋酒にドライフルーツを漬け込むので美味しいんですよね～。
ハード系がまともに焼けるほどのオーブンが家にあるならば、どんなパンでも焼けます。
ちゃんとした知識があれば、お店以上の美味しいパンだって焼けます。
特にこだわって作ってるパン屋は別として、大抵は時間の都合やコストの都合で、ある程度品質を落としています。
なので買うより作って食べることの方が多いですよ～。
(February 19, 2007 04:57:38 PM)
