麺処若松vol.2
麺処若松“江戸つけ麺”です！
一見普通のつけ麺に見えますが、もの凄い手間をかけています。
冷蔵庫から取り出すとアイスクリーム状です。
それだけコラーゲンが溶け出したつけ汁なのです。
その秘訣は大量の豚骨を13時間煮込んで仕上げた豚骨スープに、
更に翌日、大量の豚足、もみじ、魚介を投入して、13時間煮込んで作り上げたジャンク度の高いスープだからです。
最初の13時間煮込みの豚骨スープだけでも十分な旨みがあります。
決してライト豚骨ではなく、十分に九州ラーメンらしい味わいを感じられるスープです。
作業工程を少し公開します。
関係者以外立ち入り禁止のスープ室です。(笑)
左の寸胴はたんろんレギュラーメニューに使用する鶏白湯です。
たんろん鶏白湯も毎日15時間煮込んでいます。
右の寸胴は江戸つけ麺です。
13時間煮込んだあと、豚骨を抜いて
豚足、もみじ、魚介を投入して炊き込んでいきます。
中央に置いてる小さな寸胴には最初の13時間煮込みで使用した
豚骨を更に煮込んで二番出汁をとったものが入っています。
それを少しずつ江戸つけ麺スープに加えていくためのものです。
二番出汁を取る前の大量の豚骨
明日(11月7日)の麺処若松二日目営業日の“江戸つけ麺”のスープは
今夜遅くに完璧な状態で出来上がる予定です。
皆様のお越しを心よりお待ち致しております。
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