こだわり農園

バージンオイルの採油

オイルの採油方法

■植物油は一般的に種子から油を搾るのに対し、
オリーブオイルはオリーブの果肉から油を搾ります。
そのため、油を採る方法も大きく異なっている。

現在、オリーブオイルを採る方法は圧搾法、遠心分離法、
パーコレーション法の３つの方法が単独あるいは併用で行われている。
試してみよう自宅で出来るオリーブ加工

他の植物油の採油法との比較

■ バージン・オリーブオイル は採ったまま食用にしており、
精製処理はその特色を殺すものとして一切行われない。
ただ、遊離脂肪酸が高いランパンテと呼ばれる等級の油や
香りの悪い油だけは例外的に精製される。

また、バージン・オイルは厳密な食味検査を経て分類される。
オリーブオイルが特異な油である大きな理由の一つはここにある。

■一般植物の場合、原料である種子は水分が少なく、
比較的堅い構造であるので機械による一斉収穫や原料の長距離輸送、
長期間の貯蔵などが可能である。

例えば、アメリカ産の大豆やアフリカ産のゴマを日本に運び、
倉庫に貯蔵しておいて、工場や市場の状況によって随時油を採ることができる。
しかし、オリーブオイルの原料である果実は水分が多く、
機械的な損傷や微生物による腐敗や変質を被りやすい性質がある。

このため、収穫も一部機械化されているが、種子原料のような取扱はできない。
また、遠距離輸送することも長時間貯蔵することもできない。

■高品質のオリーブオイルを採るためのタイムリミットは、
収穫後７２時間以内、できれば２４時間以内で、
早ければ早いほど良質の油がとれる。

従って、オリーブオイルを採るために工場が操業できるのは
農場で果実が収穫できる期間に限られている。
しかも、1つの工場で取り扱える量は設備の処理能力に支配される上に、
果実を遠距離輸送できないため、農場に近いところに工場を設立する必要がある。

こうしたことから、イタリアでは一頃、採油工場の数が全国で
2万以上あったと言われているし、現在も、数は減りはしたものの、
1万程度はあると報告されている。他の生産国においても同様である。

■他の植物油とさらに大きく違う点は、油を採る工程で
高熱を使用するか否かである。
このように、採油前に高温で原料を加熱することが
種子油では重要な処理法になっている。

その理由は、加熱によって原料中の水分を減らし蛋白質を
凝固させて油を採りやすくすること、油の中に不純物や有毒物質が
溶け出すことを防ぐカビやバクテリア、酵素などの働きを抑える
ゴマ油のように独特の香りをつけるなど、いろいろある。

種子油の採油法としては、現在ノルマルヘキサンなどの
有機溶剤を使っての抽出が主体となっている。

■オリーブの場合、油を採る工程では、こうした加熱処理や
溶剤による抽出は一切行われない。すなわち、
バージン・オリーブオイル とはオリーブの果実から加熱処理も
化学処理も施さないで自然のままとりだした油性のジュースである。

■一般植物の場合、採ったままの油は、ゴマ油を除き
そのままでは食用にできず、必ず精製処理をしなければならない。

油の精製は熱水や酸などを加えての「脱ガム」、苛性ソーダなどの
アルカリによる｢脱酸」、活性白土などの脱色剤を添加しての｢脱色」、
真空に近い減圧下で220℃程度の加熱水蒸気を通しての｢脱臭」などの
物理化学的処理を行う。

そのため、どの植物油も本来の色合いや風味が失われ、
一様に淡黄色、無味、無臭の個性のない油となり、
食味検査などはあまり行われていない。

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